Au restaurant l'Olivier, installé au cœur du Sevan Parc Hôtel à Pertuis, le Chef Christophe Pulizzi propose depuis ce printemps un menu à contre-courant inspiré de son parcours entre Sicile, Luberon et Alpes. En cette fin d'été, ce menu signature rencontre la ratatouille, revisitée dans un ordre inversé et sublimée par des produits locaux soigneusement sélectionnés. Une expérience culinaire singulière et personnelle, au fil de la Durance.
L'Olivier Ă Pertuis : quand la Durance devient un menu gastronomique
À Pertuis, aux abords de la Durance, le restaurant l'Olivier s'impose comme une table de caractère portée par un jeune chef de 28 ans, Christophe Pulizzi. Installé dans l'enceinte du Sevan Parc Hôtel tout en conservant une identité totalement indépendante, l'établissement est le prolongement d'un parcours singulier, entre racines siciliennes, apprentissage à Sisteron et escales à Marseille et Avignon.
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Le menu Ă contre-courant du Chef Christophe Pulizzi Ă l'Olivier de Pertuis
Le menu à contre-courant, au fil de la Durance, en est l'illustration la plus aboutie. Conçu comme un voyage à rebours, il invite les convives à remonter le cours de la Durance, de la Méditerranée jusqu'aux Alpes, en passant par Pertuis, carrefour géographique et personnel pour le chef. Chaque séquence du menu correspond à une étape de sa vie, racontée dans l'assiette avec précision et instinct. En Provence-Alpes-Côte-d'Azur, peu de tables proposent une narration aussi intimement liée au territoire.
En cette fin d'été, ce menu identitaire se confronte à un classique du sud de la France : la ratatouille. Fidèle à son approche, Christophe Pulizzi l'aborde dans un ordre inversé par rapport à la recette traditionnelle. Là où l'on commence habituellement par les oignons, le chef choisit de partir des tomates pour remonter progressivement vers les oignons, offrant ainsi une relecture à la fois inattendue et cohérente avec sa philosophie culinaire.
Des produits locaux au service d'une cuisine d'auteur engagée
La séquence ratatouille du menu s'articule autour d'une succession de plats où chaque légume est associé à un produit local précis. Les herbes et aromates de Lauris (Luberon) ouvrent le bal, suivis de la tomate de Pertuis, puis de la courgette accompagnée de brousse de la Tour d'Aigues. Les poivrons sont travaillés avec des pois chiches des Mées, l'aubergine est associée à de la truite de Chateauroux-les-Alpes, et les oignons sont agrémentés de canard et de liqueur de Mélèze de Saint-Jean-Nicolas. Un sorbet ratatouille avec une pâte vient clore la boucle.
À cette sélection rigoureuse de produits du terroir s'ajoute une dimension encore plus locale : 80 % des fleurs comestibles et plantes aromatiques utilisées en cuisine sont cultivées directement dans le potager situé derrière le restaurant. Ce circuit court assumé permet d'ajuster chaque plat au fil des saisons et d'inscrire la nature comme un prolongement direct de la cuisine. Les supports en bois d'olivier utilisés pour les mises en bouche sont, eux, fabriqués par le père du chef, resté en Sicile.
Au-delà du menu, l'Olivier propose également des cours de cuisine en immersion, de la sélection des produits au marché jusqu'au déjeuner à la table du chef, au cœur de la brigade. Une façon d'aller bien au-delà d'un simple repas et de partager la démarche d'un chef qui renouvelle son menu tous les quinze jours, à l'aveugle, pour que chaque passage soit une découverte nouvelle.
Tarifs du menu Ă contre-courant Ă l'Olivier
À l'Olivier, situé 914 route de la Bastidonne à Pertuis, le menu à contre-courant est proposé à 70 €. Plusieurs options viennent compléter l'expérience :
- Passejada Provençalo (accord avec trois vins locaux) : 30 €
- Accord carte blanche : 48 €
- Plateau de fromage du Queyras : 14 €
