Installé à Saint-Cannat, près d'Aix-en-Provence, le chef Nicolas Bottero du restaurant étoilé le Mas Bottero cultive depuis l'enfance une relation profonde avec le vin. Entre vendanges partagées avec des vignerons amis, construction d'une cave de plus de 400 références et accords mets-vins travaillés à chaque menu, il fait du vin un élément central de sa démarche culinaire et humaine.
Au Mas Bottero, près d'Aix-en-Provence, le vin comme fil conducteur d'une vie de cuisinier
L'histoire de Nicolas Bottero avec le vin commence bien avant les fourneaux. Enfant, il accompagnait déjà ses grands-parents remplir de grandes marie-jeannes directement dans les coopératives de la région toulonnaise. Cette culture familiale, ancrée dans le terroir du sud de la France, a posé les premières bases d'un rapport instinctif et affectif à la vigne. C'est à l'école hôtelière de Grenoble qu'il approfondit ensuite ses connaissances en œnologie, guidé par un professeur passionné dont les anecdotes marquent durablement les élèves.
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Nicolas Bottero, chef étoilé du Mas Bottero, et sa passion pour le vin
Sa formation itinérante auprès des plus grandes maisons, d'Alain Ducasse au Louis XV de Monaco, en passant par Michel Bras à Laguiole ou Benoît Violier dans le canton de Vaud en Suisse, lui permet aussi de visiter les domaines viticoles voisins et d'affiner sa compréhension des cépages et des vinifications. En Provence-Alpes-Côte-d'Azur, région où il finit par s'établir, cette sensibilité au terroir prend tout son sens. Lorsqu'il rachète le Mas Bottero à Saint-Cannat, il bâtit sa cave de zéro, avec une première mise de fonds de 10 000 euros.
Aujourd'hui, cette cave compte plus de 400 références pour une valeur d'environ 120 000 euros, constituée au fil des rencontres et des relations tissées avec des vignerons devenus amis. Beaucoup d'entre eux l'accueillent chaque année pour les vendanges, un rituel que le chef pratique avec sa compagne Louise, également responsable de salle au restaurant. En 2020, le Mas Bottero obtient son étoile Michelin, suivi de la Grappe Michelin, récompensant notamment la qualité et la singularité de sa carte des vins.
Quand la vigne inspire la cuisine et nourrit le partage
Pour Nicolas Bottero, les vendanges ne sont pas qu'une tradition conviviale : elles sont aussi un véritable moteur de créativité en cuisine. En observant les processus de vinification, il puise des idées directement dans les matières premières issues de la vigne. Lors d'une visite récente, la vue d'un saut plein de rafles, déchets de macération riches en tanins et en goûts, lui a inspiré une daube de poulpe cuite avec ce mou de raisins. Un vigneron ami lui fournit également du verjus, qu'il utilise pour élaborer une sauce accompagnant de la lotte.
Ces connexions entre le vin et la cuisine se traduisent directement dans les menus du Mas Bottero, où chaque plat est pensé avec un accord mets-vins précis. La démarche du chef repose sur une cuisine lisible, sincère et ancrée dans les saisons, guidée par la qualité du produit et le respect du terroir provençal. Le vin y joue un rôle d'équilibre et de prolongement du goût, jamais accessoire, toujours intégré à la réflexion culinaire.
Le partage est au cœur de cette philosophie. Nicolas Bottero forme le palais de Louise, sa compagne, en la challengeant lors de dégustations régulières. Il conseille également des amis restaurateurs dans la constitution de leur propre cave, transmettant ainsi ses connaissances au-delà du Mas Bottero. Pour lui, le vin est avant tout une connexion entre les Hommes, une façon de raconter des histoires de vignerons, de terroirs et de savoir-faire qui résonnent aussi bien en salle qu'en cuisine.
