Et si on allait aux champignons ?

Au début de l'automne, c'est la grande période des champignons qui commence. Dans les forêts alsaciennes, vous croiserez de nombreux promeneurs panier à la main. Mais attention ! Ramasser des champignons ne s'improvise pas, comme nous l'explique Jean-Luc Muller, président de la société mycologique du Haut-Rhin et son acolyte Marcel Cadé, « casserolleur » au talent inné pour débusquer les coins à champignons. Par Mike Obri

Pour un néophyte, le ramassage de champignons en forêt peut s'apparenter à un loisir mystérieux. Déjà, il faut savoir ce qu'on peut cueillir, ce qui n'a aucun intérêt gustatif et surtout ce qu'il faut éviter d'avaler. Nous retrouvons deux spécialistes de la question du côté de Wuenheim, près de Soultz. Pour Jean-Luc Muller, mycologue passionné, et Marcel Cadé, qui confie « aller aux champignons depuis quarante ans », rien de mystérieux ou de compliqué dans cette activité. « Marcel est un casserolleur, dans notre jargon, c'est quelqu'un qui est plus intéressé par ce qu'il va pouvoir mettre dans son assiette que par le côté scientifique », plaisante Jean-Luc Muller, qui reconnaît et nomme tous les champignons qu'il croise par leur dénomination officielle en latin et leur petit nom en français. Impressionnant ! Forme, couleur, et même odeur, c'est comme cela qu'on identifie les bons champignons des mauvais. Dans le Haut-Rhin, Jean-Luc Muller est la référence pour vous dire ce qu'il y a de comestible ou non dans votre panier. Les pharmaciens du coin lui envoient de temps en temps des curieux partis aux champignons, pas sûrs de ce qu'ils ont ramassé. « C'est comme ça que j'ai rencontré Jean-Luc ! », s'exclame Marcel, tout en dénichant un endroit où des dizaines de trompettes-de-la-mort jonchent le sol. Les champignons aiment particulièrement les endroits humides et le bord des chemins forestiers.

© M.O. Un panier bien rempli !

Alsace, terre de champignons

 En Alsace, on compte environ 5200 espèces différentes de macromycètes (champignons visibles à l'oeil nu). Les trois grandes familles de champignons se distinguent selon leur mode de vie : symbiotique (échanges de bons procédés avec l'hôte), parasite (s'attaque aux arbres ou végétaux malades) et saprotrophe (se nourrit des matières mortes de la forêt, bois, branches, feuilles ou encore poils et résidus d'animaux... et contribue ainsi à la biodégradation naturelle).

« Mais ce qui intéresse la plupart des gens, c'est quels champignons ils vont pouvoir manger ! En Alsace, on recherche principalement Bolets, Chanterelles en tube, Coulemelles, Girolles et Trompettes-de-la-mort pour leur qualité gustative et parce qu'ils sont assez faciles à reconnaître. Un amateur éclairé comme Marcel pourra se composer une poelée de 20 ou 25 espèces de champignons différentes », indique Jean-Luc. Mais attention à ne pas improviser son ramassage. Juste à côté de variétés de champignons comestibles, il nous montre une Amanite Phalloïde, à la couleur verdâtre. Un champignon mortel, ni plus ni moins, qui s'attaque au foie. La Société Mycologique du Haut-Rhin organise régulièrement des sorties pédagogiques en forêt : idéal pour apprendre à reconnaître les champignons en toute convivialité et ne pas mettre inutilement sa santé en jeu. Plus d'informations sur leur site internet : www.myco-haut-rhin.com

Le hit-parade des champignons en Alsace

La Girolle : c'est un peu le champignon roi, celui que les amateurs cherchent le plus souvent. D'une couleur claire tirant sur le jaune, la girolle est facile à reconnaître. On l'appelle aussi parfois chanterelle, quoique ce raccourci ne soit pas totalement exact.

La Trompette-de-la-mort : son nom est connu de tous, mais ce champignon porte mal son nom, puisqu'il est comestible et très prisé des ramasseurs. Sa couleur gris-noir et sa forme en corne d'abondance sont caractéristiques. Idéal dans une omelette !

La Morille : peut-être le champignon le plus parfumé et le plus apprécié, mais il ne se cueille pas vers septembre/octobre comme beaucoup de ses congénères, mais en mars/avril !

Nos recettes à base de champignons :
- la poelée de champignons
- brochette de champignons de Paris
- omelette aux cèpes, girolles et trompettes
- le feuilleté aux noix, champignons et roquefort
- gratin de champignons