A la découverte de l’asperge d’Alsace

DR A la découverte de l’asperge d’Alsace

L'aperge d'Alsace, un légume de la famille des liliacées, comme l’ail, arrive chaque printemps dans toutes nos assiettes. C’est le bon moment de percer ses secrets… 

Asperges d'Alsace : en manger, c’est mieux, en parler avant c’est bien.

Originaire d’Asie mineure et du pourtour de la Méditerranée, l'asperge est mentionnée pour la première fois dans "l’histoire des plantes" de Théophraste (320 av J.C.). Louis XIV, le roi soleil, en était fou et en exigeait en toute saison. Son jardinier fût ainsi le premier à pratiquer la culture forcée des végétaux en les réchauffant avec les moyens de l’époque : le fumier pour les racines et la cloche de verre pour conserver l’air chaud.
L'asperge a été introduite en Alsace et notamment à Hoerdt en 1873 par le pasteur Louis Gustave Heyler qui compara la similitude des terrains de cette commune du Bas-Rhin à ceux d’Afrique du Nord où il exerça quelques temps. Grâce à lui, Hoerdt demeure la capitale de l’asperge. Dans le Haut-Rhin les grands centres de production se situent à lllfurth et Rumersheim le Haut.

Notre recette de l'Asperge d'Alsace

Question pour un champion : Quel est le 1er pays européen producteur d’asperges ?

L’Espagne évidemment avec une centaine de milliers de tonnes. La France arrive en deuxième position des producteurs d'asperges avec une quarantaine de milliers de tonnes.
L’asperge blanche est une plante bizarre. Sa culture et sa récolte sont très étranges et méritent quelques informations.

La culture de l'asperge

Il faut faire preuve de patience. On commence par planter les graines en pépinière au mois de mars et avril. Un an plus tard, on extrait les racines (les griffes) qui serviront à la plantation définitive dans un champ.
C’est là, dans un sillon profond, que la nature intervient et développe en deux ans, un plateau entouré de racines, d’où vont pousser les turions, la partie comestible. Au fur et à mesure de sa croissance, il faudra la butter, et donc rajouter de la terre pour qu’elle continue de grossir à l’abri de la lumière.
C’est uniquement la troisième année que l’on effectuera la première récolte, et encore, une toute petite pour ne pas affaiblir la plante. Heureusement, pour récompenser cette attente, l’aspergeraie produira ensuite chaque printemps des turions et ce, pendant presque une dizaine d’années. A condition, bien évidemment, d’éviter un trop grand gel où une certaine mouche parasite qui risque de ruiner tout son travail.  

La cueillette de l'asperge

Il faut être zen. Elle est effectuée à la main, chaque matin et soir, juste avant qu’elle n’affleure à la surface. Il faut un œil alerte pour observer les fissures sur la butée, preuve de l’imminence de son apparition et utiliser un outil spécialisé, la gouge, pour rompre le turion au niveau de sa racine.
Ensuite, elles sont placées immédiatement à l’abri du soleil, triées et nettoyées avec délicatesse. Il reste à les conditionner sous la forme traditionnelle de bottes ficelées d’un kilo.
A la vue des particularités on comprend mieux son prix, sensiblement plus élevé que celui d’une banale carotte.

Les différentes varités d'asperges

Il existe quatre grandes variétés d’asperges que l’on distingue à leur coloration.
L'asperge blanche : asperge n’ayant pas encore vu le soleil et cueillie avant qu’elle ne dépasse de la butte. C’est l’asperge la plus prisée des consommateurs mais aussi la plus contraignante à travailler. L’alsacienne en fait partie.
L'asperge violette: asperge qui est restée quelques heures au soleil, le bout est légèrement violet. Elle a développé un léger goût d’amertume.
La fausse asperge verte : asperge qui est restée plus d’une journée au soleil, verte sur environ un tiers de sa longueur.
L'asperge verte : asperge plus fine et cultivée en plein air. La plus réputée est celle de Lauris. Un goût beaucoup plus corsé et un avantage non négligeable pour les fainéants : inutile de l’éplucher. 
La recette des asperges vertes au jambon de parme et parmesan

Comment choisir ses asperges ?

Bourgeon fermé, la robe nacrée pour les blanches et brillante pour les vertes ; la tige cassante, surtout pas souple, ce qui ne serait pas un signe de fraîcheur ! Au toucher, la surface doit être lisse, sans aucune tache, le talon bien net, la base encore humide.
Evitez les grises ou légèrement colorées en brun, signe de mauvaise conservation. 

Comment conserver les asperges ?

Ne les laissez jamais dans un emballage plastique, elles se dessèchent. Ne les épluchez pas avant de les mettre au réfrigérateur. Enroulez-les dans un torchon humide et placez-les dans le bas du réfrigérateur. Elles se conserveront tranquillement plusieurs jours. 

Comment éplucher les asperges ?

Il existe un couteau-pince spécialisé très chic à 12 € que personne ne possède (sur Internet, tapez Asperge et vivre chic) mais un économe suffit amplement. Plus elle est fraîche, plus c’est facile. Commencez à quatre centimètres de la tête, jusqu’au talon. Puis coupez la base ligneuse.

Petit rappel : les asperges vertes ne s’épluchent pas, un petit brossage sous l’eau et le tour est joué. 

Avec les asperges : le plein de vitamines A, C, B1 et B2 locales

Mangez-en plein. Vous aurez une belle peau, vous vieillirez moins, vous aurez du tonus et vous destresserez. Beaucoup de fibres, plein de minéraux, peu de calories et une excellente action diurétique car elles stimulent l’élimination rénale. Parfois trop, car elle contient l’aspargine qui peut irriter les reins et la vessie. C’est elle qui donne aux urines cette odeur si caractéristique.
Alliée privilégiée des régime minceur. A condition de ne pas trop, comme moi, forcer sur la mayo.