Démystifions le gibier et la chasse !
Avec le retour du froid les cuisiniers s’intéressent à nouveau au gibier. Et voici que les vieilles polémiques ressurgissent. Faut-il applaudir ou conspuer les chasseurs ? La France est divisée sur cette question qui demeure surtout cruciale pour les animaux sauvages qui attendent anxieusement la réponse, tapis sur la mousse des sous-bois. Une fois de plus, nous ne trancherons pas. Selon un sondage CSA de mai 2008 vous êtes 48% à avoir une bonne opinion de la chasse et 49% à la dénigrer. Il reste 3% de la population pour qui la question ne semble avoir aucun intérêt.
DR
Démystifions le gibier et la chasse !
Le gibier, c’est quoi exactement ?
Selon les vieilles définitions, le gibier est l’ensemble des animaux sauvages (hors poissons, crustacés, coquillages, fruits de mer et mammifères marins) que l’on chasse pour en consommer la viande. On distingue, avec de bonnes jumelles et si l’on ne force pas trop sur l’apéritif, deux types de gibier. Celui à plumes, donc les oiseaux. Et celui à poils, donc les mammifères. L’Europe, qui aime simplifier, nous signale que «l’on entend par gibier sauvage les ongulés sauvages et les lagomorphes ainsi que les autres mammifères terrestres qui sont chassés en vue de la consommation humaine et sont considérés comme du gibier selon la législation applicable dans l’État membre concerné, y compris les mammifères vivant en territoire clos dans des conditions de liberté similaires à celles du gibier "sauvage". Ce charabia, vous vous en doutez, n’est pas dû au hasard mais permet simplement d’affirmer qu’aujourd’hui, un gibier sauvage est aussi un gibier domestiqué. Du moins, plus vraiment sauvage. CQFD.
Remercions au passage cette instance qui nous permet d’élargir nos connaissances linguistiques en appelant un petit rongeur comme le lapin ou le lièvre un lagomorphe.
Dans le monde, la part globale du gibier dans l’alimentation diminue régulièrement. C’est considéré comme un produit de luxe, réservé aux fêtes. Aujourd’hui, la plupart des chasses sont alimentées par du gibier d’élevage et la majorité du gibier que l’on trouve chez le volailler provient, lui aussi, de l’élevage. Ceci devrait relativiser les querelles…
Le gibier sauvage : un mythe s’effondre
Le gibier "sauvage" que vous consommez a peu de chance d’avoir vécu en dehors d’un enclos. Il devient inutile de faire «faisander» la viande car cette opération consistait à l’attendrir et à éliminer les toxines secrétées par la fatigue de la course et la peur. On suspendait l’animal non vidé dans un endroit frais pendant parfois quinze jours. Il en résultait un goût très fort – proche de la putréfaction - qui ne correspond plus à l’attente de la majorité des amateurs. Idem pour les marinades, jugées autrefois indispensables pour atténuer l’odeur et éviter la corruption des chairs durant les faisandages. Si on perpétue la tradition de nos jours, c’est surtout par habitude et par pur plaisir gustatif…
- Le faisan aux poires
- biche pannée aux noix de pécan
Dans la même rubrique
- Le renouveau annoncé des vieux légumesL'agriculture intensive, le rendement et l'efficacité les ont écartés, ils ont bon an mal an survécu grâce à ce que les adeptes de StarWars […]
- Tout savoir sur le veau : origines, appellations, recettesLe veau est connu pour ne pas trop supporter la chaleur et, selon les connaisseurs, sa viande est encore plus savoureuse en hiver. Selon un sondage de 2006, la blanquette de veau […]
-
- Quiz : connaissez vous la cuisine d'Amérique latine ?Nous sommes nombreux à apprécier des recettes qui sortent un peu de l’ordinaire, celles qui nous font voyager l’espace d’un repas hors de nos […]
- Comment préparer le poisson (d''Avril)C’est avec un sens de l’à propos qui fait la force de notre rubrique que nous vous proposons de nous accompagner dans la découverte du monde aquatique du […]
- Un court bouillon fait maisonDe nombreuses recettes font mention d'un court-bouillon. Très utiles pour parfumer un plat, nous sommes nombreux à utiliser les petits cubes pour un fond de volaille […]
- Les astuces du cuisinier amateur. Spécial brochette.Marre de devoir utiliser l'extincteur pour éteindre l'incendie de vos piques en bois sur le barbecue ? Trempez-les préalablement pendant une demi heure dans de […]
- Le thermomètre de cuissonRéussir un gigot ? Un rôti ? Une côte de bœuf ? Tout n'est qu'histoire de bonne cuisson. Mais l'extérieur n'est pas l'intérieur et vous en […]
- Comment choisir un gigot d'agneauComment bien choisir un gigot d'agneau ? Il ne doit pas excéder 2,5 kg. Il vaut mieux qu'il soit rond et dodu qu'efflanqué et long. De l'avis général […]
- Gros plan sur le chouC'est bête comme chou. L'expression est peu flatteuse mais il est vrai que son QI est proche de celui de l'huître et qu'il y a peu de prix Nobel dans sa famille. Mais […]
- Comment hacher des noix facilement sans en mettre partout ?Pour hacher facilement les noix, il faut les enfermer dans un linge à vaisselle propre et les casser délicatement à l'aide d'un rouleau à […]
- Comment ne pas fondre en larmes en épluchant des oignons ?Pour ne pas pleurer en épluchant les oignons, il y a autant d'astuces que de cuisiniers et il nous faudrait plusieurs centaines de pages pour les énumérer […]
- Comment donner au radis la forme d'une fleur ?Après avoir lavé votre radis rouge, coupez la petite queue puis, avec un couteau entaillez en forme de croix le bout blanc. Laissez le tremper pendant une dizaine de […]
- Comment faire fondre du chocolat ?Les heureux possesseurs de plaque à induction ne se pose plus de questions (maîtrise de la chaleur même minimale) mais ceux équipés en plaques […]
- Nos conseils pour flamber vos dessertsQuels alcools flamber avec quels desserts ? On peut bien sûr improviser mais certains mariages sont connus pour magnifier le résultat. Le rhum avec les bananes. Le […]
- L'artichaut : cuisson et conservationComment cuisiner un artichaut, comment le conserver ? L'artichaut se cuit en 30 minutes en moyenne, suivant sa grosseur. Pour savoir quand le retirer de l'eau, on tire sur une […]
- Comment transcender un morceau de viande cuit au four ?La règle d'or pour transcender un morceau de viande cuit au four est ... l'attente ! Ne le coupez pas tout de suite. Dès sa sortie de four les températures […]
- Comment cuire correctement des steaks ?Les steaks doivent toujours être saisis. On fait chauffer la poêle avec une cuillère à café d'huile maximum pour l'équivalent de trois […]
- Le pot-au-feu. Démarrage à l’eau froide ou à l’eau chaude ?Comment démarrer votre pot au feu : à l'eau froide ou à l'eau chaude ? Ca dépend. Vous trouverez des recettes avec les deux variantes. Si vous […]
Besoin d'idées sorties dans votre ville ?
