Rechercher : Tapez les premières lettres de votre ville

Où ?

Quoi ?

Quand ?

Sorties en Alsace
Gastronomie>Recettes>Biche panée aux noix de pécan

Biche panée aux noix de pécan

        

La biche fut immortalisée par Franck Alamo dans le tube "biche oh ma biche". Ce genre de détail peu courant dans les rubriques culinaires permet parfois de faire la différence dans une soirée Blind-test.

Biche panée aux noix de pécan DR Biche panée aux noix de pécan

Signalons aux citadins endurcis que la biche est la femelle du cerf. Elle pèse parfois plus de 100 kg. Ne pas confondre avec un autre cervidé, le chevreuil, très courant sur le capot de certaines voitures entre Munchhouse et Mulhouse. Le chevreuil est beaucoup plus petit (poids moyen 25 kg, le mâle est appelé brocard, la femelle chevrette, le jeune chevrillard, et le tout petit faon). Histoire de semer la confusion, nous nous sentons obligés de citer également l’existence du daim, principalement en élevage, et qui se reconnaît à sa taille proche de celle de la biche mais qui se différencie par sa robe rousse tachetée de blanc. En résumé, contrairement à l’imagerie populaire, Bambi n’est pas une biche mais un faon… puis il devient un cerf.


La biche est un gibier tendre qui n’a pas ou peu besoin de marinade. Le filet est assez proche de celui de l’agneau et nous vous invitons à le cuire de la même manière, à savoir juste «rosé». Lors de l’achat, veillez à ce qu’il ne s’agisse pas d’un rôti de biche dont la cuisson est complètement différente.
La recette que nous vous proposons est rapide, simple mais conviendra tout à fait à un repas de fête. L’assiette a l’avantage de ne pas être trop copieuse et vous pourrez ainsi la faire précéder par de petites entrées conventionnelles (les statistiques nous ont dévoilé votre engouement pour les huîtres, homard, saumon sauvage et autre foie gras). Les aventureux concocteront avec amour leur propre purée de céleri, carotte ou pomme de terre. Les fainéants se rabattront sur une crème de céleri surgelé et bien malin qui sentira la différence.

La recette de la biche panée aux noix de pécan

Pour six personnes :
- 6 petits filets de biche (ou environ 1 kg)
- 12 petites pommes de terre
- 2 échalotes
- 200 g de noix de pécan
- une grosse poignée de champignons des bois frais, ou une petite boîte
- 120 g de beurre
- 1 jaune d'œuf
- 5 cl de porto rouge
- 20 cl de fond de veau bien corsé
- 3 cuillères à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 2 cuillères à soupe de persil, cerfeuil, ciboulette ciselés et mélangés
- 3 cuillères à soupe de persil plat ciselé. Quelques brins intacts pour faire joli
- sel, poivre

  • Concassez grossièrement les noix de pecan. Mélangez avec le persil plat. Salez poivrez.
  • Enduisez chaque filet de jaune d'œuf avec un pinceau. Passez-les ensuite dans les éclats de noix, comme une panure, pressez bien. Mettez dix minutes au frais.
  • Faites cuire les pommes de terre à la vapeur pendant ¼ d'heure. Séchez-les, coupez-les dans le sens de la longueur et creusez-les à la petite cuillère sans les percer. ça ressemble à une petite barque ? Bien.
  • Chauffez l'huile et, délicatement, dorez vos petites barques de pommes de terre. Egouttez. Réservez.
  • Faites revenir doucement les champignons dans 20g de beurre avec les échalotes pelées et hachées. Après quelques minutes, rajoutez le mélange d'herbe.
  • Remplissez les barquettes de pommes de terre avec les champignons.
  • Allumez votre four, Th 6 (180°) – ce sera pour réchauffer les pommes de terre...
  • Dans une poêle, versez une cuillerée d'huile, puis 20g de beurre. A bonne température, poêlez vos filets (comme pour l'agneau, comptez 1mn30 à 2 mn par face). Réservez la viande au chaud donc, couverte.
  • Dégraissez la poêle. Ajoutez le miel et laissez caraméliser à feu doux. Quand la couleur est jolie (c'est assez rapide) versez le porto. Un bon coup de chaleur pour faire réduire l'ensemble puis rajoutez le fond de veau. Laissez frémir 5 mn. Rajoutez 80 g de beurre préalablement coupé en petits dés pour qu'il fonde d'une manière homogène. Salez légèrement, poivrez, remuez, goûtez. La sauce est prête.
  • Réchauffez les pommes de terre.
  • Servez la sauce à part. Accompagnez de purée (de céleri ou de carotte).

Accord met/vin

Nous avons opté pour un Vosne-Romanée car il nous souriait dans la cave et nous étions partisans d'une petite attaque d'acidité si particulière aux grands Bourgognes. D'autres préféreront choisir la force tranquille et classique d'un côte du Rhône (Hermitage ou Saint Joseph). Evitez peut-être les rondeurs trop boisés des Bordeaux... quoique... quand le vin est bon...

A voir également

  • Compli\'Cité 2019 à Huningue
    Compli'Cité 2019 à Huningue Du Vendredi 25/01/2019 au Dimanche 3/02/2019

    Le Triangle

    Le festival Compli'Cité à Huningue est un festival dédié au spectacle vivant en général. Il s'articule autour de temps forts proposant une programmation pour toute la famille. Le Festival Compli’Cité propose cette année 31 spectacles à Huningue et dans cinq autre villes alentours, nouant des partenariats avec des structures voisines, de la Comète à Hésingue […]

  • Vide dressing adultes à Pfaffenheim 2019
    Vide dressing adultes à Pfaffenheim 2019 Dimanche 27/01/2019

    Salle Multifonctions  -  Pfaffenheim

    On y trouve vêtements, chaussures, sacs, bijoux, livres... et tout article textile. Une bourse pour vendre, dénicher, rigoler... Prix de l'emplacement : 12€ la table à la journée. Possibilité d'amener un portant. Sur place buvette avec vente de boissons chaudes et froides, parts de gâteaux, tartes et quiches. Une cabine sera disponible pour les essayages. Espace lecture, coin jeux pour les […]

  • Recette de la tarte flambée : Flammekueche
    Recette de la tarte flambée : Flammekueche

    Pour un puriste, une Flamma ne se conçoit réellement que cuite au feu de bois avec un four approprié et idéalement nourri au sarment de vigne (peu importe le cépage pourvu qu’il soit alsacien). Pour la confection d’une Flamma, il suffit d’acheter un fond de tarte « spécial tarte flambée » dans le commerce. Les esthètes  du « hand made » ou […]

  • Le Kugelhopf, une icône de l’Alsace
    Le Kugelhopf, une icône de l’Alsace

    Cette spécialité pâtissière et boulangère reste une institution, synonyme aux yeux de l'autochtone d'une qualité de vie que le monde entier continue inlassablement de nous envier. Sa recette est multiple et sous le même vocable l'amateur éclairé sait qu'il trouvera l'infini gustatif. Léger ici, lourd et nourrissant ailleurs, le Kugelhopf est à l'image de notre […]

  • Les légumes de saison et de proximité
    Les légumes de saison et de proximité

    Adios les avocats du Mexique, «bouchour» les petits pois d’Alsace. Nous ne sommes jamais en retard d’une tendance et le concept incontournable actuel est le PLP/PAC (la Proximité Lieu de Production/Passage A la Casserole). Nous vous demandons de bien vouloir accueillir dans vos assiettes tous les beaux légumes frais récoltés sur place. Merci de revêtir un sombrero équitable lors de […]

  • Le Chapon farci de Noël en sucré-salé
    Le Chapon farci de Noël en sucré-salé

    Recettes

    Les fêtes de fin d'année sont arrivées et comme la plupart des Alsaciens, vous n'avez pas franchement envie de légumineuses, de soja, de laitue, de tomates/mozza ou de falafels. Non. Vous voulez du gras, mais du gras qui fasse un peu "luxe", un peu "repas de gala". Quoi de plus traditionnel qu'un bon vieux chapon des familles ? Mais avec un petit twist […]

  • Poulet aux girolles
    Poulet aux girolles

    Recettes

    En Alsace, la cueillette des champignons redémarre vers la fin août si l'été fut pluvieux, ou vers la mi-septembre si l'été fut radieux. On cherchera principalement à débusquer l'excellente girolle, qu'on ne peut pas rater grâce à sa couleur jaune claire. Son goût, plus prononcé que ses congénères, ravit […]

  • La recette du civet de lièvre tradition
    La recette du civet de lièvre tradition

    Recettes

    Les ingrédients pour la recette du civet de lièvre :- un lièvre- 150 g de lardons fumés- 1 cuillère à café de Vinaigre de Vin- 1 bouquet garni- 200 g d'oignons- 10 cl de cognac- 1 litre de vin rouge- 2 c à s. d'huile végétale- 1 carotte- 3 brins de persil- 2 gousses d'ail- 1 c à s. de poivre noir en grains- 30 g de […]

  • Recette simple de veau aux morilles
    Recette simple de veau aux morilles

    Recettes

    Ingrédients : - côtes de veau ou filet mignon de veau.- 2 ou 3 échalotes- des morilles- une noix de beurre- 2 c. à s. d'huile d'olive- un verre de vin blanc sec- de la crème fraîche- Un peu de fond de veau (vous en trouverez en poudre sinon vous pouvez utiliser ½ cube de bouillon de boeuf)- sel, poivre. La recette du veau aux morilles : ❶ […]

  • La recette du Tournedos Rossini
    La recette du Tournedos Rossini

    Recettes

    Nous ne remercierons jamais assez ce compositeur italien du XVIIIème siècle qui nous a légué une recette fameuse et à la portée de n'importe quel débutant. Les ingrédients pour la recette du Tournedos Rossini - Des tournedos de belle épaisseur (au moins 3 cm)- Des tranches de pain de mie- 4 cuillères à soupe de […]

Commentaires

Articles les plus lus
Abonnez-vous à la newsletter JDS

Chaque jeudi l'agenda du week-end !

JDS sélectionne pour vous les meilleures idées de sorties en Alsace. Vous aussi profitez pleinement de tout ce qu'il se passe près de chez vous.