La coquille Saint-Jacques

La coquille Saint-Jacques est appréciée des gourmets pour sa chair, mais aussi pour son corail. Elle est riche en fer mais nos concitoyens l'observent parfois avec des yeux suspicieux car sous la même appellation se cache de nombreux coquillages différents.

La meilleure des Saint-Jacques ? Soyons chauvin. La « pecten maximus » ou « pecten jacobeus » française. Ce sont aussi, ceci n'est pas un hasard, les plus chères mais elles sont goûteuses. Les prix varient aussi en fonction du rapport poids coquille et poids de la noix. C'est un des pièges de l'espèce car la variation peut connaître une amplitude de 50%. Celle-ci, fraîche, sera moins chère mais vous achèterez... de la coquille. Une fausse bonne affaire.
L'autre élément est plus pernicieux. Il faut impérativement lire la dénomination commerciale qui comporte le nom en latin. Le mode de production (élevage ou capture) et la zone de capture ou d'élevage. Ces trois mentions sont obligatoires. On discerne généralement les « vraies » pecten maximus : France. Les Platopecten magellanicus : Canada. Certes grandes, mais sans corail. Les Argopecten purpuratus : Chili. Plus petites mais avec un corail bicolore orange intense. Les Clamys farreri : Chine. Petites et assez dures.
Ce n'est pas une arnaque car, en 1996, l'Organisation Mondiale du Commerce a autorisé l'usage du nom commercial « Saint Jacques » pour d'autres pectinidés que notre espèce locale et on les retrouve dans les étalages sous l'appellation « Noix de Saint Jacques » alors que pour le puriste il s'agira plutôt de pétoncles. Mais c'est légal car nous avons intégré dans notre réglementation ce principe. Les coquilles sont différentes mais vu que dans ce cas on achète les « noix » qui sont la chair désolidarisée de sa carapace, on ne sait plus exactement ce qui se trouve dans notre assiette. Un flou vaguement artistique mais autorisé.

Ultime ruse commerciale

Comment choisir ses Saint-Jacques fraîches ? Elles sont vivantes et fermées. Si elles baillent, on les touche et hop, elles se referment. Le poissonnier peut vous les ouvrir et détacher le bloc noix et corail. La poche noire est jetée. Vous croyez tenir enfin votre Saint-Jacques de qualité ? Mais à la cuisson, la noix perd la moitié de son poids ? Cela signifie qu'elle a été préalablement trempée (ce qui doit figurer sur l'étiquette). C'est un peu trop facile car l'animal retient facilement l'eau. Vous venez de comprendre le « prix défiant toute concurrence », des modèles qui pataugent dans le petit seau en plastique de votre commerçant. Les Saint Jacques congelées peuvent, elles aussi, avoir été trempées préalablement. Il faut ici, et plus qu'ailleurs, lire les étiquettes.

Découvrez nos recettes à base de Noix de Saint-Jacques :
- les noix de Saint-Jacques flambées au Cognac
- la salade de mâche aux noix de Saint-Jacques
- les noix de Saint-Jacques aux dès de céleri-rave

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