Gastronomie>Guide du cuisinier>Tout savoir sur le gibier

Tout savoir sur le gibier

Tout savoir sur le gibier Tout savoir sur le gibier © © fotoart-wallraf - Fotolia.com

Quand l'automne est solidement installé sur l'Alsace, les amateurs de bonnes viandes sont aux aguets : ils attendent sur leurs assiettes le gibier de saison. À déguster sans tarder : sanglier, chevreuil, faisan, caille, lièvre... Le gibier d'Alsace fait les beaux jours des tables gastronomiques de la région. Rare, en effet, de ne pas en trouver à la carte. quelques astuces pour vous aider à choisir votre gibier.

 

Le saviez-vous :

• Il y a 1,1 million de chasseurs
en France (chiffres : Fédération Nationale des Chasseurs)
• 5500 chasseurs dans le Haut-Rhin et 7800 dans le Bas-Rhin
• 2000 emplois dépendent de la filière chasse dans le Grand Est
• La différence entre un cerf et un chevreuil ? Le cerf est beaucoup plus grand et massif, en moyenne 1 m 40 au garrot, contre 65 cm pour le chevreuil. Ses bois sont beaucoup plus imposants.
• La femelle du cerf est la biche, la femme du chevreuil est... la chevrette. Elles n'ont jamais de bois.
• Le lièvre peut piquer des sprints à 80km/h.
• Le mot gigue signifie cuisse.

Un fumet savoureux et unique :

De septembre à janvier, l'activité chasse en Alsace est intense. De nombreux chasseurs frontaliers font aussi le déplacement : ils savent que les forêts d'Alsace regorgent de gibier. On distingue deux types de gibier, celui à plumes (oiseaux) et à poils (cervidés, sangliers...). La tradition voulait que l'on fasse faisander la viande : soit suspendre l'animal non vidé pendant une dizaine de jours afin que la viande prenne un goût très fort, à la limite de la putréfaction. La majorité des restaurateurs et bouchers ont néamoins abandonné cette pratique. Une part importante du gibier que vous consommez n'aura cependant pas été chassé... mais élevé, à l'instar du boeuf.

Voir nos recettes de gibier :
- le civet de lièvre tradition
- le faisan aux poires
- la biche panée aux noix de pécan
- le hasepfeffer

Commentaires

A voir également

  • Le renouveau annoncé des vieux légumes
    Le renouveau annoncé des vieux légumes

    L'agriculture intensive, le rendement et l'efficacité les ont écartés, ils ont bon an mal an survécu grâce à ce que les adeptes de StarWars nomment la force obscure et voilà qu'ils reviennent de moins en moins timidement sur le devant de la scène. Eux, ce sont les... vieux légumes. Il fût un temps, que les joueurs de Wii ne peuvent pas connaître, où cultiver un […]

  • Tout savoir sur la noix
    Tout savoir sur la noix

    Dans le noyer, comme dans le cochon, tout est bon. De la racine au fruit, tout est utilisé. Les racines sont adulées par les constructeurs prestigieux de limousine (les célèbres options tableau de bord en ronce de noyer), le bois par les ébénistes, le brou, la peau verte qui tâche les doigts, par les teinturiers et les distillateurs. Sans omettre la coque du fruit, excellent matériau de […]

  • Tout savoir sur le veau : origines, appellations, recettes
    Tout savoir sur le veau : origines, appellations, recettes

    Le veau est connu pour ne pas trop supporter la chaleur et, selon les connaisseurs, sa viande est encore plus savoureuse en hiver. Selon un sondage de 2006, la blanquette de veau arrive même en tête des plats préférés des Français, juste avant le couscous et les moules frites. Partons à sa découverte ! Quelques généralités sur le veau Le veau, on l’apprend à […]

  • Le lièvre, un gibier goûtu
    Le lièvre, un gibier goûtu

    Guide du cuisinier

    Le lièvre est particulièrement dur à chasser : Elmer n'a jamais réussi à tuer Bugs Bunny ! Il vous sera donc plus facile de le trouver dans le commerce, où il provient en majorité de l'élevage. Le cuisiner prendra un temps certain, mais le résultat est là : un plat typé et musclé. Un plat très […]

  • Le renouveau annoncé des vieux légumes
    Le renouveau annoncé des vieux légumes

    Guide du cuisinier

    L'agriculture intensive, le rendement et l'efficacité les ont écartés, ils ont bon an mal an survécu grâce à ce que les adeptes de StarWars nomment la force obscure et voilà qu'ils reviennent de moins en moins timidement sur le devant de la scène. Eux, ce sont les... vieux légumes. Il fût un temps, que les joueurs de Wii ne […]

  • Tout savoir sur la noix
    Tout savoir sur la noix

    Guide du cuisinier

    Dans le noyer, comme dans le cochon, tout est bon. De la racine au fruit, tout est utilisé. Les racines sont adulées par les constructeurs prestigieux de limousine (les célèbres options tableau de bord en ronce de noyer), le bois par les ébénistes, le brou, la peau verte qui tâche les doigts, par les teinturiers et les distillateurs. Sans omettre la […]

  • Tout savoir sur le veau : origines, appellations, recettes
    Tout savoir sur le veau : origines, appellations, recettes

    Guide du cuisinier

    Le veau est connu pour ne pas trop supporter la chaleur et, selon les connaisseurs, sa viande est encore plus savoureuse en hiver. Selon un sondage de 2006, la blanquette de veau arrive même en tête des plats préférés des Français, juste avant le couscous et les moules frites. Partons à sa découverte ! Quelques généralités […]

  • Le repas marcaire : le plat typique des fermes auberges
    Le repas marcaire : le plat typique des fermes auberges

    Guide du cuisinier

    Dans une ferme auberge des Vosges alsacienne, vous pouvez être sûr de pouvoir déguster le fameux repas marcaire. Un menu composé de plats typiques des fermes auberges. En Alsace, la tradition marcaire a su garder son savoir-faire et sa production de produits de la ferme. Venez déguster le repas marcaire après une randonnée et vivre une […]

Le QUIZ de la semaine SITV Colmar

Cette semaine, on vous invite au Salon du Tourisme de Colmar - SITV : 50 entrées à gagner.

Participer au jeu concours
Abonnez-vous à la newsletter JDS

Chaque jeudi l'agenda du week-end !