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Variations sur la tomate

      
Variations sur la tomate © Denis Pépin - Fotolia.com Variations sur la tomate

A tout seigneur, tout honneur. La tomate est la reine de l'été. Il en faut 4000 tonnes chaque semaine pour rassasier les familles. La production française ne suffit pas et nous devons en importer d'Espagne, de Grèce, d'Italie ou du Maroc, car c'est le fruit (et non le légume) le plus consommé en France, avec près de 14kg par an et par habitant.

Quelles sont les meilleures variétés de tomates ?

Impossible de répondre. Il faut imaginer que certains catalogues spécialisés proposent près de 400 variétés différentes. Tout devient affaire de goût personnel. Une chose demeure certaine, aucune variété cultivée industriellement et hors sol ne conviendra à un inconditionnel des saveurs d'antan. Cultivées généralement sous serres chauffées on leur demande d'autres qualités : résistance au choc, rendement, uniformité de calibre... il vaut mieux en pleine saison se rabattre sur les maraîchers traditionnels qui opèrent en culture raisonnée ou, encore mieux, les planter soi-même. Les meilleures seront donc souvent... difformes et non clones de toutes ses congénères !

Trois grandes catégoriesde tomates

On peut néanmoins différencier trois grandes catégories.
Les rondes charnues : parfaites pour les salades ou à déguster crues en croque au sel par exemple.
Les tomates cerises : grand succès des apéritifs depuis de nombreuses années.
Les allongées : plébiscités pour tous les plats à base de sauce tomate. (Roma...)

Si les cœurs de bœuf, St Pierre et autres cerises rallient beaucoup de suffrages nous ne pouvons que vous inciter à sortir des sentiers battus pour découvrir de nouvelles saveurs. Les monstrueuses tomates russes dont la taille dépasse parfois les deux kilos vous épateront tant par leur goût que par leur structure bien pleine.
Toutes les couleurs sont au rendez-vous ! Rouges, bien sûr, mais aussi jaunes (plissée, yellow belgium), roses (de Berne et New Zeland pear), orange (carorich), vertes (green zebra), voire plus étonnant, noire (de Crimée et Zakopane) ou enfin blanche (d'Anvers).

N'oubliez pas la tomate séchée !

Cette technique traditionnelle de conservation originaire d'Italie du Sud rehaussera toutes vos salades, mais aussi vos sandwichs. Un tel concentré de parfum que nous vous conseillons de l'utiliser avec une réelle parcimonie sous risque de noyer les autres saveurs. Tout est dans le dosage.

 

Voir nos recettes à base de tomates :

- la salade grecques et la salade italienne
- les tomates au barbecue
- le tartare de thon à la confiture de tomates
- Velouté de tomates au poivre vert et à la mozzarella

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