Gastronomie>Guide du cuisinier>Variations sur la tomate

Variations sur la tomate

Variations sur la tomate Variations sur la tomate © Denis Pépin - Fotolia.com

A tout seigneur, tout honneur. La tomate est la reine de l'été. Il en faut 4000 tonnes chaque semaine pour rassasier les familles. La production française ne suffit pas et nous devons en importer d'Espagne, de Grèce, d'Italie ou du Maroc, car c'est le fruit (et non le légume) le plus consommé en France, avec près de 14kg par an et par habitant.

Quelles sont les meilleures variétés de tomates ?

Impossible de répondre. Il faut imaginer que certains catalogues spécialisés proposent près de 400 variétés différentes. Tout devient affaire de goût personnel. Une chose demeure certaine, aucune variété cultivée industriellement et hors sol ne conviendra à un inconditionnel des saveurs d'antan. Cultivées généralement sous serres chauffées on leur demande d'autres qualités : résistance au choc, rendement, uniformité de calibre... il vaut mieux en pleine saison se rabattre sur les maraîchers traditionnels qui opèrent en culture raisonnée ou, encore mieux, les planter soi-même. Les meilleures seront donc souvent... difformes et non clones de toutes ses congénères !

Trois grandes catégoriesde tomates

On peut néanmoins différencier trois grandes catégories.
Les rondes charnues : parfaites pour les salades ou à déguster crues en croque au sel par exemple.
Les tomates cerises : grand succès des apéritifs depuis de nombreuses années.
Les allongées : plébiscités pour tous les plats à base de sauce tomate. (Roma...)

Si les cœurs de bœuf, St Pierre et autres cerises rallient beaucoup de suffrages nous ne pouvons que vous inciter à sortir des sentiers battus pour découvrir de nouvelles saveurs. Les monstrueuses tomates russes dont la taille dépasse parfois les deux kilos vous épateront tant par leur goût que par leur structure bien pleine.
Toutes les couleurs sont au rendez-vous ! Rouges, bien sûr, mais aussi jaunes (plissée, yellow belgium), roses (de Berne et New Zeland pear), orange (carorich), vertes (green zebra), voire plus étonnant, noire (de Crimée et Zakopane) ou enfin blanche (d'Anvers).

N'oubliez pas la tomate séchée !

Cette technique traditionnelle de conservation originaire d'Italie du Sud rehaussera toutes vos salades, mais aussi vos sandwichs. Un tel concentré de parfum que nous vous conseillons de l'utiliser avec une réelle parcimonie sous risque de noyer les autres saveurs. Tout est dans le dosage.

 

Voir nos recettes à base de tomates :

- la salade grecques et la salade italienne
- les tomates au barbecue
- le tartare de thon à la confiture de tomates
- Velouté de tomates au poivre vert et à la mozzarella

Vous aimerez aussi

Dans la même rubrique

  • Le lièvre, un gibier goûtu
    Le lièvre, un gibier goûtu

    Guide du cuisinier

    Le lièvre est particulièrement dur à chasser : Elmer n'a jamais réussi à tuer Bugs Bunny ! Il vous sera donc plus facile de le trouver dans le commerce, où il provient en majorité de l'élevage. Le cuisiner prendra un temps certain, mais le résultat est là : un plat typé et musclé. Un plat très […]

  • Le renouveau annoncé des vieux légumes
    Le renouveau annoncé des vieux légumes

    Guide du cuisinier

    L'agriculture intensive, le rendement et l'efficacité les ont écartés, ils ont bon an mal an survécu grâce à ce que les adeptes de StarWars nomment la force obscure et voilà qu'ils reviennent de moins en moins timidement sur le devant de la scène. Eux, ce sont les... vieux légumes. Il fût un temps, que les joueurs de Wii ne […]

  • Tout savoir sur la noix
    Tout savoir sur la noix

    Guide du cuisinier

    Dans le noyer, comme dans le cochon, tout est bon. De la racine au fruit, tout est utilisé. Les racines sont adulées par les constructeurs prestigieux de limousine (les célèbres options tableau de bord en ronce de noyer), le bois par les ébénistes, le brou, la peau verte qui tâche les doigts, par les teinturiers et les distillateurs. Sans omettre la […]

  • Tout savoir sur le veau : origines, appellations, recettes
    Tout savoir sur le veau : origines, appellations, recettes

    Guide du cuisinier

    Le veau est connu pour ne pas trop supporter la chaleur et, selon les connaisseurs, sa viande est encore plus savoureuse en hiver. Selon un sondage de 2006, la blanquette de veau arrive même en tête des plats préférés des Français, juste avant le couscous et les moules frites. Partons à sa découverte ! Quelques généralités […]

  • Le repas marcaire : le plat typique des fermes auberges
    Le repas marcaire : le plat typique des fermes auberges

    Guide du cuisinier

    Dans une ferme auberge des Vosges alsacienne, vous pouvez être sûr de pouvoir déguster le fameux repas marcaire. Un menu composé de plats typiques des fermes auberges. En Alsace, la tradition marcaire a su garder son savoir-faire et sa production de produits de la ferme. Venez déguster le repas marcaire après une randonnée et vivre une […]

Abonnez-vous à la newsletter JDS

Chaque jeudi l'agenda du week-end !