Ce chef étoilé nantais cueille ses fleurs au bord de l'Erdre pour créer des assiettes qu'on n'a jamais vues ailleurs

Au bord de l'Erdre, à quelques kilomètres du centre de Nantes, le chef étoilé Mathieu Pérou fait de la cueillette engagée un pilier de sa cuisine créative. Fleurs, herbes sauvages et produits du potager du Manoir de la Régate nourrissent une carte en constante évolution, élaborée en lien étroit avec des producteurs locaux, dont une maraîchère en agroforesterie installée à proximité immédiate du restaurant.

DR Ce chef étoilé nantais cueille ses fleurs au bord de l'Erdre pour créer des assiettes qu'on n'a jamais vues ailleurs

Au Manoir de la Régate, la cueillette engagée de Mathieu Pérou redessine les contours de la gastronomie nantaise

Installé 155 route de Gachet, à Nantes (44300), le Manoir de la Régate occupe un écrin verdoyant en bordure de l'Erdre. C'est dans ce cadre bucolique, aux portes de la ville, que le chef Mathieu Pérou a fait de son environnement immédiat la matière première de sa cuisine. Depuis son enfance passée dans la ferme de son grand-père, qui lui apprenait à distinguer les plantes comestibles des autres, il n'a jamais perdu ce lien instinctif avec le végétal.

C'est en voyant le panneau d'une petite ferme voisine que tout a commencé. Lilia, maraîchère pratiquant l'agroforesterie sur trois hectares appartenant à l'école vétérinaire adjacente, cueille des fleurs sur les berges de l'Erdre et livre à vélo. Le Manoir de la Régate est vraisemblablement le seul restaurant avec lequel elle collabore, une exclusivité précieuse pour Mathieu Pérou, qui lui achète principalement des fleurs et quelques produits singuliers. Ce partenariat ancré dans les Pays de la Loire illustre parfaitement l'engagement territorial du chef.

Cette démarche de cuisine de cueillette s'inscrit dans une vision plus large portée par Mathieu Pérou depuis qu'il a pris les rênes du Manoir de la Régate en 2017 : réduire le nombre de couverts, rencontrer de petits producteurs à proximité du restaurant, affiner le sourcing et construire une équipe soudée. Une approche à la fois sensible et technique, qui place les convictions écologiques au cœur de chaque assiette.

Fleurs, essences et rotovape : le laboratoire créatif de Mathieu Pérou

Au-delà de la cueillette elle-même, c'est le processus de transformation qui révèle la singularité de la démarche du chef. Mathieu Pérou dispose de son propre rotovape, un outil d'extraction de saveurs à froid utilisé habituellement par les parfumeurs. Grâce à cet équipement, il élabore des huiles, des vinaigres et des essences à partir de fleurs et d'herbes sauvages, qu'il conserve en bocaux pour les tester et les affiner au fil du temps.

« Je fais du vinaigre, des huiles, des essences. Depuis deux ans je fais des bocaux dans lesquels je fais des tests, des expériences, j'apprends tout seul à force de faire des essais. Je m'en sers ensuite pour déglacer une sauce, un jus, ajouter une essence dans un bouillon », explique-t-il. Ces infimes détails, selon lui, sont ceux qui font basculer un plat vers une autre dimension. Il ne s'interdit pas non plus d'être conseillé par Lilia, notamment pour faire sécher les feuilles de tilleul afin d'en atténuer l'amertume.

Ces explorations trouvent leur traduction directe à la carte du restaurant, à travers des associations comme la carpe de l'Erdre et le shiso vert du jardin, les carottes avec la feuille de figuier, le silure et les haricots avec le sureau, ou encore la volaille accompagnée de petits pois et de sauge. Parmi toutes les plantes travaillées, Mathieu Pérou accorde une place particulière à deux d'entre elles : la capucine, pour son caractère poivré, et la pimprenelle, pour son délicat goût de noix.

Informations pratiques pour se rendre au Manoir de la Régate

Le Manoir de la Régate se trouve à 10 kilomètres seulement du centre de Nantes, au 155 route de Gachet, 44300 Nantes. Le cadre bucolique en bord d'Erdre invite à prolonger la visite : il est possible de longer les berges à pied ou d'embarquer sur un bateau privé pour découvrir la rivière. Le restaurant est ouvert cinq jours sur sept, avec deux jours de fermeture hebdomadaires.