Le Chef Mathieu Pérou, à la tête du Manoir de la Régate, établissement étoilé situé aux portes de Nantes, partage la recette de sa tartelette aux escargots et orties. Un plat signature qui illustre parfaitement sa philosophie culinaire : une cuisine contemporaine et engagée, dans laquelle le végétal, puisé directement dans l'environnement proche de l'Erdre, tient une place centrale.
Une tartelette escargots-orties née au bord de l'Erdre, dans l'écrin du Manoir de la Régate
À seulement 10 km du centre de Nantes, au bord de l'Erdre, le Manoir de la Régate cultive une cuisine ancrée dans son territoire. Mathieu Pérou, chef étoilé depuis 2017, y perpétue une tradition familiale tout en l'inscrivant résolument dans son époque : chaque assiette raconte un lieu, une saison, une rencontre avec un producteur local. La tartelette aux escargots et orties en est l'une des expressions les plus abouties.
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La recette de la tartelette aux escargots et orties du Manoir de la Régate à Nantes
Les orties utilisées dans cette recette sont cueillies fraîchement sur les rives de l'Erdre ou chez Lilia, voisine du restaurant, qui exploite trois hectares en agroforesterie et pratique la cueillette sauvage. Cette proximité avec les producteurs et la nature environnante est au cœur de la démarche du chef, qui fait du sourcing local et de la saisonnalité des piliers de son identité culinaire. En Pays de la Loire, cette attention portée au végétal et aux circuits courts prend tout son sens dans une région riche de terroirs variés.
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Le résultat est une tartelette aussi gourmande que visuelle : une pâte sablée croustillante, des escargots sautés dans un beurre herbacé, un sabayon persillade aérien, le tout couronné de chips d'orties frites. Mathieu Pérou intègre les orties directement dans son beurre d'escargot pour accentuer la dimension herbacée du plat, avant de frire les plus belles feuilles pour en faire un ornement croustillant et délicat.
La recette complète de la tartelette aux escargots et orties, étape par étape
La recette est prévue pour 4 tartelettes, avec un temps de préparation d'une heure, trente minutes de cuisson et trente minutes de repos. Elle se compose de quatre préparations distinctes à réaliser successivement : la pâte sablée, le beurre d'escargot, le sabayon persillade et les chips d'orties.
La pâte sablée se prépare en mélangeant au batteur 4 g de sucre glace, 66 g de beurre pommade, 1 g de sel et 2 œufs, avant d'incorporer 200 g de farine. La pâte est ensuite abaissée, découpée en cercles et foncée à l'extérieur des moules à tartelettes, puis cuite à 190°C pendant environ 15 minutes entre deux moules.
Le beurre d'escargot aux orties s'obtient en mélangeant 200 g de beurre pommade, 10 g de poivre, 40 g de thym haché, 100 g de persil, 100 g d'orties ciselées, le zeste de 2 citrons et 4 g de fleur de sel. Ce beurre sert à la fois à faire sauter les 24 escargots à la poêle (6 par tartelette) et de base pour le sabayon persillade, réalisé en fouettant 2 jaunes d'œuf, 5 cl de vin blanc et 20 g de vinaigre de vin blanc, puis en incorporant 150 g de beurre d'escargot fondu pour obtenir une consistance légère, conservée au chaud dans un siphon. Pour finir, 4 belles feuilles d'orties sont frites individuellement dans de l'huile chauffée à 175°C jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes, puis légèrement salées. Elles sont disposées sur les tartelettes au dernier moment pour préserver leur texture.
