Les secrets de fabrication d'une bonne Knack !
La plus populaire des saucisses d'Alsace a obtenu son IGP (Indication Géographique Protégée) l'année dernière. Mais à l'heure de l'industrialisation et de la Knacki Herta, sait-on vraiment ce qu'il y a dans nos Knacks ? Pour découvrir ses secrets de fabrication, nous nous sommes rendus à Fessenheim chez Joël Vonau, éleveur de porcs qui transforme et commercialise sa propre viande sans intermédiaires. M.O.
1. La préparation : 10% de boeuf, 90% de porc
DR
Pour faire une bonne Knack (aussi appellée Viennoise), notre charcutier prend de l'épaule, de la cuisse et de la gorge de cochon et hache les morceaux. Puis fait de même avec du boeuf, qui représente près de 10% de la préparation. Le boeuf est indispensable pour obtenir une bonne texture et garantir le croquant de la Knack. Il ajoute ensuite quelques oignons, une préparation d'épices, du sel et de l'ail.2. Dans le Cutter
DR
La viande est versée dans une machine nommée Cutter, qui la mélange, la broie et la transforme en émulsion, en éliminant tous les « grains » grossiers de viande. Le secret : de la glace pilée est rajoutée progressivement dans la préparation, pour que celle-ci évite une soudaine montée en température qui la rendrait moins souple. L'onctuosité, c'est ce qui fait la qualité d'une bonne Knack !3. Vers le poussoir
DR
Ensuite, la préparation part dans le poussoir. C'est une machine qui tasse la pâte en faisant le vide : ainsi, on élimine les éventuelles bulles d'air dans les saucisses. La machine pousse la pâte dans une canule - plus ou moins large selon la saucisse que l'on confectionne.4. Le coup de main
DR
Du boyau naturel de mouton est positionné le long de la canule du poussoir. Les industriels utilisent plutôt du boyau synthétique, plus résistant. Le coup de main du charcutier se voit surtout maintenant. La pâte part rapidement dans le boyau, le charcutier sépare chaque saucisse et réalise les noeuds à la main.5. Le fumage
DR
Dernière étape : les Knacks partent au fumoir pendant 1h15. C'est là qu'elles prennent leur couleur caractéristique rose-orangée. Leur cuisson terminée, les Knacks sont immédiatement douchées à l'eau froide pour éviter tout flétrissement prématuré. Et hop ! Ça part à la vente !
Dans la même rubrique
- 23ème festival des ventsVendredi 29 Août 2025 à 20h et 21h15, Samedi 30 Août 2025 à 20h et 21h15, Mercredi 3 Septembre 2025 à 20h et Samedi 13 Septembre 2025 à 21h15 Morières-lès-AvignonDepuis 3 ans , le Festival des Vents est associé à Avignon Jazz Festival, dans ce qui est devenu "AVIGNON-MORIERES JAZZ FESTIVAL", un des plus grands […]
- Marché de produits des terroirs du vendredi matin de PlozévetDu 27/06/2025 au 29/12/2028 PlozévetFruits et légumes, volailles élevées en plein air, poissons, saucissons, miels...), plats asiatiques...
-
- Marché à Limogne-en-QuercyDu 22/06/2025 au 28/12/2025 Limogne-en-QuercyEn hiver : environ 30 exposants,. En été : environ 40 exposants. Le marché sera animé par l'Orphéon de Garrafach le 6 août à 10h00.
- Marché traditionnel du Vendredi (Rive Gauche)Du 27/06/2025 au 26/12/2025 BergeracLe marché traditionnel de Bergerac, c'est aussi le vendredi matin ! Traversez le Vieux Pont, direction place Barbacane pour rencontrer les producteurs locaux. Produits […]
- Visite Guidée : Le Petit Train - Circuit La PanoramiqueDu 21/06/2025 au 31/08/2025 ArcachonDécouvrez la Ville d'Hiver et de Printemps de manière originale et insolite. De la Ville d'Hiver à la plage Péreire, un circuit d'environ 50 minutes pour découvrir le […]
- Marché de producteurs du samedi matin de PouldreuzicDu 21/06/2025 au 25/08/2029 PouldreuzicPoissons, légumes, fruits, et volailles fermières...
- Marché de producteurs du dimanche matin de Ploneour-lanvernDu 22/06/2025 au 29/07/2029 Plonéour-LanvernFruits, légumes, fromages, huîtres...
- Les Coulisses du Stade Roland-GarrosJusqu'au 31/12/2025 Stade Roland-Garros - ParisLes Coulisses du Stade Roland-Garros, un événement à voir à Paris (Stade Roland-Garros ), du 9 mai 2022 au 31 décembre 2025. Toutes les informations pratiques (tarifs, […]
- A la découverte des insectes pollinisateursLe 27/08/2025 BazasDiscrets et travailleurs, les insectes sauvages font vivre la flore du lac de la Prade. Quel est leur cycle de vie, quelles espèces voit-on en été : autant de questions […]
- Escape game nature au lac de la PradeDu 08/07/2025 au 11/08/2025 BazasNouvelle activité autour du Lac de la Prade, organisée par Manu Obry, passionné de nature et de grands espaces, respectueux de l’environnement et œuvrant pour […]
- La chauve-souris, étonnant mammifère volantDu 16/07/2025 au 29/08/2025 Bazas Souvent peu connus, les chiroptères sont des animaux fascinants. Seuls mammifères à pouvoir voler avec leurs propres mains, ils sont à découvrir en salle et sur le terrain, […]
- Marché hebdomadaire d'ObjatJusqu'au 31/12/2025 ObjatLe centre-ville d'Objat est animé par son important marché piéton. La proximité des producteurs, la qualité des produits proposés en font un marché connu et reconnu par […]
- Marché à Lacapelle-CabanacDu 23/06/2025 au 29/12/2025 Lacapelle-CabanacPetit marché de producteurs bio & locaux. Entre 3 et 7 exposants. Tous les lundis et jeudis de 17h à 20h sur la place à côté du fournil. Pains, Brioches, Légumes, graines […]
- Loto des supporters de l'OvalieLe 25/06/2025 Saint-Pardoux-IsaacAmateurs de lotos, venez participer à la quine organisée par les supporters de l'Ovalie. De nombreux lots sont à gagner. Et pour encore plus de chances, possibilité de jouer au […]
- Marché d'AhunDu 25/06/2025 au 30/12/2026 AhunVenez découvrir de délicieux produits locaux, régionaux... Marché traditionnel : Fruits Légumes Miel Pain Plants de légumes et de fleurs […]
- Marché traditionnel du jeudiDu 26/06/2025 au 25/12/2025 Monpazier Chaque jeudi matin sur la place des Cornières en basse saison, et sur la place et dans les rues dès le mois de mai, de 07h à 13h, la bastide de Monpazier propose un marché […]
- Petit marché de producteurs à TouzacDu 26/06/2025 au 25/12/2025 TouzacChaque jeudi, retrouvez le petit marché de producteurs de Touzac, de 8h à 12h, avec 2 exposants.
- Petit marché de producteurs à DouelleDu 27/06/2025 au 26/12/2025 DouellePetit marché situé place de l’école tous les vendredis, de 17h à 19h. Vous pourrez y trouver : cuisine thaï, fromage basque, gâteaux, nougat, maraîchers bio (en […]
- Marché traditionnel le samedi matinDu 21/06/2025 au 27/12/2025 Beaumontois en Périgord Venez passer un moment agréable au marché traditionnel de Beaumont-du-Périgord tous les samedis matins. Vous y trouverez des produits alimentaires locaux, des produits de la […]
- Marché de Moncoutant-sur-SèvreDu 12/09/2025 au 30/01/2026 Moncoutant-sur-SèvreRetrouvez tous les vendredis les produits des producteurs locaux : Fruits Légumes Miel Confitures Viande Poisson Fromages Épicerie Vins […]
- Les secrets du lac de la Prade - balade contéeDu 06/07/2025 au 03/08/2025 BazasLaissez-vous conter le lac de la Prade ! Entre mythologie et nature, venez découvrir sa biodiversité et tous ses secrets ! Pierre Uribé, conteur, naturaliste, […]
- P'tit marchéLe 26/06/2025 Saint-SalvadourL'association du P'tit Marché de Saint Salvadour, en partenariat avec la Mairie, organise chaque jeudi de 17h à 19h son marché hebdomadaire. Vous y trouverez des produits […]
- Marché à CabreretsDu 27/06/2025 au 31/10/2025 Cabrerets Le marché se tient chaque vendredi (18 à 20 exposants).
- Découvrez les plus beaux panoramas du Val d’Argent en VTT électriqueDu 21/06/2025 au 01/11/2025 Sainte-Marie-aux-MinesDécouvrez Le Val d’Argent et ses environs le temps d’une journée ou demi-journée , grâce à nos VTT à assistance […]
