Les secrets de fabrication d'une bonne Knack !
La plus populaire des saucisses d'Alsace a obtenu son IGP (Indication Géographique Protégée) l'année dernière. Mais à l'heure de l'industrialisation et de la Knacki Herta, sait-on vraiment ce qu'il y a dans nos Knacks ? Pour découvrir ses secrets de fabrication, nous nous sommes rendus à Fessenheim chez Joël Vonau, éleveur de porcs qui transforme et commercialise sa propre viande sans intermédiaires. M.O.
1. La préparation : 10% de boeuf, 90% de porc
DR
Pour faire une bonne Knack (aussi appellée Viennoise), notre charcutier prend de l'épaule, de la cuisse et de la gorge de cochon et hache les morceaux. Puis fait de même avec du boeuf, qui représente près de 10% de la préparation. Le boeuf est indispensable pour obtenir une bonne texture et garantir le croquant de la Knack. Il ajoute ensuite quelques oignons, une préparation d'épices, du sel et de l'ail.2. Dans le Cutter
DR
La viande est versée dans une machine nommée Cutter, qui la mélange, la broie et la transforme en émulsion, en éliminant tous les « grains » grossiers de viande. Le secret : de la glace pilée est rajoutée progressivement dans la préparation, pour que celle-ci évite une soudaine montée en température qui la rendrait moins souple. L'onctuosité, c'est ce qui fait la qualité d'une bonne Knack !3. Vers le poussoir
DR
Ensuite, la préparation part dans le poussoir. C'est une machine qui tasse la pâte en faisant le vide : ainsi, on élimine les éventuelles bulles d'air dans les saucisses. La machine pousse la pâte dans une canule - plus ou moins large selon la saucisse que l'on confectionne.4. Le coup de main
DR
Du boyau naturel de mouton est positionné le long de la canule du poussoir. Les industriels utilisent plutôt du boyau synthétique, plus résistant. Le coup de main du charcutier se voit surtout maintenant. La pâte part rapidement dans le boyau, le charcutier sépare chaque saucisse et réalise les noeuds à la main.5. Le fumage
DR
Dernière étape : les Knacks partent au fumoir pendant 1h15. C'est là qu'elles prennent leur couleur caractéristique rose-orangée. Leur cuisson terminée, les Knacks sont immédiatement douchées à l'eau froide pour éviter tout flétrissement prématuré. Et hop ! Ça part à la vente !
Dans la même rubrique
- Marché de produits des terroirs du vendredi matin de PlozévetDu 19/12/2025 au 29/12/2028 PlozévetFruits et légumes, volailles élevées en plein air, poissons, saucissons, miels...), plats asiatiques...
- Marché à Limogne-en-QuercyDu 14/12/2025 au 28/12/2025 Limogne-en-QuercyEn hiver : environ 30 exposants,. En été : environ 40 exposants. Le marché sera animé par l'Orphéon de Garrafach le 6 août à 10h00.
-
- Marché de producteurs du samedi matin de PouldreuzicDu 20/12/2025 au 25/08/2029 PouldreuzicPoissons, légumes, fruits, et volailles fermières...
- Marché de producteurs du dimanche matin de Ploneour-lanvernDu 14/12/2025 au 29/07/2029 Plonéour-LanvernFruits, légumes, fromages, huîtres...
- Marché d'HazebrouckDu 14/12/2025 au 29/12/2025 Hazebrouck Marché hebdomadaire : Fruits Légumes Produits laitiers En cas de manifestation sur la place, le marché est déplacé à proximité.
- Marché de BailleulDu 16/12/2025 au 30/12/2025 Bailleul Marché de Bailleul, place Liénart. 80 exposants (alimentaires et non-alimentaires) à retrouver.
- Marché de MéterenDu 17/12/2025 au 31/12/2025 MéterenMarché local de produits alimentaires : Fruits Légumes Produits laitiers Viandes Poissons
- Marché de Bailleul (Gare)Du 18/12/2025 au 25/12/2025 BailleulMarché de producteurs locaux : des circuits courts, du bio, de l’authenticité
- Marché de FlêtreDu 18/12/2025 au 25/12/2025 Flêtre Marché hebdomadaire : Boucherie Poissonnerie Primeur
- Marché de RenescureDu 18/12/2025 au 25/12/2025 Renescure Marché hebdomadaire : Fruits Légumes Poissons Food truck
- Marché de NieppeDu 20/12/2025 au 27/12/2025 Nieppe Marché hebdomadaire : Fruits Légumes Produits laitiers Viande Traiteur
- Marché de SteenvoordeDu 20/12/2025 au 27/12/2025 Steenvoorde Marché hebdomadaire, sur la place : fruits légumes viandes
- Marché de SteenwerckDu 16/12/2025 au 30/12/2025 Steenwerck Situé sur la place de la Croix du Bac, hameau de Steenwerck. Marché hebdomadaire.
- ChoraleDu 15/12/2025 au 29/06/2026 Bussière-Saint-Georges La chorale 23 Not'Folles se réunit tous les lundis de 20h30 à 22h à la salle des fêtes de Bussière-Saint-Georges sous la direction de son chef de chœur, Sylvain […]
- Marché hebdomadaire d'ObjatDu 14/12/2025 au 28/12/2025 ObjatLe centre-ville d'Objat est animé par son important marché piéton. La proximité des producteurs, la qualité des produits proposés en font un marché connu et reconnu par […]
- Loto des supporters de l'ASM XVDu 17/12/2025 au 25/06/2026 Saint-Pardoux-Isaac Amateurs de lotos, venez participer à la quine organisée par les supporters de l'Ovalie. De nombreux lots sont à gagner. Et pour encore plus de chance, possibilité de jouer au […]
- Marché d'AhunDu 17/12/2025 au 30/12/2026 AhunVenez découvrir de délicieux produits locaux, régionaux... Marché traditionnel : Fruits Légumes Miel Pain Plants de légumes et de fleurs […]
- Petit marché de producteurs à DouelleDu 19/12/2025 au 26/12/2025 DouellePetit marché situé place de l’école tous les vendredis, de 17h à 19h. Vous pourrez y trouver : cuisine thaï, fromage basque, gâteaux, nougat, maraîchers bio (en […]
- Vis ma vie de dameurDu 14/12/2025 au 06/04/2026 AretteUne immersion aux côtés de nos dameurs. Sur inscription.
