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Les secrets de fabrication d'une bonne Knack !
La plus populaire des saucisses d'Alsace a obtenu son IGP (Indication Géographique Protégée) l'année dernière. Mais à l'heure de l'industrialisation et de la Knacki Herta, sait-on vraiment ce qu'il y a dans nos Knacks ? Pour découvrir ses secrets de fabrication, nous nous sommes rendus à Fessenheim chez Joël Vonau, éleveur de porcs qui transforme et commercialise sa propre viande sans intermédiaires. M.O.
1. La préparation : 10% de boeuf, 90% de porc
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Pour faire une bonne Knack (aussi appellée Viennoise), notre charcutier prend de l'épaule, de la cuisse et de la gorge de cochon et hache les morceaux. Puis fait de même avec du boeuf, qui représente près de 10% de la préparation. Le boeuf est indispensable pour obtenir une bonne texture et garantir le croquant de la Knack. Il ajoute ensuite quelques oignons, une préparation d'épices, du sel et de l'ail.2. Dans le Cutter
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La viande est versée dans une machine nommée Cutter, qui la mélange, la broie et la transforme en émulsion, en éliminant tous les « grains » grossiers de viande. Le secret : de la glace pilée est rajoutée progressivement dans la préparation, pour que celle-ci évite une soudaine montée en température qui la rendrait moins souple. L'onctuosité, c'est ce qui fait la qualité d'une bonne Knack !3. Vers le poussoir
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Ensuite, la préparation part dans le poussoir. C'est une machine qui tasse la pâte en faisant le vide : ainsi, on élimine les éventuelles bulles d'air dans les saucisses. La machine pousse la pâte dans une canule - plus ou moins large selon la saucisse que l'on confectionne.4. Le coup de main
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Du boyau naturel de mouton est positionné le long de la canule du poussoir. Les industriels utilisent plutôt du boyau synthétique, plus résistant. Le coup de main du charcutier se voit surtout maintenant. La pâte part rapidement dans le boyau, le charcutier sépare chaque saucisse et réalise les noeuds à la main.5. Le fumage
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Dernière étape : les Knacks partent au fumoir pendant 1h15. C'est là qu'elles prennent leur couleur caractéristique rose-orangée. Leur cuisson terminée, les Knacks sont immédiatement douchées à l'eau froide pour éviter tout flétrissement prématuré. Et hop ! Ça part à la vente !
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