Passez en cuisine avec Julien Binz, grâce aux "immersions" du chef étoilé d'Ammerschwihr !

Vous êtes un gourmet et avez toujours rêvé de voir ce qui se passe en cuisine d'un étoilé Michelin ? C'est possible, avec les matinées "immersions" au restaurant Julien Binz ! Ce jour-là, Laura, originaire d'Ammerschwihr, était en observation. - Mike Obri

© M.O. Laura met la main à la pâte (feuilletée)

Le stage « Immersion en cuisine », proposé au restaurant étoilé Julien Binz à Ammerschwihr, vous permet d’intégrer la brigade jusqu’au coup d’envoi du service de midi, puis de passer en salle afin de déguster le menu du chef... que vous aurez, en partie, aidé à préparer ! Un concept exceptionnel et immersif, que peu de chefs acceptent de mettre en place.

Laura, comptable à Ammerschwihr, est présente ce matin en cuisine. Elle observe avec curiosité l'avancement des différents plats au menu du jour. Si son mari ne lui avait pas offert ce délicat cadeau après quelques recherches, elle n'aurait « jamais été au courant que ça existait ». Le restaurant accueille deux à trois immersions chaque semaine, depuis environ deux ans.

Une organisation millimétrée qui impressionne

Attention, il ne s'agit pas ici d'un cours de cuisine avec le chef, mais d'une observation du fonctionnement d'une brigade étoilée Michelin. On peut évidemment en profiter pour s'inspirer des nombreuses techniques mises à l'œuvre. « J'aime bien cuisiner à la maison, mais pas des choses aussi pointues, évidemment... C'est impressionnant, en cuisine, je m'imaginais un peu plus de chaos. Mais tout est tellement organisé, c'est magique. Chacun sait ce qu'il a à faire et le fait en silence », sourit Laura.

© M.O. Le chef Julien Binz en pleine explication

L'occasion de s'apercevoir de quelques détails : « Une chose qui m'a frappée, c'est à quel point tout est toujours très propre et rangé. Alors que quand tu cuisines à la maison, c'est très vite un de ces bordels ! » Les rires fusent alors en cuisine.

Découvrir une brigade en pleine action

La brigade de Julien Binz est passée de cinq à dix personnes ces dernières années, et la cuisine de l'établissement a été agrandie et modernisée pour suivre le rythme. En salle, pas davantage de couverts, mais le restaurant affiche complet presque toute l'année, y compris durant les périodes un peu plus creuses. C'est une affaire qui tourne ! « C'est vraiment sympa, on ne se sent pas exclu, chaque chef de partie vient vous expliquer ce qu'il fait. Ne serait-ce que les amuse-bouches, il y a une telle recherche, un tel travail derrière, alors qu'on les croque en une seconde ! ça permet d'apprécier encore plus ce qu'on a dans l'assiette », estime Laura, avant de prendre des pincettes pour aider à l'élaboration de petits feuilletés de la mer.

© M.O. En cuisine

« On a vraiment tous les types de personnes, de tous les âges, de la petite jeune fille qui s'intéresse à la cuisine jusqu'aux retraités, hier, un électricien... On répond à toutes les questions, on est transparent ! Les personnes peuvent prendre des photos, des vidéos si elles le souhaitent, et évidemment mettre la main à la pâte. Mais je constate que la plupart du temps, les gens restent impressionnés et n'osent pas trop intervenir ou manipuler les produits, mais ils peuvent ! », s'amuse le chef Julien Binz. Une sacrée expérience pour tous ceux que la grande cuisine intéresse... à réserver à l'avance sur le site web du restaurant.