Dans le Cher, la Maison Médard sert un tartare d'autruche à plus de 50 euros le kilo et ses 500 clients en redemandent

À Boulleret, le chef Julien Médard propose à sa table une création originale autour d'une viande peu commune : un tartare de filet d'autruche, accompagné d'un jaune d'œuf à 68 °C, d'un pressé de pommes de terre au thym et d'un bouillon de volaille aux peaux de pommes de terre grillées. Un plat né d'un partenariat avec un producteur local, qui a déjà séduit près de 500 convives.

DR Dans le Cher, la Maison Médard sert un tartare d'autruche à plus de 50 euros le kilo et ses 500 clients en redemandent

À Boulleret, la Maison Médard réinvente l'autruche en un tartare de haute volée

C'est dans le village de Boulleret, blotti au cœur du Grand Sancerrois, que la Maison Médard s'est forgé une réputation bien au-delà des frontières du département. Le chef Julien Médard, originaire de la Sologne voisine, y pratique une cuisine d'instinct, ancrée dans les saisons et nourrie par des producteurs de proximité. C'est précisément dans cet esprit qu'il a noué le contact avec un éleveur local d'autruches, dont la réputation l'avait convaincu de franchir le pas.

Dans le Cher, la Maison Médard figure parmi les tables qui incarnent une gastronomie exigeante et responsable. En intégrant la viande d'autruche à sa carte, Julien Médard ne cherche pas à provoquer, mais à faire découvrir un produit d'exception à ses clients. Viande rouge comme le bœuf, encore plus goûteuse selon le chef, elle présente une texture exceptionnelle et une certaine rareté, son prix dépassant les 50 euros le kilo. Une valeur qui s'explique notamment par le fait que seules les cuisses de l'animal sont exploitées en cuisine, impliquant un travail de préparation conséquent et une perte non négligeable.

Pour sublimer ce produit sans le masquer, Julien Médard a fait le choix de la sobriété. La viande est taillée au couteau en brunoise régulière, assaisonnée avec soin, puis accompagnée d'éléments simples mais précis : un jaune d'œuf à 68 °C mixé à la moutarde de Dijon, un pressé de pommes de terre au thym doré en poêle, et un bouillon de volaille parfumé aux peaux de pommes de terre grillées. Une partition équilibrée qui met l'autruche au premier plan, sans artifice.

Une recette pensée pour valoriser un produit local rare et méconnu

Derrière ce tartare se cache une véritable démarche de réhabilitation. Julien Médard confie avoir souhaité tourner la page d'une époque où l'autruche et le kangourou apparaissaient sur les tables de fêtes de fin d'année comme des curiosités éphémères. En replaçant cette viande dans un contexte gastronomique sérieux, avec des techniques maîtrisées et des accords réfléchis, il lui redonne ses lettres de noblesse. Le verdict de ses clients est sans appel : ceux qui connaissaient l'autruche sous forme grillée découvrent un goût plus prononcé et plus racé que le bœuf.

La recette, conçue pour huit personnes, témoigne d'une rigueur de technique propre à la haute cuisine. Le pressé de pommes de terre, monté en couches et cuit à 160 °C pendant plus d'une heure avant d'être pressé une nuit entière, illustre l'attention portée à chaque composante de l'assiette. Le bouillon, quant à lui, est infusé trente minutes avec des peaux de pommes de terre rôties à 180 °C, puis passé au chinois pour obtenir un jus fluide et brillant. Rien n'est laissé au hasard, pas même les épluchures.

Cette approche s'inscrit dans une philosophie plus large portée par la Maison Médard : réduire les déchets, composer avec les saisons, travailler en circuit court. Maître Cuisinier de France, Julien Médard a reçu en 2026 le Prix Terroir d'Exception Gault&Millau, qui récompense une vision engagée de la gastronomie française. En salle, Delphine Médard, Maîtresse de maison récompensée par le Prix de l'Accueil Gault&Millau en 2025, complète cette expérience par une hospitalité chaleureuse et attentive, fidèle à l'identité de cette maison étoilée au Guide Michelin.