La lente cuisson de l'agneau transforme complètement la saveur de la viande. Il peut même être difficile de la reconnaître.
Les spécialistes utiliseront une terrine lutée avec de la farine, un œuf, du sel et de l'eau. Les autres vérifieront occasionnellement qu'il y a encore assez de jus de cuisson. Les chairs se serviront à la cuillère, accompagnées d'une réduction du jus et d'une purée de pomme de terre ou d'un gratin de légumes.
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Le Gigot de sept heures
Plusieurs écoles s'affrontent pour cette recette. Les partisans de la viande totalement fondue cuiront th. 5-6 (170°) pendant sept heures. D'autres encore moduleront avec une diminution progressive. 1 heure à 170°, 3 à 150°, puis 3 à 120° (c'est ce que nous préconisons). Tout peut s'envisager. A 90°, au bout de sept heures, votre viande sera très tendre mais pas assez pour la manger « à la cuillère ». D'autres préféreront, pour l'agneau, de ne pas dépasser cinq heures de cuisson. Tout ceci doit vous rassurer. Vous ne courrez aucun risque.
Accord parfait : à tout seigneur, tout honneur, le vin sera rouge. Et si, philosophiquement vous réservez le Pauillac pour le gigot d'agneau traditionnel, ici, vous essaierez peut-être avec bonheur un vin plus féminin. Par exemple un Margaux aux arômes fondus. Mais qui bouderait un Val de Loire de bonne composition, voire un grand Bourgogne ? Pas vous. Ni nous.
La recette du gigot de sept heures.
Ingrédients :
- 1 gigot d'agneau de 1,4 kg
- 1 tête d'ail rose
- 1 oignon
- 1 carotte
- 2 bardes de lard épaisses de 2 mm
- 1 dl de vin blanc sec
- 25 cl de fond de veau
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- un peu de fond de veau.
- Vous pouvez aussi rajouter 2 tomates coupées en 4.
1) Dégraissez un peu le gigot. Pas trop. Ficelez-le grossièrement. Salez, poivrez les deux faces.
2) Chauffez l'huile dans la cocotte. A feu vif posez la viande côté bombé. Faites lui prendre de la couleur pendant cinq minutes. Arrosez avec l'huile. Réservez la viande sur un plat.
3) On continue avec les légumes : mettez les ingrédients, ail, oignon émincé grossièrement, carotte coupée en 4 dans la longueur, sel, lard, (ev. les tomates) puis remuez 1 min à feu doux. Versez ensuite le vin et faites le un peu évaporer à feu plus vif. Posez le gigot (côté bombé en haut) sur les légumes. Rajoutez le fond de veau, le thym, le laurier. Couvrez, éventuellement lutez comme pour le bæckeofe, enfournez pour une durée entre 5 et 7 heures th. 5/6 (voir plus haut les différentes options). Non luté, surveillez occasionnellement et ré-humidifiez à la cuillère.
Les astuces du cuisinier amateur :
- comment choisir un gigot
- comment découper un gigot
Les autres recettes d'agneau :
- le tajine d'agneau
- la souris d'agneau à la cannelle et au cumin
- le gigot d'agneau en croûte
