Au Manoir de la Régate, installé sur les rives de l'Erdre aux portes de Nantes, le Chef étoilé Mathieu Pérou dévoile une création aussi bluffante que savoureuse : un trompe-l'œil automnal en forme de feuilles d'arbres, réalisé à partir de sucre roux, de miel, de lait de noix et de jus de pomme. Une composition qui célèbre le changement de saison avec une précision technique remarquable.
Mathieu PĂ©rou signe un plat automnal saisissant sur les berges de l'Erdre Ă Nantes
Le Manoir de la Régate, établissement gastronomique familial situé au 155 Route de Gachet, à Nantes, borde un parc boisé sur les rives de l'Erdre. C'est précisément cet environnement naturel qui inspire Mathieu Pérou au fil des saisons. Dès que l'automne s'installe et que les premières feuilles tombent des arbres environnants, elles trouvent presque aussitôt une place dans l'assiette. Cette sensibilité au territoire et aux cycles naturels est au cœur de la démarche culinaire du chef, ancré dans son terroir de Loire-Atlantique.
DR
Trompe-l'œil automnal au Manoir de la Régate : la recette du Chef étoilé Mathieu Pérou
La création mise en avant cette saison est un trompe-l'œil d'une finesse technique poussée : des feuilles d'une ressemblance confondante avec celles des arbres, réalisées en tuiles à partir de plusieurs préparations distinctes. Sucre roux et miel, lait de noix, jus de pomme : chaque recette de feuille offre une palette aromatique différente, jouant sur les textures et les saveurs propres à l'automne. Le résultat visuel est saisissant, au point que la frontière entre nature et gastronomie devient floue.
Suivez-nous les réseaux :
Le plat complet s'intitule Tome onctueuse de la Chapelaine, feuilles d'automne et noix. Il associe une bavaroise de tome vieillie, une brunoise de tome fumée et de noix torréfiées assaisonnée à l'huile de noix et au vinaigre de Xérès, et plusieurs types de feuilles comestibles. Chaque élément a été travaillé séparément avec soin pour former un ensemble cohérent, où le visuel et le goût se répondent pleinement.
Une recette née de nombreuses recherches et d'une exigence technique sans compromis
Mathieu Pérou le reconnaît volontiers : parvenir à ce résultat n'a pas été simple. Des moules spécifiques en forme de feuilles de chêne, de frêne et de noisetier ont été fabriqués pour donner aux tuiles leur aspect naturel. Les premières tentatives n'ont pas été concluantes, et c'est après de nombreux tests et ajustements que la recette a atteint le niveau d'exigence attendu. « Au début ça ne fonctionnait pas du tout », confie le chef, qui insiste sur la rigueur nécessaire pour que le trompe-l'œil soit vraiment convaincant.
Pour lui, ce type de création n'est pas une signature stylistique en soi, mais davantage un marqueur du changement de saison. « Notre restaurant est vraiment à l'orée d'un parc très boisé, on est entouré de feuilles au moment de l'automne donc c'est sympa de les retrouver dans l'assiette », explique Mathieu Pérou. Cette philosophie de cuisine, ancrée dans l'environnement immédiat et les cycles naturels, se retrouve dans l'ensemble de sa carte, qui évolue au fil des saisons et des rencontres avec les producteurs locaux.
À la tête du Manoir de la Régate depuis 2017, Mathieu Pérou a succédé à son père dans cet établissement familial. Depuis, il a profondément renouvelé la démarche culinaire du lieu : réduction du nombre de couverts, sourcing affiné auprès de petits producteurs locaux, formation d'une nouvelle équipe et fermeture deux jours par semaine pour maintenir un niveau d'exécution élevé. Une cuisine créative, engagée et sensible, portée par de fortes convictions écologiques et un attachement sincère au terroir nantais.
