Lionel Giraud, chef deux étoiles à la tête de la Maison Saint-Crescent à Narbonne, partage ses conseils pour bien choisir, cuisiner et associer la myrtille, l'un des fruits emblématiques de l'été. Cueillies exclusivement en Occitanie, des Pyrénées aux montagnes proches de Narbonne, ces myrtilles sauvages inspirent au chef des créations aussi bien sucrées que salées.
La myrtille sauvage d'Occitanie s'invite à la table de Lionel Giraud à Narbonne
Pour Lionel Giraud, chef narbonnais profondément ancré dans son territoire, la myrtille est avant tout une affaire de proximité. Il ne fait appel qu'à des ramasseurs cueilleurs locaux, comme il le fait pour les champignons, afin de s'assurer de la qualité et de la fraîcheur du fruit. Sa règle est simple : si la myrtille n'est pas d'ici, elle ne se retrouve pas dans ses assiettes.
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La myrtille selon Lionel Giraud, chef deux étoiles de la Maison Saint-Crescent à Narbonne
Cette exigence de territorialité se traduit concrètement par un approvisionnement exclusif en Occitanie. La montagne Noire, les Pyrénées audoises et orientales, ou encore la montagne d'Alaric dans l'Aude constituent ses zones de collecte privilégiées. Une démarche qui illustre l'engagement du chef envers les producteurs et les richesses naturelles de sa région.
La myrtille est aussi, selon lui, un produit de la surprise. Certaines années sont généreuses, d'autres non. C'est cette irrégularité qui rend le fruit précieux à ses yeux, et qui justifie d'autant plus de le valoriser avec soin lorsqu'il est disponible. Cuisiner des myrtilles sauvages, c'est, pour Lionel Giraud, respecter un rythme naturel et saisonnier qu'il refuse de contourner.
Choisir, préparer et associer la myrtille comme un chef étoilé
Lionel Giraud commence toujours par laver ses myrtilles à l'eau vinaigrée, une précaution essentielle puisqu'il s'agit de fruits sauvages cueillis en pleine nature. Ce geste simple permet d'éliminer les impuretés tout en préservant les qualités gustatives du fruit. Une habitude à adopter à la maison avant toute préparation.
Pour la conservation et la cuisine, le chef propose plusieurs techniques accessibles aux amateurs. La confiture de myrtille reste un classique pour préparer ses réserves d'hiver, mais Lionel Giraud recommande aussi d'explorer d'autres voies :
- Les myrtilles en pickles, qui apportent de l'acidité et de la profondeur aromatique, idéales pour accompagner un poisson gras comme l'omble chevalier.
- La fermentation sèche, réalisée simplement avec du sel et du sucre, qui donne une préparation très goûteuse, parfaite en jus ou sur des crêpes.
- Le sorbet très peu sucré, accompagné d'un siphon au yaourt et d'un streusel fin, pour une version sucrée élégante et légère.
Côté associations, le chef aime jouer avec les contrastes et renouveler ses inspirations chaque été. Cette année, c'est le citron vert qui s'invite aux côtés de la myrtille, après les avocats l'année précédente et le sapin la saison d'avant. Pour les préparations salées, un jus acidulé à base de myrtille fermentée se marie particulièrement bien avec un magret de canard ou un filet de canette à la peau bien croustillante, apportant ce qu'il appelle lui-même « un grain de folie » dans l'assiette.
