Le chef Boris Fontimpe, aux commandes de la Fabuleuse Cantine à Saint-Étienne, partage une recette de saison élégante et accessible : un crémeux de cœur de courgettes à la verveine, accompagné d'un œuf parfait et de spaghetti de courgettes. Publiée dans le numéro 171 d'octobre-décembre 2026 de Loire Magazine, cette recette met à l'honneur des produits simples sublimés par une technique soignée.
Un crémeux de courgettes signé Boris Fontimpe, le chef stéphanois qui cuisine avec finesse
Derrière les fourneaux de la Fabuleuse Cantine à Saint-Étienne, Boris Fontimpe propose une cuisine de saison ancrée dans le territoire. Cette recette de crémeux de cœur de courgettes à la verveine en est une belle illustration : elle repose sur une valorisation intelligente de la courgette, dont on utilise à la fois la chair centrale pour réaliser le crémeux et la partie extérieure, plus ferme, pour confectionner des spaghetti végétaux.
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Crémeux de cœur de courgettes à la verveine : la recette du chef de la Fabuleuse Cantine à Saint-Étienne
La base de la recette est un crémeux onctueux obtenu en faisant revenir les cœurs de courgette dans une cuillère à soupe d'huile de tournesol, puis en les mixant avec du jus de citron et 12 grammes de jeunes feuilles de verveine fraîche. Le résultat est une crème lisse et parfumée, avec une note herbacée légèrement citronnée. Le chef précise que la verveine peut être remplacée par la même quantité de feuilles de menthe fraîche, sans dénaturer l'esprit du plat.
Dans le département de la Loire, les courgettes de saison atteignent leur pleine maturité à l'automne, ce qui en fait un ingrédient idéal pour ce type de préparation. Environ 2 kg de courgettes sont nécessaires pour réaliser cette recette pour six personnes, ce qui permet d'obtenir à la fois les 1,4 kg de chair centrale pour le crémeux et les 600 grammes de courgettes fermes destinées aux spaghetti.
La technique pas à pas : œuf parfait, spaghetti de courgettes et dressage soigné
L'un des éléments les plus techniques de cette recette est l'œuf parfait, cuit à basse température : les œufs sont plongés dans une eau maintenue à 63 degrés pendant 58 minutes précises. Cette cuisson lente garantit un blanc nacré et un jaune crémeux, qui vient enrichir l'ensemble du plat au moment du dressage. Pour ceux qui ne disposent pas d'un équipement adapté, le chef propose une alternative avec un œuf mollet classique, cuit 6 minutes dans l'eau bouillante salée, refroidi dans l'eau glacée puis écaillé.
Les spaghetti de courgettes se réalisent à l'aide d'une mandoline ou d'un économe, en taillant l'extérieur des courgettes en fines lanières. Ils sont ensuite assaisonnés avec sel fin, sucre, jus de citron et huile d'olive, puis réservés au frais. Les croûtons de pain de campagne, taillés en cubes d'un centimètre de côté, sont quant à eux passés au four à 170 degrés pendant 10 minutes pour apporter une touche croustillante à l'ensemble.
Le dressage final mêle générosité et précision : une louche de crémeux en fond d'assiette, les spaghetti roulés en nid au centre, l'œuf parfait posé dessus, cinq croûtons disposés autour, et 12 pétales de fleurs comestibles (capucine, bourrache, pensée ou cosmos) pour apporter couleur et légèreté. Quelques gouttes d'huile d'olive de qualité et une pincée de fleur de sel sur l'œuf viennent conclure le dressage avec sobriété.
