La filière du « Vrai bœuf » Gascon des Pyrénées a officiellement lancé une démarche de candidature à l'Appellation d'Origine Protégée (AOP). Éleveurs, bouchers, abatteurs et restaurateurs se sont unis pour porter ce projet, accompagnés par l'Agence des Pyrénées. Une reconnaissance qui vise à protéger un produit déjà titulaire du Label Rouge, issu d'un élevage extensif ancré dans les vallées et les estives pyrénéennes.
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Label Rouge, estives pyrénéennes, race Gasconne… Le « Vrai bœuf » Gascon vise l'AOP ! Éleveurs et restaurateurs unis pour défendre un élevage d'exception ancré dans les Pyrénées.
Un patrimoine carné des Pyrénées candidat à l'AOP
Dans le piémont pyrénéen, une filière entière se mobilise autour d'un produit d'exception : le « Vrai bœuf » Gascon. Ce bovin de race Gasconne, élevé exclusivement en mâles castrés sur un minimum de quatre ans, doit sa typicité à un mode de conduite traditionnel : l'estive en altitude l'été, puis la finition dans les vallées. Une viande naturellement persillée, tendre et savoureuse, dont les qualités sont intimement liées au territoire. La démarche AOP pour cette viande des Pyrénées vise précisément à officialiser ce lien indissociable entre la race, le paysage et le savoir-faire humain.
Le projet rassemble l'ensemble de la chaîne de valeur, des éleveurs jusqu'aux restaurateurs, en passant par les abatteurs et les distributeurs. Arthur Fontaine, abatteur et coordinateur du dossier, en est la cheville ouvrière. L'Agence des Pyrénées accompagne officiellement la démarche, apportant son expertise pour structurer le cahier des charges et délimiter l'aire géographique. Cette mobilisation collective, portée depuis la région Occitanie et le versant pyrénéen, témoigne d'une volonté forte de valoriser un élevage à contre-courant des logiques de production standardisée.
Un cahier des charges en construction pour défendre un élevage d'exception
Les travaux engagés portent sur trois axes essentiels : la définition de l'aire géographique concernée par la future AOP, la formalisation des pratiques d'élevage propres à la race Gasconne, et la rédaction du cahier des charges qui sera soumis aux autorités compétentes. Ces étapes sont indispensables pour constituer un dossier solide et convaincant, qui démontrera la réalité du lien entre le produit et son territoire d'origine.
Au-delà de la reconnaissance commerciale, l'enjeu est aussi patrimonial. La race Gasconne, emblématique des Pyrénées, est au cœur de paysages façonnés depuis des siècles par un élevage extensif respectueux des animaux et des milieux naturels. Obtenir l'AOP, c'est donner aux consommateurs une garantie lisible sur l'origine et les méthodes de production, tout en assurant la pérennité d'un modèle agricole qui préserve à la fois la biodiversité et les savoir-faire locaux. Comme le résume Arthur Fontaine : « Le "Vrai bœuf" Gascon des Pyrénées est le fruit d'une histoire, d'un territoire et d'un élevage d'exception. L'AOP doit permettre de protéger ce patrimoine et de le faire connaître au plus grand nombre. »
Article rédigé par Marie.
Date de publication : le 25/06/2026.
