Le chef étoilé Julien Médard publie son premier ouvrage, Gastronomie durable en Berry, aux éditions Glénat, le 14 octobre 2026. À travers 38 recettes, ce livre plonge au cœur d'une cuisine ancrée dans le terroir du Berry, entre producteurs locaux, saisons respectées et engagement sincère pour une gastronomie responsable. En bonus, une recette exclusive à découvrir dès maintenant.
Boulleret accueille la naissance d'un livre de cuisine engagé signé Julien Médard
C'est depuis sa table de Boulleret, village du Cher, que Julien Médard a bâti une réputation fondée sur la proximité avec les producteurs locaux et le respect des saisons. Chef de la Maison Médard, il a obtenu une première étoile au Guide Michelin en 2021, renouvelée chaque année depuis, et a reçu en 2026 la distinction « Terroir d'exception » décernée par Gault & Millau. Son premier livre prolonge naturellement cette philosophie de cuisine.
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Gastronomie durable en Berry : le premier livre du chef étoilé Julien Médard
Gastronomie durable en Berry, publié aux éditions Glénat dans la collection Le verre et l'assiette, est bien plus qu'un recueil de recettes. Signé conjointement par Julien Médard et Philippe Lemaire, avec des photographies de Pierre Mérat, l'ouvrage de 224 pages propose une immersion dans un terroir trop souvent méconnu, à travers des produits emblématiques défendus par des artisans passionnés devenus, au fil des années, de véritables compagnons de route du chef.
Chacune des 38 recettes est l'occasion de mettre en lumière un produit et un producteur. En fin d'ouvrage, un carnet d'adresses complet guide le lecteur vers les acteurs du terroir berrichon, pour aller à la rencontre de cette gastronomie locale dans toute sa diversité. Une approche éditoriale qui reflète parfaitement la vision du chef : cuisiner local, cuisiner juste, cuisiner avec du sens.
Une cuisine de terroir qui milite contre la surpĂŞche et la surconsommation
À la Maison Médard, la carte change au fil des saisons et ne propose que des produits issus de circuits courts. Cette démarche « zéro déchet », associée à une sélection pointue de vins, traduit une vision cohérente et complète de l'assiette. Julien Médard revendique une cuisine d'auteur, nourrie par une rigueur alsacienne et une sensibilité japonaise pour les bouillons et les cuissons précises, qui lui ont valu d'être classé parmi les meilleurs restaurants au monde selon TripAdvisor en 2023.
Son livre incarne cette même cohérence : les menus décrits dans l'ouvrage militent, à leur façon, contre la surpêche et la surconsommation. En donnant la parole aux producteurs et en valorisant des ingrédients comme la morille, les lentilles vertes du Berry ou encore l'autruche élevée localement, Julien Médard invite le lecteur à repenser son rapport à l'alimentation, sans jamais sacrifier le plaisir gustatif.
Pour illustrer concrètement cette philosophie, le chef partage une recette exclusive : les lentilles sancerroises, vanille et siphon de crème anglaise. Un dessert délicat et surprenant, à réaliser pour six personnes, dont voici le détail :
Ingrédients — Siphon de crème anglaise (à préparer 2 heures à l'avance) :
- 250 ml de lait
- 250 ml de crème liquide (35 % de matière grasse)
- 5 jaunes d'Ĺ“ufs
- 100 g de sucre
- 1 gousse de vanille
Ingrédients — Lentilles confites :
- 120 g de lentilles vertes du Berry (type sancerroises)
- 500 ml de jus d'orange frais
- 20 g de miel doux
- 80 g de sucre
- Zestes de 1 citron et de 1 orange (non traités)
- 1 citron vert non traité
- 1 gousse de vanille grattée
Préparation du siphon de crème anglaise : Faire bouillir le lait et la crème. Blanchir le sucre avec les jaunes d'œufs et les grains de vanille. Verser le mélange lait-crème sur les œufs, fouetter, puis cuire à 82-84 °C. Retirer du feu, mixer, passer au chinois, laisser refroidir, puis mettre en siphon avec 2 cartouches. Réserver au frais pendant au moins 2 heures.
Préparation des lentilles confites : Cuire les lentilles 15 minutes dans une eau frémissante non salée, les égoutter, puis les remettre en casserole avec le jus d'orange, le miel, le sucre, les zestes d'agrumes et la vanille grattée. Cuire à feu doux jusqu'à absorption complète du liquide. Retirer les zestes en fin de cuisson et réserver au frais.
Dressage : Déposer une cuillerée de lentilles confites dans le fond de chaque assiette creuse, siphonner la crème anglaise sur le côté et râper finement un peu de zeste de citron vert au moment de servir. Astuce du chef : accompagner d'une petite quenelle de glace aux agrumes pour encore plus de gourmandise.
Tarifs de Gastronomie durable en Berry
L'ouvrage Gastronomie durable en Berry est disponible aux éditions Glénat à partir du 14 octobre 2026. Cartonné, au format 21,5 x 28,8 cm pour 224 pages illustrées, il est proposé au prix de 40,00 €. Son ISBN est le 9782344075937.
Informations pratiques pour découvrir la Maison Médard à Boulleret
La Maison Médard est installée 19, place des Tilleuls à Boulleret (18 240), dans le Cher, à moins de deux heures de Paris. Le restaurant propose une expérience gastronomique unique, centrée sur les producteurs locaux du Grand Sancerrois. Pour organiser votre visite ou réserver une table, les informations de contact sont disponibles directement sur le site de la Maison Médard.
