Vincent Cerbino de Vieux-Thann ne vous prend pas pour une truffe !

De la truffe noire d'Alsace. Et si, madame, monsieur ! Cela existe. Et il y en a un peu partout, même ! Mais pour les dégoter, il faut s'y connaître et surtout, avoir un bon chien. Nous avons rencontré le sympathique Vincent Cerbino, retraité, qui passe le plus clair de son temps libre à dénicher l'odorant champignon.

« Je ne suis vraiment pas sûr de vous en dénicher ce matin pour votre reportage, à cause de la sécheresse : les truffes ont besoin d'eau et là, il n'est pas tombé une goutte depuis des mois ! », nous affirme, l'air grave, Vincent Cerbino, ancien mineur à la retraite, en nous amenant dans "un coin à truffes" dans sa belle Jeep Wrangler 1987 - celle de MacGyver. Dix minutes plus tard. Le même Vincent Cerbino, cinq truffes dans la main droite. Lui, c'est le MacGyver de la truffe ! Même s'il a plutôt la dégaine d'Heisenberg, le héros de la série culte Breaking Bad...

© Mike Obri La récolte du jour de Vincent Cerbino

Son gadget qui le sauve de toutes les situations ? C'est son chien Dido, un radar à truffes. Un lagotto-romagnol, une espèce d'origine italienne élevée et sélectionnée, génération après génération, pour débusquer la truffe. Dido ne s'éloigne jamais trop de son maître. Mais une fois qu'il a flairé le trésor, il faut l'attraper avant lui. Si non, Dido mange tout. Le petit coquin. Il sait ce qui est bon.

Comme marquer un but en finale de Coupe du Monde

« La première fois que Dido a trouvé une truffe, j'ai eu un sentiment d'euphorie très fort, comme si j'avais marqué un but en finale de Coupe du Monde ! », s'enthousiasme Vincent, avec un grand sourire. C'était du côté du Rangen, à Thann. « C'est comme un joueur au casino, on espère, mais on ne sait jamais ce qu'on va ramener ! »

En ce moment, c'est la période de la truffe de Bourgogne - ou plutôt uncinatum, comme on devrait la nommer (oui, parce qu'on n'en trouve pas qu'en Bourgogne !) En hiver, période où l'on consomme le plus la truffe, place à la truffe du Périgord - la melanosporum (oui, parce qu'on n'en trouve pas que dans le Périgord non plus...)

Une tradition perdue

Comment se fait-il que la chasse à la truffe ne soit pas plus courue en Alsace ? « On a perdu cette tradition. L'Alsace a toujours été une terre à truffes. Les Alsaciens ne savent pas forcément la cuisiner. En râper fraîche sur des pâtes, ça n'a pas trop d'intérêt. » La balade en forêt continue. Dido tourne sous un merisier. Hopla. Sixième truffe de la matinée.

« Les bonnes années, je peux récolter un ou deux kilos de truffes. J'en garde et j'en donne. Je n'en fais pas commerce, de toute façon, le kilo, c'est environ 400€. Entre l'essence et le vétérinaire... dans les forêts, c'est la foire aux tiques... je perdrais de l'argent ! C'est juste un loisir. Mais c'est pas parce que t'achètes un pinceau et un pot de peinture que tu sais peindre ! La chasse à la truffe, c'est pareil », s'amuse-t-il. « Il faut savoir lire la forêt. Repérer les sols calcaires, les forêts anciennes, les bons arbres ! » Ensuite, c'est Dido qui se charge du reste. ☛ Mike Obri

Mais, c'est quoi, au juste, une truffe ?!

Tout le monde sait que la truffe... ça se mange et que c'est plutôt cher ! Mais c'est quoi ?

C'est un champignon qui vit en symbiose avec son arbre (la plupart du temps : chêne, noisetier, charme) et qui n'est à son aise que dans des terres calcaires, peu acides, et régulièrement irriguées, sans non plus que l'eau n'y stagne... Exigeante, la truffe. Pourtant, il existe des coins à truffes du nord au sud de l'Alsace ! On dénombre une trentaine de variétés différentes, mais seulement cinq ayant un intérêt culinaire. On trouve de la truffe d'été, de la truffe de Bourgogne en automne et de la truffe du Périgord en hiver. « Ca reste très mystérieux ! Même forêt, même type d'arbre : l'un donne des truffes, l'autre non », termine Vincent Cerbino. Va comprendre, Charles.