Si ça bouge, c'est dedans !
Shopping>Alimentation>David Boespflug et ses viandes de qualité

David Boespflug et ses viandes de qualité

David Boespflug et ses viandes de qualité David Boespflug et ses viandes de qualité DR

Dans le domaine de la viance, c'est comme pour le vin : il y a du bon et parfois du moins bon. Mais il existe aussi des produits d'exception travaillés avec beaucoup de savoir-faire. Bienvenue à la boucherie mulhousienne de David Boespflug, meilleur ouvrier de France 2004.

La Boucherie David, avenue d'Altkirch à Mulhouse, a ouvert ses portes l'an passé, mais ses murs abritent la passion d'un homme vieille d'un quart de siècle. David Boespflug a démarré chez Tempé à l'âge de 17 ans, avant d'obtenir le titre convoité de Meilleur Ouvrier de France en 2004, et de finalement sauter le pas et ouvrir sa propre boucherie-charcuterie en 2012.

Ce maître-artisan n'a qu'un objectif, offrir la plus grande qualité de viande possible à ses clients, que ceux-ci soient branchés côte de boeuf, brochettes de filet mignon de porc ou saucisse blanche. Avec David Boespflug, hors de question de laisser le moindre paramètre au hasard. « Tout est 100% fait maison, ici. C'est un contrat de confiance avec mes clients, il y a une attente très forte sur la qualité de mes produits, mais ça me va très bien. Mon plaisir à moi c'est de faire plaisir au client. Je veux qu'il revienne à la boutique en me disant que c'était diablement bon, je veux laisser mon empreinte dans leur repas », explique-t-il, tout en nous montrant les certificats et les prix des bêtes de concours dont il a fait l'acquisition récemment.

Créer l'originalité, comme des brochettes de canard miel et figues

Comment différencier de la viande de qualité - qu'elle soit de bœuf, d'agneau, ou de porc - et celle plus basique ? Et que mettre d'autre sur son barbecue, afin de contourner avec panache les inévitables merguez ? « La viande, c'est comme pour les chaussures, il y en a de tous les prix. On ne peut pas réclamer à des baskets achetées 5€ de tenir toute une vie. La sélection de l'animal est essentielle. Pour le bœuf, je ne choisis que de la charolaise, élevée en Bourgogne, d'un an et demie entre 600 et 700 kg.

Je travaille avec mon maquignon (ndlr : l'intermédiaire entre l'éleveur et le boucher) depuis plus de 10 ans. L'origine des parents, la génétique est primordiale pour avoir une bonne viande. Faire engraisser les bêtes, c'est simple à faire, mais ça ne donne pas une bonne viande. Leur faire prendre du muscle, ça c'est autre chose, et c'est tout un métier. Je ne travaille jamais avec de la viande sous vide. Tout est frais. Pour le bœuf, pour faire tourner la boutique, une bête part à l'abattage chaque semaine », indique-t-il. L'assurance de profiter au final d'une viande toujours fraîche. « En boucherie, il y a trois facteurs : l'origine qui va déterminer la qualité de la viande, le parage, c'est-à-dire la découpe et la valorisation des morceaux, et enfin la cuisson. Mon petit secret, c'est aussi les deux à trois semaines que passe la viande à mûrir, suspendue à un crochet en chambre froide. Cela permet un léger dessèchement et améliore la tenue finale. La viande, il faut la manger au bon moment, comme les fruits ! »

Bien sûr, David Boespflug prépare aussi tous les types de saucisses possibles et imaginables pour les barbecue en été. Le vendredi et le samedi, si le temps est de la partie, son étal de saison est rapidement vidé. Il part entre 150 et 300 kilos de merguez chaque semaine. Mais la tradition maison, c'est l'originalité : coti de porc mariné, brochette de bœuf à l'ail des ours, brochette d'agneau au citron et au thym, cuisse de poulet au romarin et au citron ou encore brochette de canard miel et figues... Vous avez l'embarras du choix pour proposer à vos convives des alternatives à la traditionnelle côte de bœuf. « On a commencé à 4, on est 9 salariés aujourd'hui et on va encore s'agrandir ! », conclut notre Meilleur Ouvrier de France, le sourire aux lèvres, récompensé du travail de toute une vie.

-> Boucherie Chez David, 47 av. d'Altkirch à Mulhouse. 03 89 53 35 22 - www.boucherie-david-mulhouse.fr

Commentaires

  • mias patrick | 28/11/13 | 13h58

    au top !!!!top du top chez David ainsi que sa petite femme qui l aide

A voir également

  • Terre & Saveurs d\'Alsace
    Terre & Saveurs d'Alsace

    Mulhouse

    Terre & Saveurs d'Alsace, c'est une boutique située sous les arcades face au Square de la Bourse à Mulhouse. Vous y trouverez tous les produits régionaux qui font la fierté de l'Alsace ! Souvenirs et cadeaux, produits régionaux, terroir alsacien, carte postale et art de la table sont réunis au cœur de cette boutique à Mulhouse. Ambiance brocante dans la partie dédiée aux […]

  • L\'Auberge St-Laurent à Sierentz : La gastronomie en famille
    L'Auberge St-Laurent à Sierentz : La gastronomie en famille

    Alimentation

    Chaque mois, dans la rubrique Gastronomie du JDS, pénétrez dans les coulisses des plus grands restaurants étoilés haut-rhinois. Les chefs se livrent. Les secrets de leur cuisine se révèlent. Par Mike Obri C'est la table étoilée la plus au sud de l'Alsace : l'Auberge Saint-Laurent, située en plein coeur de Sierentz. Dans ses murs s'y […]

  • La convivialité d\'un apéro 100% alsacien
    La convivialité d'un apéro 100% alsacien

    Alimentation

    Petits bretzels, bière artisanale haut-rhinoise, pastis local... il fait bon être alsacien lorsqu'arrive l'heure de l'apéro ! Partons à la rencontre de ceux qui conçoivent ces produits festifs 100% locaux et à partager entre amis. L'apéro, c'est sacré. En été, avec le soleil et les congés, il est encore plus […]

  • Quand l\'oncle Hansi fait son marché
    Quand l'oncle Hansi fait son marché

    Alimentation

    Faisons un petit jeu : les Cafés Sati. Les pâtes Grand-Mère. Le whisky Meyer's. Les foies gras Feyel. Les pains d'épices Fortwenger. On parie que vous connaissiez déjà toutes ces grandes marques 100% made in Alsace. Depuis février 2014, 24 entreprises agroalimentaires et des arts de la table se sont réunies sous la bannière du […]

  • Les asperges d\'Illfurth
    Les asperges d'Illfurth

    Alimentation

    En mai, l'asperge, c'est le produit star de la région. Son léger goût amer, sa pointe qui fond dans la bouche, un peu de mayonnaise ou une sauce au beurre blanc par-dessus, et c'est l'extase en bouche. A Illfurth, dans le Sundgau, la Ferme Boetsch-Wolf produit des asperges de pères en fils depuis plus de 40 ans... et avec le sourire, s'il vous plaît […]

  • Riesling Wiebelsberg V.T. 2006 : Magique sur vos desserts de fruits !
    Riesling Wiebelsberg V.T. 2006 : Magique sur vos desserts de fruits !

    Alimentation

    Attention, petite bombe ce mois-ci ! Et c'est au restaurant La Closerie à Illzach qu'on peut la déguster : une bouteille de Riesling Grand Cru Wiebelsberg en Vendanges Tardives (V.T.) millésime 2006, signée par l'un des pionniers de la biodynamie en Alsace, Marc Kreydenweiss. On connaît bien les Vendanges Tardives version Gewurtzraminer ou Pinot Gris ; en […]

Abonnez-vous à la newsletter JDS

Chaque jeudi l'agenda du week-end !