Le Munster : on en fait tout un fromage !

Le fromage le plus connu et le plus couru du Haut-Rhin est sans nul doute le Munster. Ayant fait la renommée de sa Vallée, l'odorante rondelle continue de faire le bonheur des gourmets, crue, frite ou gratinée sur des pâtes ou une tarte flambée. Une trentaine de fermes munstériennes ne vivent que de sa production. Rencontre avec Jean-Marc Lau, de la ferme du Versant du Soleil à Hohrod, petit producteur indépendant et passionné.

DR Jean-Marc Lau et son munster en phase d'affinage

Chez les Lau, la ferme du Versant du Soleil se transmet de génération en génération. Et cela inclut les vaches, l'étable et les 40 hectares de prairie qui vont avec. Fabriquer du Munster AOP (Appellation d'Origine Protégée), c'est vraiment une histoire de famille. « Mes parents tenaient la ferme et j'ai naturellement décidé de la reprendre en 97. Aujourd'hui, nous ne sommes que 3 salariés, mais toute la famille donne un coup de main. En 2009, une nouvelle étable, plus moderne, a été construite et l'on y a tout de suite intégré un parcours pour les visiteurs », explique Jean-Marc Lau.

Les visites au cœur de la ferme

En effet, il faut savoir que les visites font partie du quotidien de cette ferme, qui s'attache à recevoir aussi bien les cars de touristes alsaciens, allemands, ou suisses que les écoles alentours. Près de 5000 curieux, jeunes et moins jeunes rendent visite à la ferme du Versant du Soleil chaque année. « La passerelle permet d'avoir une vue d'ensemble sur l'étable et de voir comment se passe la traite. Les enfants peuvent aller voir les veaux, puis on leur explique la fabrication artisanale du Munster avec une démonstration en direct. La visite se conclut naturellement avec une dégustation du côté de la boutique », poursuit-il.

Avec ses 34 vaches et ses 20 génisses, Jean-Marc Lau tire plus de 100 000 litres de lait par an, et vend environ 15 000 fromages dans le petit magasin intégré à son étable. « La production du Munster dans la Vallée est régie par des quotas depuis 1984, pour éviter toute surproduction. Ce qui permet une stabilisation des prix. Le kilo de Munster vaut environ 11€. Mais il est toujours étonnant de voir le kilo grimper à 20€ en période de Marché de Noël ! » conclut, amusé, notre producteur de Munster.

La fabrication d'un Munster fermier : on vous explique tout !

Le Munster est un fromage à pâte molle et à croûte lavée nécessitant environ 5 litres de lait de vache pour sa fabrication. Son poids minimum est de 450 grammes. Le Munster fermier a un goût plus doux, moins corsé que les fromages rencontrés la plupart du temps dans la grande distribution. Cela s'explique par la qualité de l'alimentation des vaches et notamment l'absence de la pratique de l'ensilage, fourrage conservé par voie humide, qui affecte la qualité gustative de leur lait.

Le lait de vache est récolté en prairie en saison estivale avec un système ambulant, et à l'étable le reste de l'année. On le verse ensuite dans un grand chaudron porté à 33°. On y met de la pressure qui fait cailler le lait et on mélange jusqu'à ce que la texture ressemble à du yaourt. Le flan est mis dans des récipients troués qui laissent s'égoutter le petit lait. Il perd 2/3 de sa masse le 1er jour.

Pour obtenir l'AOP, le Munster doit être affiné pendant 21 jours, où il est retourné 3 fois par jour. Le 2ème jour, on le sale des deux côtés. Puis on le lave avec un chiffon humide, c'est ce qui donne son goût si particulier au Munster. Selon la saison, le goût du Munster peut varier. Après l'affinage, le Munster est emballé et vendu.