À Boulleret, dans le Cher, le chef étoilé Julien Médard de la Maison Médard tire parti d'une saison des cèpes tardive mais généreuse pour composer un plat automnal d'exception. Entre balades en forêt, récolte de champignons bien fermes et création d'un tableau forestier aussi beau que savoureux, il partage sa recette et ses astuces pour conserver les cèpes tout au long de l'hiver.
Un tableau automnal aux cèpes signé Julien Médard, chef étoilé installé à Boulleret dans le Cher
La saison des cèpes 2024 a pris son temps. Après un été particulièrement sec, Julien Médard, chef de la Maison Médard à Boulleret, a arpenté les sous-bois semaine après semaine sans grande récolte à la clé. C'est finalement avec le retour des pluies que les cèpes ont pointé le bout de leur chapeau, bien fermes et sans vers. Une belle année, malgré le retard. Au cœur de la région Centre-Val de Loire, ce terroir d'exception nourrit autant la cuisine du chef que son inspiration créative.
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Les cèpes sublimés par le chef étoilé Julien Médard à la Maison Médard de Boulleret
De ces balades forestières est né un plat remarquable : un tableau automnal pensé pour sublimer les cèpes fraîchement cueillis. L'idée ? Reproduire visuellement le décor des sous-bois dans l'assiette. Une tuile de panais joue le rôle de tapis forestier, cachant un velouté aux cèpes onctueux, une purée panais-cèpes et un melba au foie gras et aux cèpes. Par-dessus, des pickles de cèpes ou de girolles, du magret de canard séché, des herbes sauvages et des chips de panais viennent compléter ce décor comestible.
« C'est toujours assez compliqué de rendre joli un velouté, j'ai donc eu l'idée de cette tuile pour le cacher. En reproduisant un peu le décor de mes balades dans les sous-bois pour cueillir les champignons », confie le chef. Une assiette gastronomique qui raconte une histoire, celle d'un cuisinier profondément ancré dans son territoire du Berry, qui transforme une promenade en forêt en expérience culinaire singulière.
La recette complète et les conseils du chef pour conserver les champignons
Pour réaliser ce plat pour 4 personnes, Julien Médard détaille une recette structurée en plusieurs préparations. Le velouté de cèpes s'obtient en faisant suer échalote et ail, en déglacant au vin blanc type chardonnay, puis en ajoutant bouillon de volaille et crème avant d'incorporer les cèpes sautés et de mixer finement. La purée panais-cèpes, elle, se prépare sous vide à 90 °C pendant une heure avant d'être mixée. La melba associe foie gras frais, cèpes et pain en petits cubes de 3 mm. Enfin, la tuile de panais, mélange de beurre pommade, farine, sucre, sel, poudre de panais et œufs, nécessite un repos de 12 heures avant d'être cuite entre deux Silpat.
Au-delĂ de la recette, Julien MĂ©dard partage trois techniques de conservation des champignons pour prolonger le plaisir bien au-delĂ de la saison :
- Le séchage au déshydrateur : une nuit suffit désormais, contre deux à trois jours à l'air libre. Les champignons séchés servent ensuite à préparer sauces, huiles ou beurres aromatisés, après réhydratation préalable.
- La congélation : les champignons sont nettoyés à sec, sans eau, puis placés au congélateur. Pour les utiliser, il suffit de les laisser égoutter une nuit sur une passoire, de les blanchir rapidement et de récupérer l'eau de décongélation pour enrichir les sauces.
- Les pickles de cèpes : une méthode particulièrement adaptée aux cèpes, qui permet de les retrouver tels quels dans les assiettes tout au long de l'hiver, comme dans ce tableau automnal.
Ces conseils pratiques témoignent de l'approche globale de Julien Médard en cuisine, où rien ne se perd. Depuis l'ouverture de l'Ardoise du Marché en 2014, puis la transformation en Maison Médard en 2022, le chef et son épouse Delphine ont fait de Boulleret une adresse incontournable. Récompensée d'une étoile au Guide Michelin en 2021 et classée parmi les quatre meilleurs restaurants du monde sur TripAdvisor en 2023, la Maison Médard porte haut les couleurs d'une gastronomie durable, enracinée dans le Berry et ouverte sur le monde, à moins de deux heures de Paris.
Tarifs Ă la Maison MĂ©dard de Boulleret
La Maison Médard est située 19, place des Tilleuls à Boulleret (18240). Pour découvrir la cuisine de Julien Médard autour des produits du terroir berrychon, comme les vignobles du Grand Sancerrois, la morille ou encore l'autruche, il est conseillé de se renseigner directement auprès du restaurant pour connaître les tarifs et les menus disponibles.
Informations pratiques pour se rendre Ă la Maison MĂ©dard
La Maison Médard est installée au cœur du village de Boulleret, dans le département du Cher, sur la place des Tilleuls. L'établissement est accessible en voiture depuis Paris en moins de deux heures, via l'A77. Le village de Boulleret se trouve à proximité de Sancerre et de la Loire. Il est recommandé de réserver sa table à l'avance, compte tenu de la notoriété de la maison et de la fréquentation de cette adresse étoilée.
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