Les Vendanges Tardives, certes, c'est bon... mais comment c'est fait ?

Les Vendanges Tardives, ce sont les bouteilles reines des fêtes de fin d'année en Alsace... Grâce à une récolte retardée, arrivant autour de la fin octobre, les cépages Riesling, Muscat, Pinot Gris et Gewurztraminer viennent offrir une sacrée opulence dans les verres... Mais comment ça marche ?

Des vendanges après les vendanges

Les vendanges classiques sont terminées depuis longtemps lorsque les vignerons d'Alsace recommencent à s'activer autour de leurs parcelles de Vendanges Tardives. Ce terme indique que l'on a laissé mûrir le raisin bien au-delà de son seuil de maturité. Seuls quatre cépages peuvent être récoltés tardivement, bien que l'immense majorité des "V.T." soient du Gewurztraminer. C'est le cas ici.

© Jérôme Meyer Du Gewurztraminer bientôt prêt pour du Vendanges Tardives...

On se fait un p'tit jus de raisin ?

Vers la mi-octobre, le vigneron contrôle la maturité des raisins. Ou plus exactement, sa surmaturité. Dans un premier temps, les raisins flétrissent. Puis, ils peuvent être "attaqués" par de la pourriture noble (Botritis cinerea). Une pourriture saine, que l'on recherche, et qui permet à l’eau présente dans la baie de s’évaporer et ainsi concentrer la pulpe en sucre. Et donc en arôme. En Alsace, pour avoir droit à la mention "Vendandes Tardives", il faut que le moût atteigne une teneur en sucre minimum - de plus de 250 grammes par litre pour le Gewurtz'.

Le réfractomètre, pour ne pas se planter

Le vigneron collecte une centaine de baies de manière aléatoire sur l’ensemble de sa parcelle, en intégrant une proportion significative de pourriture noble. Il écrase le tout pour en faire du jus de raisin ! Puis, il se sert d'un réfractomètre, qui mesure la quantité de sucre par litre, et donc le degré alcoolique probable du futur vin. Il y fait couler un peu de jus... puis c'est le verdict.

Alors... "qu'est-ce qu'y dit" ?

Lecture du résultat : ce Gewurtz-là affiche environ 16%, pas mal, mais trop bas au goût du vigneron, qui cherche l'excellence. Il est donc trop tôt pour récolter les raisins. Encore une bonne dizaine de jours devraient être nécessaires pour atteindre un taux de sucre plus élevé. Et donc un nectar plus concentré. Ensuite, un élevage de 18 mois sera nécessaire avant toute commercialisation.

Richesse en sucre

Les Vendanges Tardives sont, par essence, des vins moelleux. Opulents, ils doivent leur délicatesse à leur acidité, véritable colonne vertébrale du vin, qui évite aux V.T. de n'être que "des bombes de sucre". Dans le verre, le Gewurztraminer V.T. se pare d'une robe jaune miel aux reflets dorés. Les larmes sont grasses. Au nez, bien souvent, c'est l'explosion de fruits jaunes, d'abricot sec, de fumé...

Merci à Jérôme Meyer, vigneron indépendant à Blienschwiller pour ses photos et ses explications fort pédagogiques au milieu des vignes. ☛ Mike Obri