L’Alsace, pour certains érudits de l’approximatif, se résume encore aux cigognes, aux coiffes, aux poutres apparentes et à la choucroute.
Ces images d’Epinal (préfecture des Vosges, ses bûcherons, sa bête) véhiculent toujours un fond de vérité et nous sommes heureux, avec notre dossier sur la choucroute, de consolider à notre manière le mythe qui classe – à juste titre – notre région parmi celles qui ont toujours su s’accommoder de la modernité sans effacer la tradition.
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La choucroute : 100% bio, 100% alsacien, sans colorant, ni additif
Un lecteur breton (ses chapeaux ronds, son homard) sera ravi d’apprendre que nous continuons à cuire localement nos flammekueche au feu de bois et non au micro-onde. Dans le même état d’esprit, nos boîtes de choucroute garnie sont une réponse proportionnée à leur tentative d’exportation de crêpes plastifiées sous vide.
La choucroute, en manger c'est mieux, en parler avant c’est bien
Rendons à César ce qui est aux Chinois. La technique de conservation des légumes en saumure est vieille de 2000 ans. La légende raconte que le chou fermenté aurait assuré la survie des bâtisseurs de la Grande Muraille. Durant un hiver rigoureux, les ouvriers durent descendre dans les plaines en abandonnant dans le froid sur le chantier des choux qui, recouverts par la neige, fermentèrent. Le goût avait changé mais ils restaient consommables. Les envahisseurs mongols et tartares (leur steak) allaient ensuite se charger d’expatrier la technique dans toute l’Europe au gré de leurs envahissements touristiques. Pour d’autres, il s’agirait, à l’instar des pâtes, une fois de plus d’un exploit de Marco Polo. En Alsace, les premiers textes monastiques qui font référence au chou aigre (Sürkrüt) datent du XVIe siècle. Quelques décennies plus tard, pour pallier aux carences en vitamine C, James Cook (navigateur anglais 1728-1779) fut le premier à embarquer des tonneaux de choucroute pour lutter contre le scorbut. Malheureusement il oubliera à quai les saucisses de Strasbourg, la palette et la graisse d’oie et, cela ne surprendra personne, le contraindra à découvrir, lui et son équipage, le Sandwich et ses îles.
Krautergersheim : la capitale mondiale de la choucroute !
Cette localité fournit à elle seule 25% de la production française. Le dernier dimanche de septembre, cette bourgade de 1600 habitants – nommés les Chouvillois –, située à 30 kilomètres au sud de Strasbourg, organise la grande fête de la Choucroute. L’occasion pour les adeptes de renouer avec les racines de leur passion avant d’aller se recueillir à la Tour-Chœur du village devant la sépulture de Lili Schnoenemann qui fut, comme chacun le sait, le grand amour de Goethe. Ce même Goethe qui devant un plat de Sürkrüt déclamait « qui ne sait pas tirer les leçons de trois mille ans vit seulement au jour le jour ».
La haute technologie de la choucroute
Pour faire un kilo de choucroute, il faut deux kilos de chou. La meilleure variété, le quintal d’Alsace, pèse de 5 à 7 kilos et s’épanouit en terre limoneuse. Mieux vaut pratiquer la polyculture, comprendre alterner sa culture avec le blé, le maïs et la pomme de terre. Il faut un climat chaud en été, puis des nuits fraîches et un hiver froid. La récolte a lieu de août à novembre. Ensuite, une série d’opérations complexes dignes de la Nasa : étrognage du chou, élimination des feuilles vertes pour conserver, après tranchage en fines lanières et salage au gros sel, les blanches dans une cuve. L’exsudation naturelle constitue peu à peu une saumure protectrice (100% bio, ni colorant, ni additif).
Nos recettes de choucroute :
- La choucroute garnie d'Alsace
- La choucroute de poisson
