Passer des cuisines gastronomiques à un food truck ? C'est le virage choisi par Thomas Besnault. Après plusieurs années passées dans de belles maisons de Touraine, le chef prépare le lancement de Brut, un nouveau concept de street food qui commencera sa tournée en octobre 2026.
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Image d'illustration
Pas de burger ou de tacos ici. Le chef mise sur des bouchées croustillantes garnies de recettes inspirées de la cuisine gastronomique : paleron de bœuf façon bourguignon, volaille au miel et à la moutarde ou encore shiitakés pour la version végétarienne.
Le food truck passera notamment par l'hôpital Clocheville, le quartier Velpeau, la place Choiseul et les Deux-Lions au cours des prochaines semaines.
Un chef passé par plusieurs belles tables de Touraine
Thomas Besnault n'arrive pas dans la restauration par hasard. Dans les cuisines depuis l'âge de 15 ans, il a suivi sa première formation dans la Sarthe avant de multiplier les expériences dans des établissements tourangeaux.
Son parcours l'a notamment conduit au Château de Beaulieu, à Au Coin des Halles à Langeais, chez Charles Barrier à Tours ou encore au Bistrot des Belles Caves.
Il est également passé par deux restaurants étoilés du département : L'Opidom à Fondettes et L'Evidence à Montbazon.
Plus récemment, il officiait à Loire Valley Lodges, à Esvres, notamment au restaurant Ardent. Il y travaillait une cuisine particulièrement liée aux produits locaux et à l'environnement naturel du domaine.
Après cinq années sur place, le chef a finalement décidé de lancer son propre projet, mais sans repartir sur un restaurant gastronomique traditionnel.
Brut : des bouchées croustillantes à manger avec les doigts
Le concept de Brut est résumé par trois mots : « Prends, trempe, croque ».
L'idée vient directement de certaines bouchées que Thomas Besnault proposait déjà dans ses menus gastronomiques. Servies au milieu du repas et mangées avec les doigts, elles avaient suffisamment de succès auprès des clients pour lui donner envie d'en faire le cœur d'un nouveau projet.
Chez Brut, elles deviennent donc un véritable plat à emporter, servi dans une boîte et pensé pour pouvoir être mangé facilement dans la rue.
Le chef ne souhaite pas pour autant proposer de simples croquettes classiques. Les bouchées sont préparées avec une pâte à tempura très légère, destinée à apporter du croustillant à l'extérieur tout en conservant une garniture fondante.
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Bœuf bourguignon, volaille miel-moutarde et shiitakés
Trois premières recettes sont annoncées pour le lancement.
La première reprend les codes du bœuf bourguignon, avec du paleron de bœuf confit, du vin rouge et des carottes.
Une deuxième bouchée sera garnie d'effiloché de cuisse de volaille au miel et à la moutarde.
Enfin, une alternative végétarienne sera proposée autour des shiitakés. Les bouchées pourront notamment être accompagnées d'une sauce à l'échalote confite et au vinaigre balsamique.
Le chef souhaite travailler principalement avec des produits locaux et faire évoluer certains accompagnements en fonction des saisons.
Des frites à la mayonnaise à l'oseille… et un dessert au Sainte-Maure
Le reste de la carte conserve la même volonté de mêler cuisine de rue et savoir-faire de chef.
Les bouchées pourront notamment être accompagnées de frites servies avec une mayonnaise à l'oseille, mais aussi de garnitures saisonnières comme du coleslaw ou de la courge rôtie.
Côté dessert, on retrouvera notamment un Paris-Brest, mais également une création plus étonnante déjà mise au point par Thomas Besnault lorsqu'il travaillait chez Ardent : le Paris Sainte-Maure.
Ce dessert associe un chou, du fromage de chèvre Sainte-Maure-de-Touraine et du chocolat blanc. Une manière assez inattendue de faire entrer l'un des produits emblématiques de Touraine dans la partie sucrée du menu.
Combien coûtera un repas chez Brut ?
Pour ses débuts, Brut annonce une tarification basée principalement sur le nombre de bouchées choisies.
- 3 bouchées : 8 €
- 5 bouchées : 12 €
- Menus : entre 12 € et 19 € selon la formule
- Dessert : 3 € supplémentaires
Des formats plus importants de 7 ou 9 bouchées doivent également être proposés.
L'objectif est de conserver un positionnement accessible tout en proposant des recettes et des techniques directement inspirées du parcours gastronomique du chef.
Où trouver le food truck Brut à Tours ?
Brut commencera d'abord son activité en itinérance. Plusieurs étapes sont déjà prévues entre octobre et novembre 2026.
- 12 octobre : zone Ecoparc à Esvres, du midi au soir
- du 20 octobre au 1er novembre : devant l'hôpital Clocheville à Tours, sauf les mercredis et samedis
- du 3 au 15 novembre : quartier Velpeau, les mercredis et dimanches
- du 17 au 22 novembre : place Choiseul à Tours
- du 27 au 29 novembre : aux Deux-Lions, à L'Heure Tranquille
Ce calendrier permettra au chef de tester son concept dans plusieurs quartiers et auprès de publics assez différents, entre actifs, habitants, visiteurs et étudiants.
Un food truck aujourd'hui, une adresse fixe demain ?
Pour l'instant, Brut assume pleinement son format itinérant. Mais cette première tournée doit aussi servir de test grandeur nature.
Si le succès est au rendez-vous, Thomas Besnault n'exclut pas de s'installer ensuite durablement quelque part à Tours.
Le projet pourrait donc évoluer au fil des prochains mois, mais la première étape est déjà clairement définie : sortir le savoir-faire d'un chef gastronomique de sa cuisine traditionnelle et l'emmener directement dans la rue.
Avec ses bouchées croustillantes, ses recettes inspirées de grands classiques et son ancrage tourangeau, Brut cherche ainsi à se placer à mi-chemin entre la restauration gastronomique et la street food.
