Nous allons nous intéresser à un "animal" bien précieux et qui aime s'épanouir à l'abri des regards : la morchella (alias la morille).
Morchella, qui es tu ?
Morchella, comme personne ne devrait l'ignorer, désigne des champignons ascomycètes. Ils naissent à la fin de la période des neiges, donc au printemps. Ce sont les premiers champignons de l'année. Ils vivent sous les frênes, sous les lilas, au bord de l'eau, dans les zones claires, mais aussi près des taupières et surtout à proximité immédiate d'arbres coupés ou même de vieux tas de journaux laissés à l'abandon.
Selon des rumeurs invérifiables, ces champignons que nous connaissons mieux sous le nom générique de morilles apprécieraient le glucose. Nous avons promis de ne pas révéler trop d'astuces mais surveillez les anciens feux de bois, les zones où la terre a été remuée à proximité de troncs en décomposition et peut-être réussirez-vous à apercevoir une de leurs têtes fripées. Dans ce cas, comme d'habitude, il faudra fouiller la zone alentour, car vous pourrez peut-être rentabiliser votre journée. Moins rare que la truffe, la morille reste un met délicat, rare, donc cher.
© ChantalS - Fotolia.com
La morille
Morchella : comment doit-on te manger ?
Cette question à l'apparence stupide peut vous éviter de graves désagrément. La morille se mange cuite. Crue, elle contient une substance toxique dénommée hémolysine qui mange vos globules rouges. La chaleur écartera les risques et, si au hasard d'une excursion dominicale, la chance vous en aurait fait croiser quelques exemplaires, nous vous recommandons la simplicité. Une fois nettoyées, faites les suer à feu doux dans une casserole ou une poêle pour éliminer leur eau naturelle. Puis faites les sauter avec une noix de beurre. Un chouïa de sel, de poivre et le tour est joué. Bon, d'accord, rajoutez un peu de crème.
Morchella : Comment doit-on te conserver ?
Cette question est surréaliste car personne n'en a jamais trouvé assez pour se la poser. Néanmoins, car nous connaissons votre optimisme naturel, nous vous conseillons de poser votre énorme récolte sur une table et à l'aide d'un pinceau, de nettoyer chaque alvéole pour la débarrasser des éventuels parasites mais surtout du sable qui est si désagréable lorsqu'il crisse sous les dents. C'est un travail fastidieux mais si vous en avez déniché huit tonnes, vous pourrez créer une entreprise et embaucher du personnel. Je laisse le soin aux enfants de calculer le chiffre d'affaires en tenant compte que la morille se négocie à un prix fixé arbitrairement à 150 € le kilo.
Ensuite, vous aurez le choix entre deux procédés différents. Le plus classique ? « Par séchage ». Disposez les morilles sur une plaque et déshydratez-les très lentement dans un four quasi au minimum. Elle conservera très longtemps toutes ses qualités à l'instar des cèpes. La majorité des restaurants utilisent des morilles séchées dans leurs recettes. D'autres préfèrent la technique du « bain d'huile ». Il suffira de les plonger dans un récipient hermétique avec de l'huile d'olive. Fraîches, elles se conservent trois jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.
Voir aussi nos recettes à base de morilles :
- la croûte aux morilles
- le veau aux morilles
