La recette de la croûte aux morilles

Si la morille séchée se débusque relativement facilement tout au long de l’année dans les épiceries, il y a encore une génération d’esthètes qui courent les bois et les fossés à la recherche de la perle rare gratuite. Dépêchez-vous car la saison est courte. Habituellement de mi-mars à mi-mai.

La morille est le champignon de printemps. C’est un collègue du muguet et ils partagent une singularité qu’il convient de connaître avant de les mâchouiller : ce sont tous deux des poisons. Il ne viendrait à personne l’idée de consommer du muguet (on relève néanmoins quelques cas d’intoxications chaque année) mais l’amateur de champignon doit savoir que la morille crue est toxique. Pour la consommer il faut impérativement la cuire ou choisir des morilles séchées. Très riche en goût elle est aussi très faible en calorie. Qu’à cela ne tienne, nous rajouterons de la crème !

Nous avons interrogé un vieux chercheur qui nous a révélé ses astuces pour en dénicher des stères. Nous déclinons bien entendu toute responsabilité si, malgré ses bons conseils, comme nous, vous rentrez bredouilles.
La morille aime le frêne. Mais aussi le lilas. Et puis les zones lumineuses. Mais aussi les taupes. Surveillez les petites mottes de terre à côté des arbustes. En fait la discrète vit en symbiose avec le glucose. Et pour que le glucose s’écoule il faut que l’arbre soit abîmé… par exemple en profondeur par une taupe… La morille aime l’humidité, la proximité de l’eau. Mais aussi le charbon de bois et, paradoxalement, les vieilles ruines et les friches. Elle aime les terres sablonneuses, avec une prédilection pour les endroits qui ont été « chamboulés ». Elle aime les bois mais aussi les montagnes où, grâce aux écarts de température, on peut rêver en récolter plus tard dans la saison.
Parfois vous aurez le plaisir d’en trouver dans votre jardin. Il y a quelques années, nous avions abattu un peuplier et une malheureuse morille nous a gratifié de sa présence. Sans jamais revenir. Un jour un ami, frimeur, nous racontait qu’il en avait cueilli une poignée dans l’âtre d’un ancien feu de camp dans les Vosges. Je lui ai rabattu le caquet, en lui narrant que dans le Haut Jura, mon flair infaillible m’a mené dans une clairière où reposaient d’énormes et longs rondins de bois qui attendaient d’être débités. Là, à quelques centimètres, soudain, mon œil fût attiré par ce que je crus être des morilles. Et bien c’en était. Quinze. Vous avez bien lu : quinze d’un coup. J’aurais dû immortaliser ma découverte ! Le vieux avait raison : du bois mort, de la clarté, un sol sablonneux, pas très éloigné d’un fossé humide. Il est des secrets qu’il ne faut pas révéler…

DR Croute aux morilles

Comment reconnaître les meilleures morilles ?

Elles sont sombres, sans tâches. Au toucher, elles sont veloutées, surtout pas visqueuses. Pied court et chapeau rond (vive les Bretons).

Comment réhydrater des morilles séchées ?

Laissez-les tremper 20 mn dans un peu d’eau tiède, d’autres remplacent l’eau par du lait. Astuce : gardez l’eau pour parfumer le plat. Une rumeur prétend qu’il conviendrait de rajouter un ou deux champignons de Paris pour sublimer les morilles. Les experts bataillent encore.

Comment nettoyer les morilles?

Vous savez que les morilles possèdent des alvéoles, sont creuses et que leur terrain de prédilection est sablonneux. Donc, à l’instar de la voiture de Monsieur Hutch, si vous ne les nettoyez pas correctement, elles peuvent crisser.
Plusieurs écoles s’affrontent : les peintres utilisent un fin pinceau. Les dentistes une brosse à dent. Les pressés les passent délicatement sous l’eau et les sèchent avec du papier absorbant.

Comment préparer les morilles ?

La morille est si goûteuse qu’une simple noix de beurre suffit pour s’en régaler. Cela dit, tradition jurassienne oblige, elle est aussi excellente dans une sauce à base de crème fraîche et accompagne parfaitement les viandes blanches, notamment le poulet et le veau mais aussi, même en petite quantité, une omelette ou des pâtes.

La croûte aux morilles est sans doute LE plat traditionnel central de la culture gastronomique familiale franc-comtoise. Il est servi en entrée et se suffit à lui-même.

Quel vin servir avec une croûte aux morilles ?

Sans hésiter : un vin blanc du Jura. Un Chardonnay, quoique, les amateurs de sensations fortes peuvent visiter un assemblage Chardonnay-Savagnin.

La recette de la croute aux morilles:

Cette recette possède une particularité, il n’y a pas de croûte ! L’explication est très simple : si vous rajoutez de la pâte, il y a moins de place pour les morilles. Et dans le Jura, on ne plaisante pas avec son assiette.
Les croûtes, c’est pour compenser une cueillette pitoyable !

Les ingrédients :

- 400 g de morilles (Plus si votre budget vous le permet !)
- 1 noix de beurre
- une cuillère à soupe d'huile
-1 échalote
- 15 cl de crème épaisse sel, poivre

1. Nettoyez les champignons. Selon la grosseur, coupez-les en 2 ou en 4.
   
   
2. Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre et l'équivalent d'une cuillère d'huile. Faites fondre les échalotes hachées finement. Faites blondir.
   
   
3. Rajoutez les champignons. Faites revenir l'ensemble jusqu'à ce que ça colore, une quinzaine de minutes environ. Remuez fréquemment.
   
   
4. Versez la crème et laissez cuire encore 5 à 10 minutes à feu doux .
   
   
5. Préparez des croûtes. Coupez de belles tranches de pain et évidez de la mie du centre. Faites dorer les tranches dans une poêle avec du beurre et de l'huile. Versez les champignons dans le trou. Servez chaud.