Bien sûr, quand on dit Alsace, on pense aussitôt
choucroute, mais que cela est réducteur ! Comment ne pas évoquer le
baeckeofe (notre potée aux 3 viandes), la
tarte flambée ou flammakuacha, la carpe frite, le kougelhopf, les
fleischnacka, le sürlawerla, les späetzle, le saüwadala, les knepffle, le schiffala, la mettwurst, le presskopf, le
bibalakass… aussi délicieux qu’imprononçables ! Et le munster, la tourte (et donc
la tourte au munster !), les tartes aux myrtilles ou aux mirabelles, les
beignets de carnaval, les mannalas,
les bredele, les bretzels, les saucisses de Strasbourg…
Je ne reparlerais évidemment pas des
vins, ni de la
bière, des merveilleuses eaux de vie et marcs divers…
Et je n’ai pas évoqué le sujet qui fâche, la source de discorde avec nos amis du sud-ouest : le foie gras. Soyons honnêtes, le foie gras trouve ses origines dans l’Antiquité : dans l’Egypte ancienne les oies étaient déjà gavées ! Et c’est vraisemblable à la communauté juive, très importante en Alsace, qui l’introduisit dans la région. Car c’est bien en Alsace (en 1778) que le pâté de foie gras fut créé, plus exactement par Jean-Pierre Clause, cuisinier du Maréchal de Contades, gouverneur militaire de Strasbourg. En 1784, Clause s’installa à son compte et commercialisa son "pâté de foie gras à la Contades" jusque-là réservé à la table du gouverneur. Quelques années plus tard, le cuisinier du président du tribunal de Bordeaux vint se perfectionner auprès de lui et créa alors le "pâté de foie gras de Strasbourg aux truffes du Périgord". Une tradition était née !
Dans sa “Physiologie du goût“ en 1826, Brillat-Savarin ne cite que le foie gras d’Alsace, donc d’oie, dont la suprématie est alors totale. Les choses ont bien changé, aujourd’hui le foie gras est devenu emblématique du Sud-Ouest… Qu’importe, nous avons largement de quoi compenser comme vous pourrez le découvrir au fil des pages.
DR
Les recettes alsaciennes de jds.fr
e Güeter *
