Elle est de saison, modeste, élégante, fraîche, délicieuse et très simple à préparer. La sardine grillée est, toute proportion gardée, et avec le sens de l'exagération que nous empruntons pour l’occasion aux méridionaux, ... la Flammekueche de Marseille. La sardine va nous donner l'occasion, l'espace d'un feu de bois, de renouer avec le pêcheur qui sommeille en chaque homme, derrière le chasseur, à proximité du cueilleur. Partons à la découverte de la Princesse des Mers !
© Liv Friis-larsen - Fotolia.com
La recette de la sardine fraîche au barbecue
Sardine, qui es-tu ?
Bonne nouvelle : Il n'y a pas de sardine d'élevage, elle est bio ! Petit pélagique - comprendre qu'elle vit en pleine mer - de la famille des Clupeidae, la sardine est connue depuis que l'homme sait flotter. C'est le marin grec qui lui a donné son nom, en référence à la Sardaigne et à ses côtes qui en pullulent.
La sardine est donc nécessairement sauvage et cousine du hareng ou de l'alose et de l'anchois. Elle se déplace en bancs, de la Norvège au Maroc sans oublier la Méditerranée. Elle peut vivre une vingtaine d'années si elle sait slalomer entre les filets.
Ce n'est qu'au 19ème siècle qu'elle fût mise en boîte dans de l'huile d'olive ou végétale pour le plus grand bonheur des clupéidophiles, ses futurs collectionneurs. Ce n'est qu'après un minimum de dix ans d'affinage, comme un vin, que la sardine en boîte gagne ses lettres de noblesse.
Rétablissons la rumeur. La sardine qui bouche le port de Marseille a vraiment existé. En 1780, un bâtiment nommé la Sartine fût canonné par les Anglais et bloqua l'entrée du chenal.
La sardine, un trésor de bienfaits !
Bourrés d'acides gras poly et mono insaturés, les fameux oméga 3, la sardine protège votre système cardiovasculaire. Souci de squelette, os fragiles ? Mangez les arêtes et bénéficiez d'un apport en calcium et phosphore. Stressé, anxieux ? Faites confiance aux vitamines de la bonne humeur B3 et B6.
Comment choisir ses sardines ?
Celle de Méditerranée est souvent plus petite que sa sœur d'Atlantique. Comme tous les poissons, l’œil doit être frais et brillant. Pas de tâche de sang au niveau des ouïes ni autour des yeux. Si elle est légèrement arquée, c'est un bon signe de fraîcheur.
Consommez là rapidement...
Les sardines grillées : le "know how"
Il faut un bon feu. De bonnes braises. Une grille « double » permettra de les coincer et de retourner simplement les poissons sans les manipuler. La cuisson s'effectuera en moins de 5 mn de chaque côté. Ceci est le minimum vital sur lequel chacun s'accordera. Ensuite les chapelles s'étriperont.
École Roots ou dite à la portugaise : on essuie à peine la sardine, sans la vider, sans l'écailler, sans l'étêter. Sans ajout de matière grasse. Saupoudrer de gros sel en cours de cuisson.
École de Jeunes Filles : on passe le poisson longuement sous l'eau froide pour l'écailler. On incise le ventre et on éviscère avec les doigts. On coupe la tête, on lève les filets avant de tamponner délicatement les chairs avec un essuie tout. Pendant ce temps, les garçons lèvent les yeux au ciel.
École Intermédiaire : en dessous d'une douzaine de centimètres on reste Roots. On frotte les chairs avec un mélange huile d'olive, herbes, poivre et sel.
Astuce : refroidie vous pourrez, avec le surplus, réaliser une terrine pour des toasts originaux. Écrasez la chair grillée avec un peu d'huile d'olive, ajoutez diverses épices selon votre humeur.Conservez au frais. Servez ensuite sur pain grillé et aillé.
Accompagnement : la sardine se marie avec l'oignon cru, les salades, les pommes de terre braisées, l'aïoli, le citron. Le vin sera blanc et incisif, voire vert.
Autres méthodes de cuisson
Au four. Les amateurs savent que ce sont les arêtes et la tête qui donnent le fumet. Pour une cuisson en intérieur et pour ménager le voisinage, il vaut mieux se contenter des filets arrosés d'un mélange d'huile, de citron et d'ail.
A la poêle. Idem, ne conservez que les filets que vous ferez mariner une demi-heure dans un mélange d'huile/citron/ail/vin blanc. Égouttez puis faites revenir les filets dans la poêle.
