Le Kugelhopf, une icône de l’Alsace

© Philippe Fritsch

Cette spécialité pâtissière et boulangère reste une institution, synonyme aux yeux de l'autochtone d'une qualité de vie que le monde entier continue inlassablement de nous envier. Sa recette est multiple et sous le même vocable l'amateur éclairé sait qu'il trouvera l'infini gustatif. Léger ici, lourd et nourrissant ailleurs, le Kugelhopf est à l'image de notre diversité. Vive lui !

Petites précisions autour du Kugelhopf

Nous signalons à notre jeune public qu'une icône n'est pas qu'un petit dessin sur lequel on appuie avec ses doigts ou ses pieds pour lancer un programme. Chez les chrétiens, il s'agit d'une image qui représente une figure religieuse. Par extension on a pris l'habitude de désigner sous ce nom une image qui véhicule un sens précis chez tout un chacun. Vous comprendrez que notre Kugelhopf est un archétype de notre vécu local et on ne peut pas plaisanter avec ce type d'icônes. C'est très sérieux. On ne peut pas la télécharger gratuitement et ensuite la glisser simplement dans la corbeille.

Le Kugelhopf, sa vie, son œuvre

On sait peu de chose sur cet animal. Il vit dans les vitrines des boulangeries alsaciennes mais aussi en Allemagne du Sud, en Autriche. D'autres l'ont croisé en Tchéquie. Ribeauvillé, charmante bourgade haut-rhinoise connue pour son sens de l'exagération, revendique parfois la paternité de la recette. Selon une légende qui continue à se véhiculer sur la toile - et à laquelle nous allons contribuer par solidarité départementale - les rois mages (les vrais, pas ceux de Sheila) furent hébergés par Kugel, un pâtissier du cru, et en remerciements, Gaspard, Melchior et Balthazar auraient confectionné le premier Kugelhopf. Sa forme spéciale n'est autre que l'évocation de leurs turbans. Cette histoire est probablement vraie et prouve que chez nous, l'intégration peut-être délicieuse. D'autres farfelus voient dans le Kugelhopf la représentation du chapeau des parlementaires de Strasbourg, époque pré-européenne. Nous sommes habitués aux récupérations strasbourgeoises. Cette ville, charmante au demeurant, a toujours tiré la couverture vers elle. Après les saucisses, la Cathédrale, la flammekueche, la cigogne en peluche, la voici, la vorace, qui revendique le Kugelhopf. Une chose semble certaine, ce serait Marie Antoinette l'Autrichienne, époque pré-tête coupée, qui aurait mis à la mode sa consommation à la Cour de France. Nous ne pouvons qu'admirer le Kugelhopf qui a nourri tant d'imaginaire, tant de ventres, dont le mien lorsque j'aurai facturé mes recherches approfondies.

L'accessoire indispensable !

Inutile d'envisager la recette sans moule. Heureusement, nos vides greniers en regorgent. Le très sérieux Musée Unterlinden de Colmar précise que ce furent les dinandiers, artisans d'Art, qui martelèrent les premiers moules à partir d'une feuille de cuivre, et ce, sans aucune soudure. Les moules en métal, ou leur équivalent en terre cuite vernissée, étaient fréquemment offerts comme cadeau de mariage. Nos lecteurs et lectrices savent à présent comment se les procurer.

La recette du Kugelhopf

Préambule : toutes les étapes sont importantes. Toute approximation sera sanctionnée par des pleurs et des cris de rage. Mieux vaut disposer d'une machine à pain, ou d'un outil approprié pour bien mélanger.

Ingrédients :

• 500 g de farine
• 75 g de sucre
• 10 g de sel
• 150 g de beurre ramolli
• 2 œufs
• 20 cl de lait tiède
• 25 g de levure de bière (fraîche)
• 100 g de raisins secs
• 40 g d'amandes entières
• du sucre glace

La Préparation

1) Faites tremper les raisins secs dans de l'eau tiède. Pourquoi pas parfumée. Et une petite eau de vie ? Qui serait assez fort pour vous en empêcher ?

2) La pâte. Le secret de la recette ! On commence par mélanger la levure à 10 cl de lait tiède avec une poignée de farine. Faites une pâte que vous laisserez reposer à chaleur ambiante (près d'un radiateur en hiver) jusqu'au doublement de son volume. Elle ne monte pas ? Vous avez tué le vivant avec du lait chaud ou bouillant. Relisez la définition de tiède.
On mélange la farine restante avec le sel, le sucre, les œufs et les autres 10 cl de lait dans un grand récipient. On pétrit pour bien aérer la matière. 15 minutes. Avec un batteur c'est plus facile, sinon, souvenez-vous qu'aérer, c'est incorporer de l'air. On n'hésite pas à lever haut son instrument pour faciliter le mélange truc mou et air (pas seulement tourner en rond).
On rajoute le beurre ramolli et on mélange encore. Pas dix secondes. Là encore, avant d'inonder notre serveur de réclamations, tentez de faire la différence entre beurre fondu, liquide et beurre ramolli. Pas pareil...
Votre levain a doublé de volume ? Félicitez-le et pétrissez-le avec la grande pâte pendant quelques minutes. Il sera bien le jour où la pâte se détachera correctement des bords du récipient. Il est hors de question qu'il reste liquide ou collant ou trop compact.
Voilà. Laissez reposer dans un endroit tempéré pendant une heure après l'avoir recouvert d'un linge. Selon la levure que vous utilisez cette opération peut mettre le double de temps. Interrogez votre boulanger.

3) Tapotez la pâte pour lui apprendre à vivre. Elle doit retrouver vaguement son volume initial. Ajouter les raisins et re-mélanger. Débrouillez vous pour qu'ils soient répartis harmonieusement à intervalles réguliers. Vous verrez, c'est impossible.

4) Beurrez copieusement le moule. Partout. Du bas en haut. Jusqu'aux cannelures du sommet. A moins, bien sûr que vous ne préféreriez ne jamais pouvoir le démouler et ensuite le servir en miettes disgracieuses.

5) Les cannelures, quoique esthétiques, possèdent une fonction incroyable. C'est là que vous disposez une petite amande que vous collerez avec un peu de beurre ! Faites le tour... mettez-en deux par cavité. Je parie que quelqu'un les mangera.

6) Posez la pâte. Laissez la encore reposer jusqu'à ce qu'elle arrive aux amandes... puis au bord du moule.

7) Passez au four th6-7 (180 à 210°) pendant 50 minutes. Ou encore en chaleur tournante Th7 (200°) pendant 40 minutes. Selon votre four il est possible que le Kugelhopf se colore trop à votre goût. Dans ce cas couvrez le d'un papier sulfurisé et le tour sera joué.

8) Démoulez. Saupoudrez généreusement de sucre glace.

Le démoulage

La levure est un animal vivant. Il se lève quand il veut. Pour démouler plus facilement, certains préconisent le choc thermique. À peine sorti du four, posez le moule en terre vernissé sur le carrelage. Laissez refroidir, retournez. Peut-être crierez-vous au miracle.
Le secret de la légèreté ? La levée de la pâte. Vous noterez que nous la faisons lever deux fois dans cette recette. Adepte de l'aérien, vous pouvez encore la tapoter et attendre qu'elle remonte une troisième fois. Là, votre kugelhopf s'envolera.

Voir aussi : la recette du Kougelhopf salé ou le kougelhopf glacé