Nous vous proposons de préparer votre propre foie gras. A celles et ceux qui objecteront que ce plat succulent est hors de prix nous rétorquerons que vous vous en tirerez deux fois moins cher en le préparant vous-mêmes. Sinon, faites comme tous les petits gourmets futés, achetez le en promo après les fêtes…
Avant d’attaquer cette préparation, somme toute assez facile, faites comme tous les débutants, dont nous: appréhendez, hésitez, respirez et faites vous confiance.
Le foie gras : une longue histoire en Alsace
Dès le XVIIe siècle, Strasbourg s’impose comme le centre de production de foie gras en France. Grâce à Jean Pierre Clause, cuisinier du maréchal de Contades, gouverneur militaire de Sytrasbourg sous le règne de Louis XVI, qui eut l’idée de fabriquer ces petits pâtés et prouver au monde entier que c’est drôlement bon.
Néanmoins, ce sont les égyptiens qui, les premiers, mangèrent des foies d’oie car ils avaient constaté que l’animal se gavait naturellement avant la migration et que ces réserves graisseuses étaient excellentes. Plus tard, les romains les gavèrent eux-mêmes avec des figues, fruits que l’on retrouve parfois en accompagnement. Depuis cette époque, on marie régulièrement ce plat avec des mets ou boissons à dominante sucrée, Vendanges Tardives, bien sûr, mais aussi Sauternes, Porto ou pain d’épices.
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Recette du foie gras d'Alsace
La fiche technique du foie gras
Catégorie : prestige
Difficulté : nerveux s’abstenir
Particularité : nécessite une macération
Avantage : ça épate les amis
Recette du foie gras : ingrédients pour 6 personnes
- 1 foie de canard ou d’oie cru (500 à 600 grammes)
- 2 cl d’alcool fort au choix (Marc de Gewurtz, porto, kirsch, cognac…)
- 1 boîte 4/4 de graisse d’oie
- 9 à 10g g de sel de foie gras en fonction de la taille de votre foie. Comme point de repère, il faut 18g de sel de foie gras pour un foie d'un kilo. Les proportions exactes du fameux "sel de foie gras" sont, pour 150 g de sel, 30 grammes de poivre moulu, 15 grammes de noix de muscade moulu.
Accessoires
Du papier sulfurisé épais, une terrine et son couvercle, un plat pour le bain marie
Conseils pour votre foie gras
A savoir, en vrac : sortez le du réfrigérateur un quart d’heure avant la dégustation. Jamais au congélateur. Pour réussir des coupes franches et nettes, trempez la lame du couteau entre chaque tranche dans de l’eau chaude. Ne tartinez pas sur le pain. Servez-le en entrée, sans salade ni sauce vinaigrette. Tentez-le sur du pain d’épice chaud.
La quête du foie frais cru. D’oie ou de canard, selon que vous aimez la finesse de l’un ou la rusticité et le goût plus prononcé de l’autre. Vous le trouverez assez facilement en période de fêtes chez un marchand de volaille ou au supermarché. Sa texture sera ferme et onctueuse, sans granulosité ni tâche. Il se conserve une semaine au réfrigérateur. Après traitement, vous pourrez le déguster pendant une quinzaine de jours si vous êtes seul, ou en une soirée, voire moins, si vous avez six ou sept amis.
Halte aux rumeurs ! Ne jetez surtout pas la graisse, la masse jaune qui entoure le foie. Sa proportion importante d’acides gras mono insaturés cache, sous un nom compliqué, d’excellentes vertus de protection du système cardio-vasculaire. C’est une graisse bénéfique.
La recette du foie gras alsacien
La veille :
1. Pesez votre foie. Séparer les deux lobes et observez. Ca ressemble à un énorme foie de poulet. Il y a quelques trucs blancs et des vaisseaux sanguins qui gâchent le paysage et surtout peuvent compromettre la préparation avec un goût de fiel. Il faut virer tout ça.
2. Ça ressemble à de la chirurgie mais le patient est déjà mort, vous pouvez y aller franchement.
A l’aide d’un couteau hyper pointu ou, plus facile, avec une pince à épiler, vous devrez inciser largement dans le sens de la largeur pour dénicher les vaisseaux qui sont heureusement presque tous situés aux environs de l’intersection des deux lobes. Pour des raisons purement esthétiques, essayez de ne pas trop charcuter la bête. Rassurez-vous, c’est la seule partie embêtante de la recette.
Si vous préférez et si votre couteau est tranchant, vous pouvez couper chaque lobe dans le sens de la longueur pour en faire deux tranches que vous nettoierez plus facilement.
Disposez les foies dans une terrine et salez avec le fameux «sel de foie gras» dans la proportion de 18 grammes par kilo (faites la conversion).
3. Arrosez les d’un alcool odorant. En Alsace, vous opterez pour du Marc de Gewurtz ou du Kirsch. Mais vous pouvez préférer le Porto ou le Cognac. Certains s’amusent à mélanger plusieurs alcools.
Laissez mariner au frais pendant une nuit après avoir recouvert d’un film alimentaire.
Petit truc : forcez pas sur les doses d’alcool sinon vous perdez un peu de la finesse du produit. Après trois tentatives, nous sommes arrivés à la conclusion suivante : 2 cl pour 500 grammes suffisent largement…
Une nuit plus tard :
Comme dans la nature, le foie a absorbé presque tout l’alcool mais par prudence, mieux vaut ne pas lui confier un volant.
1. Préchauffez votre four, Thermostat 6. Malaxez délicatement le foie pour évacuer les bulles d’air et lui donner la forme grossière de votre récipient. Vous verrez, c’est un peu comme de la pâte à modeler.
2. Envelopper le foie dans une feuille épaisse de papier sulfurisé, cornez et serrez l’extrémité.
Disposez dans votre terrine et appuyez fortement pour tasser uniformément le foie.
3. Versez de la graisse d’oie préalablement chauffée pour qu’elle soit juste liquide et recouvre le papier. Mettez le couvercle et faites cuire au bain marie, au four 170°, thermostat 5-6, pendant 40 minutes. (le bain marie, c’est bêtement 2-3 cm d’eau dans un nouveau récipient dans lequel vous disposerez votre terrine close);
Laissez refroidir votre terrine puis mettez au frais. La graisse blanche d’oie permet d’éviter le contact avec l’air et les risques d’oxydation qui en découlerait. Ainsi protégé, le pâté se conserve facilement une semaine.
Bon appétit…
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