La recette des marrons glacés

• Faites cuire les marrons. Dans notre article sur la châtaignes nous vous avons indiqué comment cuire et éplucher les marrons frais. Ceux qui optent pour des marrons en conserve suivront le mode d’emploi de la boîte. Généralement, suivant la taille, une quinzaine de minutes à eau frémissante. Ils doivent rester un peu fermes sinon ils se brisent.

• Dans une cocotte minute, portez l’eau à ébullition avec 750g de sucre jusqu’à la formation d’un sirop. A ce moment, ajoutez la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur et grattée. Laissez bouillir quatre minutes et plongez délicatement les marrons. Ils vont se fragiliser et mieux vaut les disposer sur un panier cuisson pour pouvoir ultérieurement les manipuler sans les toucher. Réduisez le feu et faites frémir pendant une minute. Puis coupez le feu et laissez tremper pendant une journée.

• Invitez un ami confiseur professionnel et observez sa réaction devant votre bricolage. Il sourit. Il ne veut pas vous vexer mais lui travaille avec une précision millimétrique. Pâtissiers et confiseurs savent que, pour frôler l’excellence, tout est une question de détails. Chez eux, c’est encore plus technique qu’en cuisine : un minutage et un dosage ne souffrent pas l’approximation. Les professionnels travaillent dans la dentelle et les voilà rassurés : vous n’êtes pas un futur concurrent.

• Après 24 heures, égouttez les marrons en retirant le panier. Ajoutez 125 g de sucre dans le sirop et portez à ébullition. Retirez du feu et replongez les marrons pour 24 heures. (Un professionnel, lui, mesurera exactement les densités mais votre humble serviteur reste dans le grosso-modo).

Réitérez la même opération les troisième, quatrième et cinquième jours en ajoutant à chaque fois 125 g de sucre supplémentaire. 

Le sixième jour, ajoutez cette fois 250 g de sucre avec, éventuellement, une cuillère à soupe de rhum brun. Faites retremper pour 24 heures.

Astuce : s’il vous reste 125 g de sucre, vous avez oublié une journée.

Note : Si une légère croûte de sucre s’est formée en surface ou que le sucre cristallise autour des marrons (phénomène dû à la sursaturation), rajoutez un peu d’eau tiède dans le sirop. On doit obtenir un sirop de la densité de celle d’un sirop de sucre de canne du commerce. Vous êtes presque au bout de l’opération.

Dernière étape : Sortez les marrons, posez-les sur une grille et faites-les égoutter pendant deux heures. Préchauffez le four th.7 (210°). Prenez un peu de sirop tiède et faites dissoudre le sucre glace dedans. Trempez les marrons puis passez-les au four sur une grille pour une vingtaine de secondes. La glace ne devrait plus être collante. Dégustez avec un verre de champagne ! 
Ceux qui sont rebutés par ces opérations les achèteront chez un confiseur en gardant en mémoire que certains procèdent encore à des étapes intermédiaires qui peuvent durer plusieurs semaines. Pour vérifier leur fraîcheur, coupez-les en deux, s’il reste du sirop au centre, ils sont très frais...

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