Faire ce qu'on aime faire, et le reste, on s'en moque... Cette petite ritournelle, Elsa l'a mise en pratique il y a un peu plus de deux ans en créant A.P.F., son Atelier Particulier de Fermentation, dans le Val d'Argent. Elle y concocte des boissons sans alcool saines et pointues. - Mike Obri
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Elsa veille à ses préparations dans son atelier du Val d'Argent
Quand Anne Humbrecht, sommelière récompensée par le Guide Michelin, vous vante les qualités d'une boisson originale et sans alcool pour l'accord avec votre menu, forcément, cela intrigue ! La boisson en question ? Une recette fermentée avec des fleurs, des épices et des fruits : une création signée Elsa Steullet, installée depuis deux ans à Sainte-Croix-aux-Mines. Dans son atelier en sous-sol, à la température toujours stable, elle produit environ 7000 bouteilles par an. Les cavistes, bars et bons restaurants des alentours s'arrachent ses boissons...
« C'est un produit qui doit s'expliquer. Posé sur une étagère, sans un mot sur ma démarche, c'est sûr, ça ne se vendra pas », souligne la jeune femme. « Même si les boissons fermentées sans alcool restent un produit de niche, j'ai envie qu'on en consomme partout, du PMU jusqu'au resto étoilé. Il existe une véritable attente sur cette alternative, du bon, du sain... pas des limonades industrielles pleines de sucre. Mais pas facile de quitter le salariat pour lancer sa propre boîte ! »
Pensé comme un grand vin
Puisqu'on a fait le déplacement, Elsa nous ouvre trois cuvées : la Prima (fraise, coquelicot, estragon), la Leitmotiv (framboise, cassis, géranium et poivre sichuan) et la Loula (abricot, baie de genièvre fumée et verveine). Ce qui frappe ? Les boissons sont pensées comme des vins, avec un nez, une attaque, une finale, et de belles longueurs en bouche. L'équilibre entre acidité, amertume et notes fruitées est digne d'un numéro d'acrobate de chez Pinder. « J'ai travaillé dans un agriturismo en biodynamie en Italie, où Luca, l'agriculteur, m'a tout appris autour des fleurs et des plantes, de la cueillette sauvage, des hydrolats... Il m'a transmis un savoir incroyable. »
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Dans les bocaux, ça fermente !
Une production éthique et locale
« Depuis toute petite, j'ai une mémoire olfactive, je passais mes journées dehors, dans la forêt, à sentir la mousse ou ramasser les champignons avec mon papy. Me tourner vers la sommellerie, c'était assez naturel. Cependant, l'alcool peut aussi être destructeur. » Des moments durs cabossent Elsa. Elle arrête son métier. « Je me suis dit : qu'est-ce que j'aime vraiment faire ? Être en forêt ! La cueillette, c'est toute ma vie ! Je n'avais plus le choix, il fallait que je fasse quelque chose qui me rende profondément heureuse », sourit-elle.
Tous les morceaux du puzzle finissent par s'assembler pour former A.P.F., l'Atelier Particulier de Fermentation. Comme une évidence. Ou comme une souche mère de bactéries et de levures (appelée "Scoby") : la base de la boisson fermentée ! Cette substance gélatineuse, à l'origine du kombucha, flotte à la surface du liquide lors de la fermentation.
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Des boissons fermentées saines et sans alcool
Elsa n'utilise jamais jamais de sucre raffiné et ses ingrédients viennent des environs - elle travaille notamment avec deux maraîchers bio de la vallée. La base de thé, présente dans les boissons fermentées, est systématiquement remplacée par de la feuille de vigne, ramassée chez des vignerons bio qui ne traitent pas. « Le thé, ce n'est pas local, il fallait donc que je trouve une alternative. Pour les agrumes, dur d'en trouver en Alsace, bien sûr, mais j'ai pour projet de créer ma propre serre à agrumes d'ici quelques temps : mon rêve ! » Elsa nous ressert un grand verre... pas d'alcool... On peut donc siphonner sévère, en toute quiétude !
A.P.F. à Ste-Croix-aux-Mines - Insta : @a_p_fermentation
