Les abats ne sont pas qu’un groupe de musique pop scandinave. Tous les goûts sont dans la nature et dans le cas précis des abats de porc, si certains les détestent, d’autres en raffolent. Acceptons ces différences culturello-culinaires. Au pays de la choucroute, difficile de bouder le boudin qui est une des plus anciennes charcuteries connues. Son invention est attribuée à Aphtonite, un cuisinier de la Grèce antique.
Le boudin noir est l’aliment le plus riche en fer (19 mg de fer pour 100 g) et donc particulièrement adapté pour les femmes et les personnes âgées qui sont souvent carencées en fer. Il se compose de sang et de gras de porc, à l’exclusion de toute autre espèce, et d’oignons. Le mélange des ingrédients est ensuite contenu dans une enveloppe (c’est-à-dire un boyau : le plus souvent de menu de porc ou chaudin de porc, droit de bœuf, menu de bœuf ou baudruche selon la spécialité), puis cuit.
Notons néanmoins que chaque région (Dom-Tom compris) accommode son boudin différemment.
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La recette du boudin aux pommes
Globalement, on peut dire que le sang ne représente qu’un tiers du produit final. Certains rajoutent du riz, du lait ou de la crème, du pain ou de la chapelure, des œufs, des feuilles de blette… d’autres ne divulgueront jamais leur composition spéciale. Mais tous ont tendance à puiser dans les ingrédients locaux. Ainsi, personne ne sera surpris d’apprendre que les délicieux boudins créoles intègrent des épices, des piments, du santal et, ne le répétez pas : une lichette de rhum.
Il fut une époque où, une fois par an, avant l’hiver, nos campagnes résonnaient des cris du cochon qu’on égorge. Cela ne choquait personne et les dix-huit litres de sang récupérés par animal bouillonnaient dans de grandes marmites. Aujourd’hui, ces scènes sont devenues rares. Néanmoins, dans les laboratoires de certaines charcuterie on perpétue le savoir-faire. Ceci implique – en dehors des produits industriels – que chaque boudin a son goût propre. Tendre, craquant, épicé, doux ou caractériel. Chaque artisan travaille différemment, y compris dans une même région.
Il reste à préciser que le boudin blanc est totalement différent car fabriqué à partir de viande blanche (volaille, veau, porc additionné de gras de porc ou de veau).
La recette du boudin aux pommes
Les ingrédients pour 2 personnes :
- 2 boudins (comparer plusieurs provenances et éviter l'industriel)
- 5 pommes (reine de reinette)
- sel, poivre
- cannelle
- extrait de vanille
- 1 c.à.soupe de sucre
- citron
- huile
- une noix de beurre.
- Couper les pommes, virer le cœur, éplucher la peau. Couper en petits dés.
- Faire chauffer une poêle avec une grosse noix de beurre.
- Ajouter les dés de pomme avec les extraits de cannelle ou de vanille, saupoudrer légèrement de sucre. Faire revenir à feu moyen pendant une dizaine de minutes. Un bon zest de citron leur fera garder une belle couleur car le jus de ce fruit empêche l'oxydation.
- Pour les boudins deux écoles ! Ceux qui, comme nous, les font cuire avec la peau. Une douzaine de minutes dans une poêle huilée (au départ feu vif, en les retournant régulièrement, puis une dizaine de minutes à feu moyen et recouvert pour éviter qu'ils n'explosent). Et ceux qui les « ouvrent » et ne font cuire que le contenu... ça va plus vite et certains prétendent que c'est meilleur. A tenter... précisons que certains vont jusqu'à mélanger dans la même poêle les pommes et le boudin éventré.
Le vin d'accompagnement :
Voilà. C'est tout. Une recette facile à la portée de n'importe quel étudiant, même en lettres.
Il vous reste à décider, avec modération, de la bouteille qui accompagnera ce petit plat rustique.
Selon le degré d'épices vous choisirez un vin qui résistera. Dans notre cas un Savigny-les-Beaune, histoire de privilégier le fruit. Mais un vin rouge de Loire, un Côte du Rhône, un Beaujolais voire un Bordeaux tannique pourra se marier à merveille avec un boudin digne de ce nom.
Si vous optez pour un boudin antillais, tentez un ti'punch !
Bon appétit.
