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La recette du fraisier

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Ciflorette, Cirafine, Chambly, Jewel, Marascor, … il existe plus de six cents variétés différentes de fraises. Longtemps on a privilégié la grosseur au détriment du goût mais depuis l’avènement commercial de la Gariguette et des ses consoeurs, ceci est de l’histoire ancienne. A maturité, nous ne sommes plus, comme nos grands-parents, obligés de rajouter du sucre pour leur donner du goût. L’expression "sucrer les fraises" va bientôt disparaître de nos mémoires. Tant mieux…

Voyage au pays de la fraise !

En manger, c’est mieux, en parler avant, c’est bien.
La fraise est un fruit mais pas tout à fait. En réalité, nous mangeons surtout le réceptacle floral et au sens botanique du terme, ce sont les akènes, ces petits grains qui parsèment la superficie de la fraise qui sont les fruits. Au début on récoltait réellement le fruit, avec une main d’œuvre très spécialisée avec de tous petits doigts mais on s’est rapidement rendu compte que ça crissait sous la dent et que la partie rouge était très bonne aussi.

Les Romains connaissaient déjà les fraises mais, comme un bon saumon, elles étaient sauvages et minuscules. En plus de les manger il les utilisaient dans les produits cosmétiques en raison de leur odeur agréable. Ca y est, un mystère est levé et nous connaissons à présent l’origine du mot "fragrance". Notons au passage avec émerveillement que l’étymologie d’un mot conserve toujours précieusement et discrètement une petite histoire qui permet à l’érudit de retracer assez précisément une évolution humaine.

Il a fallu attendre la Renaissance et les grandes explorations pour que nos jardiniers s’intéressent réellement à la fraise. Louis XIV venait d’installer la cour et le gouvernement à Versailles (racine latine Versare qui signifie verser, retourner. Au XIème siècle on appelait versailles une terre labourée…) et, au-delà de l’esthétique, les jardins étaient un fantastique laboratoire scientifique. La culture sous serre des plus grosses espèces étrangères permettait d’en cueillir dès le mois de mai et surtout durant une plus longue période. La mode était lancée.

De nos jours, la Garigette et son délicat parfum remporte tous les suffrages. En Alsace, dans les potagers, nous plébiscitons également la récente "Mara des bois" tout aussi excellente mais qui supporte mieux le gel. Pour notre recette, nous vous conseillons l’une ou l’autre. Veillez à ne pas détacher la collerette lorsque vous la lavez pour ne pas la gorger d’eau.

La recette du fraisier :

1ère étape : le biscuit.

- 4 oeufs
- 200 g de sucre en poudre
- 1 jus de citron
- 60g de fécule de pommes de terre (ou maïzena)
- 40g de farine
- ½ paquet de levure chimique

  • Séparer les blancs des jaunes d'œuf. Utiliser un fouet et battre les blancs fermement avec une pincée de sel. Vous obtenez des blancs neige...
  • Dans les jaunes, mettre un jus de citron, le sucre et bien mélanger au fouet. Ajouter fécule, farine et la levure. Bien mélanger au fouet. La pâte doit tripler de volume et se dérouler en ruban quand vous la soulevez.

Note technique : c'est le fait de battre correctement qui donne à la pâte son volume. Vous y enfermez de l'air qui se dilatera à la cuisson. Il vaut mieux que la farine soit très fine et versée en pluie. On ne doit pas arrêter de battre quand on a commencé et lorsque l'ensemble est homogène on verse dans un moule, on lisse le dessus avec une spatule et on glisse au four préchauffé. Rassurez-vous, si vous ne respectez pas complètement ces règles, vous ne risquerez qu'une seule chose : votre génoise de Savoie ne sera pas très "gonflée"...

  • Incorporez ¼ des blancs dans la préparation avec le fouet. Puis versez le reste grossièrement en le mélangeant avec une spatule.

Note technique 2 : Cette pâte est dite "de Savoie". Dans la "genoise" on ne bat pas séparément les blancs et les jaunes. C'est la seule différence...

  • Versez dans un moule d'une vingtaine de cm de diamètre préalablement beurré. Enfourner rapidement dans le four préchauffé therm. 6 (180°) pendant une trentaine de minutes.

Astuce : lorsque le dessus commence à se colorer et rider, on plante une aiguille au centre. Si elle ressort sèche et propre, c'est cuit.

2ème étape : la garniture.

- Des fraises. Deux barquettes...
- De la crème chantilly
- Des amandes effilées
- 2 cuillères à soupe de jus d'érable
- 2 cuillères à soupe d'alcool blanc (kirsh, mirabelle, autre...)
- 2 cuillères à soupe d'eau

  • Démoulez soigneusement la pâte refroidie. Coupez-la horizontalement pour faire deux plateaux d'épaisseur identique.
  • Dans un bol mélangez le sirop, l'alcool et l'eau. Imprégnez le fond de votre pâte.
  • Après les avoir lavé, réservez les plus belles fraises pour la décoration supérieure. Coupez les autres en deux ou trois selon la grosseur.
  • Disposez plein de fraises sur le 1er étage. Rajoutez une bonne couche de chantilly.
  • Posez le deuxième plateau. Imbibez-le comme l'autre. Rajoutez de la chantilly. Egaliser avec une spatule. Posez les plus belles fraises sur le dessus, à votre gré...
  • Rajoutez de la chantilly sur les bords extérieurs.
  • Faites griller une bonne poignée d'amandes effilées (dans une poêle anti-adhésive sans gras). Une fois torréfiée, laissez refroidir un peu. Décorez les bords... le dessus selon votre inspiration.

Voir aussi la recette de la Charlotte aux fraises.
Les producteurs de fraises en Alsace

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