Des sushis maison en deux heures chrono

Les ingrédients pour la préparation des sushis

Les ingrédients pour le riz (6 personnes) :
- 4 verres de riz à sushi
- 4 verres d'eau
- ½ verre de vinaigre de riz blanc
- 4 c. à soupe de sucre
- 1 c. à café de sel (pas rase la cuillerée mais bien bombée)

DR Des sushis maison en deux heures chrono

Les ingrédients pour les sushis et leurs sauces :
- 500g de poisson au choix, du thon rouge ou blanc (le thon réunit tous les suffrages, très haut la main), saumon, sabre, rouget, espadon, bar, sole, crevettes roses...
- 2 paquets de feuilles d'algues (Nori)
- 10 cl de vinaigre de riz
- le riz cuit
- du gingembre rose mariné
- du gingembre blanc vinaigré et sucré (pickled ginger)
- de la sauce soja pour sushi
- du wasabi (équivalent verdâtre du raifort mais vendu en tubes) - 3 c. à soupe de saké (alcool de riz à 40°)
- 125 g raifort
- 80 ml de jus de citron
- 100g d'échalotes hachée

Les accessoires (utiles mais non indispensables) :
- la natte de bambou pour rouler plus aisément les Makile
- le rice-cooker
- les baguettes

Des sushi en deux heures chrono !

Préparer le riz...
La cuisson du riz est la phase la plus délicate dans la réalisation des sushi. Commencez par laver le riz plusieurs fois à l'eau froide en changeant l'eau à chaque fois qu'elle devient blanchâtre (C'est l'amidon, humble lecteur). Lorsqu'elle reste claire, laissez égoutter une demi-heure.
Mettre le riz et l'eau dans une casserole et faire bouillir pendant 3 minutes puis laissez mijoter pendant 25 minutes jusqu'à complète évaporation de l'eau. En vérifiant que le riz ne grille pas trop au fond de la casserole !
Mélanger le vinaigre, le sucre et le sel dans un bol et en arroser le riz lorsqu'il est cuit. Remuez, laissez refroidir, c'est prêt !
Evidemment, si vous possédez un "rice-cooker" moderne, référez-vous au mode d'emploi en japonais.

Découper le poisson...
Choix du poisson : thon rouge ou blanc (le thon réunit tous les suffrages, très haut la main), saumon, sabre, rouget, espadon, bar, sole, crevettes roses... demander dans tous les cas à votre poissonnier quels poissons de son étal vous pouvez consommer cru sans crainte. La fraîcheur du produit est indispensable !
Avant de le découper, on peut mettre le poisson ¼ d'heure au congélo à –18°C pour le rigidifier, il sera plus facile de le couper en bâtonnets de 5 mm sur 5 ou, pour les Nigiri, en fines tranches de 3 à 5 mm d'épaisseur sur 2 cm de large. Pour notre recette, compter au total 500g de poisson pour 6 personnes.

Sushi toujours, mais Nigiri ou Maki ?
Le Nigiri est la version très dépouillée "lamelle de poisson posée sur du riz" tandis que le Maki est le classique "bâtonnet de poisson entouré de riz et roulé dans une feuille d'algue appelée Nori".
Version Nigiri :
Remplir un bol d'eau et y ajouter les 10 cl de vinaigre. Prendre la lamelle de poisson au creux de la main, y étaler un tout petit peu de Wasabi puis rajouter par-dessus assez de riz pour en constituer une jolie bouchée.
Mouillez-vous les doigts dans le bol à chaque fois que le riz colle trop. Formez le sushi à votre convenance en appuyant bien.
Une solution pratique : fabriquez un boudin de riz de 4 cm dans un film cellophane en tassant bien le riz. Enlevez le cellophane puis coupez au couteau en tranches d'1 cm (en trempant le couteau dans le bol de vinaigre pour éviter qu'il ne colle). Posez une lamelle de poisson sur chaque tranche de riz puis nouez joliment avec un brin de ciboulette ou une lamelle fine de Nori.
Version Maki :
Prenez une feuille d'algue (Nori), posez la bord à bord sur votre natte de bambou. Mouillez la délicatement en trempant vos doigts dans le bol d'eau vinaigrée afin qu'elle devienne souple. Puis mettez une fine couche de riz (5mm environ ou 200g de riz) jusqu'au ¾ de la feuille. Posez ensuite au milieu du riz 2 lamelles de poisson sur toute la longueur de la feuille. Puis roulez la natte en pressant. (Vous verrez, ça colle tout seul). Couper les ingrédients qui dépassent puis découper le rouleau en tranches de 2 ou 3 cm. et ainsi de suite !

Préparer les sauces...
Mélanger dans une coupelle une cuillère à soupe de Wasabi, 8 cl de sauce soja et 1 cuillère à soupe de saké. Dans une autre, mettez seulement de la sauce soja. Dans la dernière, mélangez 2 cuillères à soupe de saké chauffé à ébullition et flambé, les 125 g de raifort, l'échalote hachée, le jus de citron et 8 cl de sauce soja.

La présentation des sushis

Présenter les sushis sur un plat ou sur assiette avec quelques lamelles de gingembre et des tranches de poisson nature (Shashimi). Quelques lamelles de concombre ou de carottes cuites, des tranches fines d'omelette peuvent être ajoutées dans les sushis.
Dans tous les cas, l'esthétique du plat est tout aussi importante que l'aliment lui-même. Réalisés par un maître, il devient presque dommage de déguster ces petites œuvres d'art. Les nôtres ne pouvaient pas encore rivaliser et nous avons pu les dévorer sans complexe.

Quel vin pour accompagner les sushis ?

Dégustez avec de la bière, du saké tiède japonais (qui titre modestement 20 degrés) ou, furieusement tendance, avec un gewurztraminer ou Pinot gris racé et aromatique...

La tradition des sushis au Japon

La différence entre les sushis, les makis et les sashimis