Croustillante à l'extérieur, moelleuse à l'intérieur, parfumée au rhum et à la vanille : la liste des qualités du cannelé bordelais est presque aussi longue que celle des adresses qui le subliment à Bordeaux. Des maisons historiques aux pâtisseries de nouvelle génération, la ville offre une palette d'interprétations de cette spécialité girondine, entre recettes fidèles à la tradition et versions qui osent la fleur d'oranger ou le chocolat noir. Voici six adresses à connaître pour déguster les meilleurs cannelés à Bordeaux, chacune avec son caractère, ses saveurs et ses petites surprises.
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Où trouver les meilleurs cannelés
1/ Baillardran : l'institution bordelaise du cannelé depuis 1988
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Difficile d'évoquer le cannelé bordelais sans mentionner Baillardran à Bordeaux, la maison familiale fondée en 1988 par Philippe Baillardran. Spécialisée dès l'origine dans cette petite pâtisserie emblématique de la Gironde, l'enseigne s'est imposée comme une référence de la spécialité locale, avec plusieurs boutiques installées en plein cœur de Bordeaux : rue Sainte-Catherine, rue des Trois-Conils, rue Porte-Dijeaux, cours de l'Intendance, et même à la gare Saint-Jean pour un départ gourmand. La recette familiale reste secrète, mais elle respecte les fondamentaux : farine, œufs, lait, sucre, vanille et rhum, pour une coque caramélisée et croustillante qui contraste avec un intérieur moelleux et parfumé. La maison propose également des versions sans alcool, ainsi que d'autres gourmandises comme des macarons, de la nougatine et des chocolats. Baillardran figure dans cette sélection pour son ancienneté, son implantation unique à Bordeaux et son rôle de référence absolue sur la scène du cannelé.
Notre conseil : Pour une expérience sans détour, faites un arrêt à la boutique de la gare Saint-Jean avant de prendre votre train : c'est l'occasion idéale de repartir de Bordeaux avec quelques cannelés encore frais dans votre poche.
Baillardran Bordeaux
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2/ Pure Pâtisserie : aux Chartrons, le cannelé se réinvente en version chocolat
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Ouverte en avril 2025 au 104 rue Notre-Dame dans le quartier des Chartrons, Pure Pâtisserie à Bordeaux propose trois recettes de cannelés : rhum brun, vanille et chocolat noir 70 %. Cette dernière version apporte une note intense et contemporaine à la pâtisserie bordelaise, tout en conservant le contraste caractéristique entre croûte caramélisée et cœur moelleux. L'adresse fait également la part belle aux cookies artisanaux et aux cafés de spécialité, avec une vingtaine de places assises qui en font un salon de thé adapté au petit-déjeuner, à la pause gourmande ou au déjeuner, avec une offre salée le midi. Pure Pâtisserie entre dans cette sélection pour sa version chocolat noir du cannelé, qui constitue une belle porte d'entrée vers une interprétation plus contemporaine de la spécialité.
Notre conseil : Commandez un café de spécialité pour accompagner le cannelé au chocolat noir 70 % : l'association fonctionne particulièrement bien, surtout en version late morning aux Chartrons.
Pure Pâtisserie Bordeaux
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3/ Cassonade : quatre boutiques bordelaises pour le cannelé nouvelle génération
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Créée en 2019 par Damien et Lucas, déjà à l'origine de Labo&Gato, Cassonade à Bordeaux incarne une approche résolument moderne du cannelé bordelais, sans pour autant trahir la tradition. Fabriqués chaque jour dans de véritables moules en cuivre, les cannelés de la maison présentent une enveloppe caramélisée et croustillante avec un cœur tendre et moelleux. L'enseigne propose la recette classique rhum-vanille, mais aussi des versions vanille sans alcool, vegan et sans sucre, ainsi que plusieurs formats. L'univers du cannelé s'étend même à une pâte à tartiner et au Saint-James, une spécialité aux amandes, à l'orange et au rhum arrangé. Avec quatre boutiques dans le centre de Bordeaux (rue Saint-James, rue du Pas-Saint-Georges, cours Pasteur et, depuis février 2026, rue des Remparts sous la porte Dijeaux), Cassonade est difficile à rater. La maison est sélectionnée ici pour sa capacité à rendre le cannelé accessible à tous les profils, y compris les personnes qui évitent l'alcool ou le sucre.
Notre conseil : Si vous visitez Bordeaux en groupe aux goûts variés, Cassonade est l'adresse idéale : entre la version vegan, la version sans sucre et le classique rhum-vanille, tout le monde trouve son bonheur sans compromis.
Cassonade Bordeaux
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4/ Pierre Mathieu - PM Pâtissier Bordelais : la haute pâtisserie au service du cannelé
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Place Pey-Berland, au pied de la cathédrale Saint-André, Pierre Mathieu, PM Pâtissier Bordelais à Bordeaux, propose une vision du cannelé ancrée dans la grande tradition. Membre de la Confrérie du Cannelé de Bordeaux, Pierre Mathieu a forgé son parcours auprès de Meilleurs Ouvriers de France et de champions du monde, avant de diriger la pâtisserie du Mandarin Oriental à Paris, puis de revenir à Bordeaux pour ouvrir sa propre maison. Son cannelé se distingue par une forme légèrement évasée, un format compact, une coque légèrement croustillante et un cœur tendre parfumé au rhum et à la vanille. Proposé à 1,90 € pièce en boutique en ligne, il s'intègre dans une offre plus large incluant pâtisseries individuelles, macarons, chocolats et glaces, qui évolue au fil des saisons. Une seconde boutique est installée au 228 rue de Pessac. PM Pâtissier Bordelais s'impose dans cette sélection par la légitimité académique de son chef et son appartenance à la Confrérie du Cannelé, gage d'une interprétation fidèle à la tradition.
Notre conseil : Profitez de la localisation place Pey-Berland pour associer la visite à une promenade autour de la cathédrale Saint-André : un cannelé dans la main, un monument classé en toile de fond, difficile de faire plus bordelais.
Pierre Mathieu - PM Pâtissier Bordelais Bordeaux
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5/ La Toque Cuivrée : une maison historique avec des cannelés accessibles et généreux
© La Toque Cuivrée
Fondée dans les années 1980 par Bernard Lussaut, La Toque Cuivrée à Bordeaux défend depuis plus de quarante ans une vision simple et cohérente du cannelé : recette traditionnelle, prix accessibles, coque fortement caramélisée et cœur tendre parfumé au rhum et à la vanille. Plusieurs formats sont disponibles, du petit modèle à déguster en une bouchée au format plus généreux. L'enseigne décline aussi l'univers du cannelé avec des caramels aux éclats de cannelés, une pâte à tartiner et le Canéttone, une brioche agrémentée de morceaux de cannelés. La gamme s'étend à d'autres spécialités sucrées et salées regroupées sous l'appellation "Les Bonnes Choses". Plusieurs adresses couvrent le centre-ville : rue Sainte-Catherine, rue Porte Dijeaux, place Gambetta, cours de Verdun, autour de la gare Saint-Jean, et une boutique historique à Artigues-près-Bordeaux. La Toque Cuivrée intègre cette sélection pour son ancienneté et sa gamme de produits dérivés autour du cannelé, qui témoignent d'un vrai savoir-faire maison.
Notre conseil : Craquez pour le Canéttone si vous passez un dimanche matin à Bordeaux : cette brioche aux morceaux de cannelés constitue un petit-déjeuner à la fois original et bien ancré dans les saveurs locales.
La Toque Cuivrée Bordeaux
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6/ Paola Pâtisserie : aux Chartrons, le cannelé s'offre un parfum de fleur d'oranger
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Installée au 21 rue Notre-Dame dans le quartier des Chartrons, Paola Pâtisserie à Bordeaux est portée par Paul Lancre et Marie Aubert, déjà connus pour Homie's Kitchen et Pickles, accompagnés du chef pâtissier Baptiste Robert. La maison revendique une philosophie claire : revisiter les grands classiques de la pâtisserie française avec précision et une petite surprise en prime. Côté cannelé, la version proposée est croquante à l'extérieur, fondante à l'intérieur et délicatement caramélisée. Sa particularité : un parfum à la fleur d'oranger qui apporte une note originale à la spécialité bordelaise. Proposé à partir de 2 €, le cannelé figure parmi les meilleures ventes de la maison depuis son ouverture. La carte complète le tableau avec des tartelettes citron meringué, un baba au rhum, un flan pâtissier, des madeleines au citron vert ou encore un cheesecake basque à la banane et au caramel. Paola Pâtisserie est sélectionnée pour son cannelé à la fleur d'oranger, une déclinaison originale qui mérite le détour pour les curieux de saveurs.
Notre conseil : Si la version fleur d'oranger intrigue mais intimide, commandez les deux : le cannelé classique et celui à la fleur d'oranger côte à côte. La comparaison est instructive et, avouons-le, deux cannelés restent une quantité tout à fait raisonnable.
Paola Pâtisserie Bordeaux
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