Dégustation d'huîtres : les choisir et les déguster

Même si, contrairement aux idées préconçues, on peut manger des huîtres toute l’année et pas seulement les célèbres mois en "r", il faut avouer que le gros des stocks d'huîtres s’écoule au moment des fêtes de fin d’année. Il y a fort à parier que vous en dégusterez quelques unes et jds.fr va vous aider à mieux connaître ce charmant animal.

Traditionnellement, l’huître française (avec son QI de 5) était plate. On en trouve encore en Bretagne, la célèbre belon par exemple, dans le bassin d’Arcachon mais elles sont devenues rares donc préférées par certains snobs fortunés. On la reconnaît facilement car elle est assez ronde et plus petite que la championne des ventes, la dite "creuse". Avant, et jusqu’en 1900, c’était pourtant la seule que l’on consommait dans notre pays.
La Creuse, de forme allongée, que nous avons l’habitude de croiser dans nos assiettes, provient d’un hasard maritime. En, 1868, un bateau "Le Morlaisien" chargé d’huîtres portugaises fut contraint par la tempête de se réfugier dans l’estuaire de la Gironde. Pour des raisons sanitaires dues au caractère périssable de la cargaison, les autorités maritimes donnèrent l’ordre de jeter à l’eau la cargaison. Elles survécurent au détriment des plates !
En 1967, la production diminua à cause d’une maladie et on importa de nouvelles espèces du Japon et du Canada… Ce sont elles que nous dégustons majoritairement aujourd’hui. La France, pays de la grenouille, est aussi le 1er producteur ostréiculteur européen et se situe au 4ème rang mondial. 130.000 tonnes de creuses et seulement 2.000 tonnes de plates. Le bassin de Marennes-Oléron assure à lui seul 80% de la production d’huîtres de claires en France et 50% de la production totale française. Tradition oblige, nous sommes aussi les premiers consommateurs d’huîtres au monde.

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Comment les reconnaître des différents types d'huîtres ?

Pour un néophyte, rien ne ressemble plus à une huître qu’une autre huître. Il y a pourtant six dénominations :

Huîtres creuses, huîtres longues, huîtres fines, huîtres spéciales, huîtres fines de Claires et huîtres spéciales de Claires. La célèbre "Marennes Oléron" est en fait une marque déposée à l’Inpi en 1974.

Cette nomination particulière comprend uniquement des fines de claires ou des spéciales de claires. Vous saurez tout lorsque vous apprendrez que "claires" n’indique pas une couleur mais un bassin particulier où elle est affinée. (souvent d’anciens marais salants en argile : les claires). La couleur plus ou moins verte est le fait d’une algue locale.

Par contrat, les fines de Claires ont séjourné au moins 3 semaines dans ces bassins avec une densité de 20 congénères au m2. Les Spéciales de Claires, au moins le double de temps avec une densité inférieure de moitié. Par conséquent, elles sont plus charnues mais aussi plus chères… 

Certains producteurs élèvent et commercialisent les Spéciales pousse en claires, qui ont séjourné quatre à six mois en claire avec une densité maximales de 5 au m2. Elles ne sont disponibles qu’en automne et en hiver. C’est le très haut de gamme !

La taille des huîtres

Dernier détail avant de choisir : leur numéro qui correspond au calibrage. Il est inversement proportionnel à leur taille. La 5 est plus petite que la 0. Les gros calibres sont toujours les plus chères mais ne sont pas forcément meilleurs. Les amateurs préfèrent les huîtres de taille moyenne. Tout est permis mais on peut respecter l’ordre suivant :

Pour un apéro original, choisir la petite, la 5, dite huître cocktail ou papillon. (au passage, notons que les plates ont également un minuscule numéro 6)
Cuisinées, les grosses 0, 1 ou 2.

A mâcher nature, les moyennes, 3 ou 4.

Les particularités gustatives dépendent du terroir et de leur éventuel affinage en claires. Comme le vin, elles ont des qualités gustatives spécifiques qui peuvent varier de salées, iodées, fruitées, acidulées, au goût de noisette, fines et délicates ou toniques, croquantes ou fondantes. Goûtez-les avant de faire votre choix ou faites confiance à votre poissonnier écailler. 

Choisir ses huîtres : les points à vérifier.

• L’étiquette sur la bourriche doit préciser la provenance, la date de conditionnement et la catégorie de fraîcheur (extra, A ou B). L’huître, contrairement aux idées reçues, atteint sa plénitude quelques jours après sa sortie d’eau.
  
  
• Les huîtres ne doivent jamais être retournées afin qu’elles ne se vident pas de leur eau et doivent être conservées au frais vers + 5 degrés, à l’abri de la lumière avec un poids par dessus afin de les empêcher de s’ouvrir.
  
  
• Refuser toujours que l’on vous vende une huître qui baille. Elle est morte ou à perdu son eau de mer.
  
  
• Sa résistance à l’ouverture est un gage de fraîcheur. Celle qui baille doit faire l’objet d’une analyse. On peut lui chatouiller les bords garnis de cils avec la pointe d’un couteau. Si elle ne bouge pas, elle est morte, enterrez-là. Si elle se rétracte un peu, c’est très bon signe. Si elle se rétracte beaucoup, elle sera comestible mais moins bonne car elle manque d’eau. On peut procéder au même essai avec un peu de citron.
  
  
• Si une huître a une odeur suspecte, ne la mangez pas.
  
  
• A une température comprise entre 5 et 15 °, dans l’obscurité, elles se conservent 4 à 5 jours. Bien serrées pour qu’elles ne baillent pas, jusqu’à 10 jours.