Dégustation d'huîtres : les choisir et les déguster

Vous prendrez bien une petite bourriche d'huîtres !

Même si, contrairement aux idées préconçues, on peut manger des huîtres toute l’année et pas seulement les célèbres mois en "r", il faut avouer que le gros des stocks d'huîtres s’écoule au moment des fêtes de fin d’année. Il y a fort à parier que vous en dégusterez quelques unes et jds.fr va vous aider à mieux connaître ce charmant animal.

Traditionnellement, l’huître française (avec son QI de 5) était plate. On en trouve encore en Bretagne, la célèbre belon par exemple, dans le bassin d’Arcachon mais elles sont devenues rares donc préférées par certains snobs fortunés. On la reconnaît facilement car elle est assez ronde et plus petite que la championne des ventes, la dite "creuse". Avant, et jusqu’en 1900, c’était pourtant la seule que l’on consommait dans notre pays.
La Creuse, de forme allongée, que nous avons l’habitude de croiser dans nos assiettes, provient d’un hasard maritime. En, 1868, un bateau "Le Morlaisien" chargé d’huîtres portugaises fut contraint par la tempête de se réfugier dans l’estuaire de la Gironde. Pour des raisons sanitaires dues au caractère périssable de la cargaison, les autorités maritimes donnèrent l’ordre de jeter à l’eau la cargaison. Elles survécurent au détriment des plates !
En 1967, la production diminua à cause d’une maladie et on importa de nouvelles espèces du Japon et du Canada… Ce sont elles que nous dégustons majoritairement aujourd’hui. La France, pays de la grenouille, est aussi le 1er producteur ostréiculteur européen et se situe au 4ème rang mondial. 130.000 tonnes de creuses et seulement 2.000 tonnes de plates. Le bassin de Marennes-Oléron assure à lui seul 80% de la production d’huîtres de claires en France et 50% de la production totale française. Tradition oblige, nous sommes aussi les premiers consommateurs d’huîtres au monde.

DR

Comment les reconnaître des différents types d'huîtres ?

Pour un néophyte, rien ne ressemble plus à une huître qu’une autre huître. Il y a pourtant six dénominations :

Huîtres creuses, huîtres longues, huîtres fines, huîtres spéciales, huîtres fines de Claires et huîtres spéciales de Claires. La célèbre "Marennes Oléron" est en fait une marque déposée à l’Inpi en 1974.

Cette nomination particulière comprend uniquement des fines de claires ou des spéciales de claires. Vous saurez tout lorsque vous apprendrez que "claires" n’indique pas une couleur mais un bassin particulier où elle est affinée. (souvent d’anciens marais salants en argile : les claires). La couleur plus ou moins verte est le fait d’une algue locale.

Par contrat, les fines de Claires ont séjourné au moins 3 semaines dans ces bassins avec une densité de 20 congénères au m2. Les Spéciales de Claires, au moins le double de temps avec une densité inférieure de moitié. Par conséquent, elles sont plus charnues mais aussi plus chères… 

Certains producteurs élèvent et commercialisent les Spéciales pousse en claires, qui ont séjourné quatre à six mois en claire avec une densité maximales de 5 au m2. Elles ne sont disponibles qu’en automne et en hiver. C’est le très haut de gamme !

La taille des huîtres

Dernier détail avant de choisir : leur numéro qui correspond au calibrage. Il est inversement proportionnel à leur taille. La 5 est plus petite que la 0. Les gros calibres sont toujours les plus chères mais ne sont pas forcément meilleurs. Les amateurs préfèrent les huîtres de taille moyenne. Tout est permis mais on peut respecter l’ordre suivant :

Pour un apéro original, choisir la petite, la 5, dite huître cocktail ou papillon. (au passage, notons que les plates ont également un minuscule numéro 6)
Cuisinées, les grosses 0, 1 ou 2.

A mâcher nature, les moyennes, 3 ou 4.

Les particularités gustatives dépendent du terroir et de leur éventuel affinage en claires. Comme le vin, elles ont des qualités gustatives spécifiques qui peuvent varier de salées, iodées, fruitées, acidulées, au goût de noisette, fines et délicates ou toniques, croquantes ou fondantes. Goûtez-les avant de faire votre choix ou faites confiance à votre poissonnier écailler. 

Choisir ses huîtres : les points à vérifier.

  • L’étiquette sur la bourriche doit préciser la provenance, la date de conditionnement et la catégorie de fraîcheur (extra, A ou B). L’huître, contrairement aux idées reçues, atteint sa plénitude quelques jours après sa sortie d’eau.

  • Les huîtres ne doivent jamais être retournées afin qu’elles ne se vident pas de leur eau et doivent être conservées au frais vers + 5 degrés, à l’abri de la lumière avec un poids par dessus afin de les empêcher de s’ouvrir.

  • Refuser toujours que l’on vous vende une huître qui baille. Elle est morte ou à perdu son eau de mer.

  • Sa résistance à l’ouverture est un gage de fraîcheur. Celle qui baille doit faire l’objet d’une analyse. On peut lui chatouiller les bords garnis de cils avec la pointe d’un couteau. Si elle ne bouge pas, elle est morte, enterrez-là. Si elle se rétracte un peu, c’est très bon signe. Si elle se rétracte beaucoup, elle sera comestible mais moins bonne car elle manque d’eau. On peut procéder au même essai avec un peu de citron.

  • Si une huître a une odeur suspecte, ne la mangez pas.

  • A une température comprise entre 5 et 15 °, dans l’obscurité, elles se conservent 4 à 5 jours. Bien serrées pour qu’elles ne baillent pas, jusqu’à 10 jours.

Comment ouvrir les huîtres ?

  • Munissez-vous d’un couteau spécial ou, au pire, d’un petit couteau de cuisine avec une lame pointue et solide ;

  • Dans l’autre main, placez un torchon plié en quatre ;

  • Placez-y ensuite l’huître, le coté bombé dans le creux de la main ;
  • Pour tenir le couteau, placez le pouce à environ 1 cm du bout de la lame ; Introduisez le couteau aux 2/3 de l’huître à partir de la charnière. Couper le muscle et soulevez la coquille pour détacher la partie supérieure. Comme les vrais marins, mangez aussi le muscle en le décollant de la coquille !!! Ne pas les ouvrir trop longtemps à l’avance.

Comment présenter les huîtres ?

Disposez les huîtres en étoile sur un tapis d’algues ou de gros sel, éviter le contact direct avec la glace car le froid les gèle et atténue leurs arômes. 

Comment déguster les huîtres ?

Nature de préférence, éventuellement avec un filet de citron ou un peu de vinaigre à l’échalote ou encore simplement de ou encore de poivre noir ou blanc. Proposer aussi du pain de seigle et du beurre salé. 

Conseil d’amateur éclairé ! 
Au moment de l’ouverture, n’hésitez pas à jeter l’eau : cela permettra à l’huître de dégorger à nouveau en sécrétant une eau plus fine et de meilleure qualité que la première. (prévoir une vingtaine de minutes).

A propos des huîtres : le saviez-vous ?

  • Une huître filtre de deux à vingt litres d’eau par heure et se nourrit de plancton vivant…
  • L’étoile de mer projette son estomac dans la coquille de l’huître et slurp, la digère…
  • 18.000 ostréiculteurs travaillent 3 à 4 ans sur l’huître que vous avalez en 3 secondes.
  • Une huître de la naissance à la dégustation est manipulée environ 150 fois.
  • Les coquilles d’huîtres servaient de bulletin de vote aux élections dans la Rome ancienne, permettant d’élire certains, mais, en conséquence, d’écarter d’autres d’où le mot ostracisme.
  • L’huître creuse est ovipare et l’huître plate est vivipare.
  • Pour les amateurs de modernité : De mai à septembre, l’huître perd jusqu’à 60 % de son poids, devient laiteuse et se vend moins bien. Mais l’homme, dans sa grande sagesse, a inventé une huître génétiquement modifiée, semblable toute l’année car rendue stérile et vendue sous l’appellation discrète "Quatre saisons". 10% de la production française actuellement (contre 40% aux Etats Unis). Durée de passage en claire divisé par deux mais trois jeux de chromosomes au lieu de deux. Miam.

Association Huître et vin.

En Alsace, la question ne devrait même pas se poser. Débouchez un bon Riesling un peu vif et le coquillage vous remerciera. Evidemment d’autres vins blancs peuvent s’envisager et le Chablis a ma préférence. Sans oublier les vins blancs de Loire, le Muscadet ou le Champagne.

Avant d’ouvrir, pour frimer, un énorme Chassagne-Montrachet, demandez-vous quand même si celui-ci ne va pas gâter un peu le goût de votre vinaigre à l’échalote. Les vins rouges sont à proscrire, sauf chez les fous.

Galerie photos :

  •  DR

Dans la même rubrique

  • Le renouveau annoncé des vieux légumesL'agriculture intensive, le rendement et l'efficacité les ont écartés, ils ont bon an mal an survécu grâce à ce que les adeptes de StarWars […]
    Le renouveau annoncé des vieux légumes
  • Tout savoir sur le veau : origines, appellations, recettesLe veau est connu pour ne pas trop supporter la chaleur et, selon les connaisseurs, sa viande est encore plus savoureuse en hiver. Selon un sondage de 2006, la blanquette de veau […]
    Tout savoir sur le veau : origines, appellations, recettes
  • Quiz : connaissez vous la cuisine d'Amérique latine ?Nous sommes nombreux à apprécier des recettes qui sortent un peu de l’ordinaire, celles qui nous font voyager l’espace d’un repas hors de nos […]
    Quiz : connaissez vous la cuisine d\'Amérique latine ?
  • Comment préparer le poisson (d''Avril)C’est avec un sens de l’à propos qui fait la force de notre rubrique que nous vous proposons de nous accompagner dans la découverte du monde aquatique du […]
    Comment préparer le poisson (d\'\'Avril)
  • Un court bouillon fait maisonDe nombreuses recettes font mention d'un court-bouillon. Très utiles pour parfumer un plat, nous sommes nombreux à utiliser les petits cubes pour un fond de volaille […]
    Un court bouillon fait maison
  • Les astuces du cuisinier amateur. Spécial brochette.Marre de devoir utiliser l'extincteur pour éteindre l'incendie de vos piques en bois sur le barbecue ? Trempez-les préalablement pendant une demi heure dans de […]
    Les astuces du cuisinier amateur. Spécial brochette.
  • Le thermomètre de cuissonRéussir un gigot ? Un rôti ? Une côte de bœuf ? Tout n'est qu'histoire de bonne cuisson. Mais l'extérieur n'est pas l'intérieur et vous en […]
    Le thermomètre de cuisson
  • Comment choisir un gigot d'agneauComment bien choisir un gigot d'agneau ? Il ne doit pas excéder 2,5 kg. Il vaut mieux qu'il soit rond et dodu qu'efflanqué et long. De l'avis général […]
    Comment choisir un gigot d\'agneau
  • Gros plan sur le chouC'est bête comme chou. L'expression est peu flatteuse mais il est vrai que son QI est proche de celui de l'huître et qu'il y a peu de prix Nobel dans sa famille. Mais […]
    Gros plan sur le chou
  • Comment hacher des noix facilement sans en mettre partout ?Pour hacher facilement les noix, il faut les enfermer dans un linge à vaisselle propre et les casser délicatement à l'aide d'un rouleau à […]
    Comment hacher des noix facilement sans en mettre partout ?
  • Comment ne pas fondre en larmes en épluchant des oignons ?Pour ne pas pleurer en épluchant les oignons, il y a autant d'astuces que de cuisiniers et il nous faudrait plusieurs centaines de pages pour les énumérer […]
    Comment ne pas fondre en larmes en épluchant des oignons ?
  • Comment donner au radis la forme d'une fleur ?Après avoir lavé votre radis rouge, coupez la petite queue puis, avec un couteau entaillez en forme de croix le bout blanc. Laissez le tremper pendant une dizaine de […]
    Comment donner au radis la forme d\'une fleur ?
  • Comment faire fondre du chocolat ?Les heureux possesseurs de plaque à induction ne se pose plus de questions (maîtrise de la chaleur même minimale) mais ceux équipés en plaques […]
    Comment faire fondre du chocolat ?
  • Nos conseils pour flamber vos dessertsQuels alcools flamber avec quels desserts ? On peut bien sûr improviser mais certains mariages sont connus pour magnifier le résultat. Le rhum avec les bananes. Le […]
    Nos conseils pour flamber vos desserts
  • L'artichaut : cuisson et conservationComment cuisiner un artichaut, comment le conserver ? L'artichaut se cuit en 30 minutes en moyenne, suivant sa grosseur. Pour savoir quand le retirer de l'eau, on tire sur une […]
    L\'artichaut : cuisson et conservation
  • Comment transcender un morceau de viande cuit au four ?La règle d'or pour transcender un morceau de viande cuit au four est ... l'attente ! Ne le coupez pas tout de suite. Dès sa sortie de four les températures […]
    Comment transcender un morceau de viande cuit au four ?
  • Comment cuire correctement des steaks ?Les steaks doivent toujours être saisis. On fait chauffer la poêle avec une cuillère à café d'huile maximum pour l'équivalent de trois […]
    Comment cuire correctement des steaks ?
  • Le pot-au-feu. Démarrage à l’eau froide ou à l’eau chaude ?Comment démarrer votre pot au feu : à l'eau froide ou à l'eau chaude ? Ca dépend. Vous trouverez des recettes avec les deux variantes. Si vous […]
    Le pot-au-feu. Démarrage à l’eau froide ou à l’eau chaude ?

Besoin d'idées sorties dans votre ville ?

Les astuces du cuisinier amateur

Abonnez-vous à la newsletter du JDS

Retrouvez chaque semaine nos bons plans sorties