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Petites astuces du cuisinier amateur (3)

 

Que faire si une poêle prend feu ? 

S’interroger. Si le cuisinier prépare des bananes flambées, c’est tout à fait normal. Blague à part. Ne pas jeter d’eau sur les flammes. Eteindre le feu sous la poêle peut suffire car ce sont certainement des graisses qui finiront vite de brûler. Un bon réflexe : couvrir la poêle avec un couvercle.

 

Quels alcools flamber avec quels desserts ?

On peut bien sûr improviser mais certains mariages sont connus pour magnifier le résultat. Le rhum avec les bananes. Le Grand Marnier avec les crêpes. Le cognac, l’armagnac avec le chocolat. Le Kirsch ou un autre alcool blanc avec les cerises et les fruits rouges et, dans la même logique, le calvados avec les pommes. Soyez raisonnables. Ne sacrifiez pas un trop estimable flacon pour vos desserts. 

Pour la quantité aussi, inutile d’exagérer. Pour quatre personnes on utilisera 7 à 8 cl d’alcool à 40° (évitez les boissons dites "spiritueuses" qui s’enflammeront mal ou pas du tout).

 

Comment flamber efficacement un dessert ?

Suivant le dessert, on oeuvrera différemment. Dans le cas de bananes flambées, on peut se contenter de verser l’alcool dans la poêle chaude en fin de cuisson, attendre deux secondes et allumer. Pour d’autres desserts, dans la version expert, on conseillera plutôt de tiédir l’alcool dans une petite casserole – ne pas dépasser 50° afin que l’alcool ne s’évapore pas – et de verser sur le plat. Ensuite, avec une longue cuillère, on prélève l’alcool non enflammé pour le répartir et parfumer équitablement. 
Si vous utilisez une liqueur peu alcoolisée et donc récalcitrante, faites la tiédir, versez-là chaude dans une louche contenant un morceau de sucre. Allumez, départ garanti… 

Comment faire fondre du chocolat ?

Les heureux possesseurs de plaque à induction ne se pose plus de questions (maîtrise de la chaleur même minimale) mais ceux équipés en plaques électriques banales devront sacrifier au bain marie. Cassez le chocolat en petits morceaux et placez les dans une petite casserole que vous mettrez dans une plus grande casserole. Dans cette dernière, versez de l’eau mais sans dépasser le 1/3 de la hauteur de la petite. Vous suivez ? si vous avez versé de l’eau dans le chocolat, il y erreur. Mettez l’ensemble sur feu doux et ne remuez rien. Au bout de 5 minutes, il est fondu et vous pourrez achever de le lisser en le mélangeant doucement avec une cuillère en bois. Les adeptes du micro-onde peuvent gagner du temps : 1 minute à pleine puissance.

 

Comment habiller pour les fêtes un bête radis ?

Après l’avoir lavé, coupez la petite queue puis, avec un couteau entaillez en forme de croix le bout blanc. Laissez le tremper pendant une dizaine de minutes dans de l’eau fraîche et il s’ouvrira comme une fleur.
Astuce : si vous plongez les feuilles d’une botte de radis dans un récipient rempli d’eau fraîche, vous pourrez les conserver plusieurs jours. Le radis doit bien sûr, dépasser et rester à l’air libre…

Comment ne pas fondre en larmes en épluchant des oignons ?

Il y a autant d’astuces que de cuisinier et il nous faudrait plusieurs centaines de pages pour les énumérer toutes. Je me souviens d’un film où un personnage utilisait un masque de plongée et un tuba. C’est probablement très efficace, mais un peu ridicule. D’autres les épluchent dehors et jurent qu’ils n’ont jamais souffert de la moindre larme.
Ce sont les sucs de la chair de l’oignon qui font pleurer mais le "froid" annihile l’effet. Laissez-les dans votre réfrigérateur et vous éviterez le syndrome du crocodile. Par ailleurs, l’eau froide réunit beaucoup de suffrages dans une immensité de versions différentes : passer le couteau sous l’eau froide pendant l’opération ou, plus étrange, se remplir la bouche d’eau froide pendant l’épluchage. Grâce à votre lecture de jds.fr vous allez pouvoir vous livrer à plein d’expériences pour infirmer ou confirmer certaines théories…

 

 

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