Petites astuces du cuisinier amateur (page 1)
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Comment réussir une mayonnaise ?
Veillez à ce que l’huile et les œufs soient à la même température. Pas de cuillère en bois ni de fourchette mais un fouet. Dans l’ordre : moutarde et une cuillère à café d’huile. Mélangez. Ajoutez le jaune d’œuf en tournant continuellement. Versez en fin filet l’huile sans cesser de tourner. Au final, ajoutez un peu de vinaigre et quelques pincées de sel.
Votre mayonnaise foire ?
Ne la jetez pas. Dans un plus grand contenant recommencez. Une cuillerée à café de moutarde. Une cuillerée de mayonnaise loupée. Fouettez. Un chouïa d’huile en petit filet…un chouïa de mayonnaise loupée… et ainsi de suite, au feeling… et hop, pas de gâchis.
Le pot-au-feu. Démarrage à l’eau froide ou à l’eau chaude ?
ça dépend. Si vous privilégiez le bouillon, commencez à l’eau froide. Si vous préférez conserver le goût de la viande, commencez à l’eau chaude. Ne rajoutez le sel qu’après avoir écumé…
Cuire correctement des steaks ?
Ces viandes rouges doivent toujours être saisies. On fait chauffer la poêle avec une cuillère à café d’huile maximum pour l’équivalent de trois steaks (voire aucune huile selon la poêle). On fait griller selon sa préférence sans piquer la viande pour la retourner, sinon le sang s’écoule. Ensuite on jette l’huile de cuisson.
Sans remettre au feu, on rajoute une noix de beurre et on la regarde fondre. On gratte les sucs avec une cuillère en bois. Le beurre ne noircira pas. Tant mieux, un beurre noirci est toxique.
Comment transcender un morceau de viande cuit au four ?
Attendez. Ne le coupez pas tout de suite. Dès sa sortie de four les températures sont déséquilibrées entre l’intérieur et l’extérieur.
Chaud dessus, froid dedans… tout s’équilibre après un quart d’heure, avant les tissus de la viande sont contractés. Après quelques minutes une nouvelle harmonie se crée (laissez-le dans son plat de cuisson brûlant).
Ceci est valable pour un gigot mais aussi pour une côte de bœuf (dans ce cas, optez pour une feuille d’aluminium). Vous comprenez à présent l’utilité des assiettes de service chaudes voire brûlantes…
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