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Le feu sacré & ses grillades

        
Le feu sacré  & ses grillades © esu / Jag cz - Fotolia.com Le feu sacré & ses grillades

Le feu inspire la crainte à tous les animaux. Mais pas à l'Homme. L'Homme aimer le feu. Lui se réjouir quand le soleil dure plus longtemps dans le ciel et qu'il peut éblouir sa famille avec la braise du charbon de bois. Homme sourire quand fumée pique les yeux. Feu et grillade de bœuf être les deux meilleurs amis de Homme. Avec rosé, aussi. Le rosé dans la glacière. Le feu et la glace : l'homme de l'été dans ses éléments naturels.

L'histoire du BBQ

Pour attester d'un vrai feu humain, il faut trouver à proximité immédiate des indices concordants qui éliminent les causes naturelles pour en déterminer l'intention. A ce jour nous n'avons encore jamais retrouvé de bouteille de rosé préhistorique mais la présence d'os rongés près d'un foyer offre à la France le titre actuel de plus vieux rôtisseur de la planète. Plus exactement à Plouhinec dans le Finistère il y a environ 400 000 ans. Soyons justes, l'homme de Pékin, donc un chinois, revendique lui aussi cet honneur. Il faudra attendre 100 000 ans supplémentaires pour que tous les hommes de la planète sachent cuire des saucisses.

La cuisson exacte de la viande

En plein air, on reconnaît le vaniteux à la célèbre phrase « votre viande, vous la voulez grillée comment ? » Vanitas vanitatum, et omnia vanitas de platas !

Petit mémento à l'usage du néophyte.
Règle de base : il faut des braises impeccables. Ça doit faire Pshhh quand on pose la viande. On dit qu'elle chante.

Bleu
Très saignant. Suivant l’épaisseur de la pièce, on fait griller une ou deux minutes (vraiment maxi sauf côte de bœuf épaisse) par face. En la pressant avec le dos de la fourchette elle reste molle. A la coupe, elle est bien rouge. La cuisson du connaisseur pour le bœuf.

Saignant
On calcule une minute de plus environ par face suivant son épaisseur. On retourne lorsque quelques gouttes de sang perlent à la surface. Au test du dos de fourchette, une petite résistance mais on reste dans la souplesse. La cuisson du bœuf pour les filles, l'idéal pour l'agneau mais là on dit qu'il est rosé, comme la bouteille qui est devenue vide par phénomène d'évaporation.

A point
Encore une minute de plus. Mais, s'il fallait bien faire, on éloignerait légèrement (après avoir saisie rapidement la viande) la grille de la source de chaleur. On attend comme précédemment les gouttes de sang à la surface et on retourne la pièce. Le dos de la fourchette n'inquiète plus votre viande qui résiste à la pression. L'idéal serait un mince filet rose au centre de la viande. C'est la cuisson du veau... pour d'autres, aussi celle du bœuf et de l'agneau. Probablement des Anglais.

Bien cuit
On saisit d'un côté, de l'autre. On éloigne la grille et on se ressert un apéro. Vous avez le temps, c'est au moins huit minutes... plus de trace extérieure de sang mais éventuellement du jus brun. Le dos de la cuillère se tord quasi sous la viande. A la coupe, plus une seule trace de rose. C'est la cuisson du porc, des volailles.
Les experts, mais il faut de la patience pour maîtriser l'art, peuvent rajouter quelques cuissons dont je possède le secret.

Pas assez cuit
Ou cuisson très lente à température ambiante. Très tendance car on garde toutes les vitamines du produit. Pour réussir cette cuisson il faut laisser se refroidir l'âtre assez longtemps. Il faut des braises à peine tièdes ou alors en nombre insuffisant. Mieux, un savant dosage des deux. Cette cuisson convient à la dernière saucisse qu'on avait oublié mais qu'on ne va pas gâcher. C'est la saucisse que l'on partage entre amis, sauvages eux aussi, et qui savent que c'est ça la vraie vie.

Beaucoup trop cuit
Dite aussi la cuisson directe sur les braises mais il faut maîtriser la glissade technique malencontreuse ou calculer l'oubli tactique. La viande doit se confondre avec la couleur du charbon. Si elle brûle, c'est encore mieux. Normalement, une fille doit dire : « mais vous n'allez pas manger ça, c'est cancérigène ». Attention. Jds.fr décline toute responsabilité si vous mangez ça malgré la fille qui vous dit qu'il ne faut pas. Lisez votre contrat d'assurance décès, c'est aussi écrit en tout petit, y'a aucune garantie. C'est un peu comme le célèbre poisson asiatique qui vous tue s'il est mal préparé. Je connais un restaurant en Alsace où il réussissent à merveille cette cuisson parfois, y compris récemment et avec brio sur des carpes frites.

A ce stade de la lecture, et pour récompenser l'opiniâtre, nous offrons quelques infos déroutantes et pourtant bien réelles.
Lorsque vous cuisez au charbon de bois, ce n'est pas la braise rouge le vrai et bon signal. Attendez un peu et attaquez lorsque la surface du charbon sera grise, légèrement cendrée.
Patientez toujours 2 ou 3 mn avant de découper une viande que vous venez de saisir. Les professionnels préconisent une chute de la température intérieure de 4°.

Ne le répétez à personne mais il existe aujourd'hui des sondes à lecture digitale qui vous permettent de réussir à la perfection chaque cuisson. Ça ne coûte quasi-rien et ça peut se cacher n'importe où...

Les astuces du cuisinier amateur

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