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Recettes de soupe rapides et faciles

        
Par ici la bonne soupe... DR Par ici la bonne soupe...

La température chute. Normal, c’est l’automne et la nature a besoin de se reposer pour se régénérer au printemps prochain. Nos vies sont régies par des cycles que l’on retrouve jusque dans nos assiettes. Les brochettes sur feu de bois et les joyeuses salades estivales cèdent la place à des nourritures plus riches comme le pot-au-feu, le backeoffa, la choucroute. Même les vins servis à table s’épaississent. Adieu rosés filamenteux, bienvenue aux soyeux et charpentés Bordeaux. C’est dans ce contexte de changement météorologique que nous abordons ce mois-ci les bonnes soupes.

Les soupes : en laper, c’est bien, en parler avant, c’est mieux.

Elle fut alternativement festin de rois, festin de pauvres. La soupe est démocratique, universelle et se joue des clivages. Dès que l’homme fut capable de chauffer de l’eau, il eut l’idée d’y ajouter des légumes. Les premières traces sans équivoque datent de 500 ans avant J.-C. mais il est probable que certains hommes des cavernes dégustaient déjà des pot-au-feu d’aurochs. Des étymologistes affirment que le mot proviendrait du sanscrit, sû et pô : (bien nourrir). Au Moyen Âge, le bouillon de poule était considéré comme un médicament. Jeanne d’Arc en mangeait tous les dimanches, paraît-il. Franck Cerruti (nous ne parlons pas de celui qui aujourd’hui réalise des costumes pour hommes mais du cuisinier en chef de Louis XV), magnifia le plat et l’éleva au rang de potage, crème, velouté et consommé. Nous atteignons la perfection de la sousoupe. Le roi aimait tellement les soupes qu’il chargea Jean de la Quintinie, le directeur des jardins fruitiers, de créer, en 1678, le Potager du Roi à Versailles.
A partir de ce moment, l’aristocratie s’empare du phénomène. Les soupes, servies en entrées, ont pour rôle d’ouvrir l’appétit pour faire honneur au repas où se succèdent parfois plus de dix plats. Chez les plus modestes elle demeure malheureusement plat unique...

Avantage non négligeable : réaliser une excellente soupe est à la portée du plus amateur des cuisiniers. Le coût est proche du risible.

Le saviez vous ? La Sofres nous apprend que les Français aiment ajouter dans leur soupe des croûtons (66%), du fromage râpé (64%) ou de la crème fraîche (45%). Les anciens se contentaient d'une tranche de pain émietté voire d'une giclée de vin rouge. Les temps changent.

La langue française est compliquée

Sous le vocable de potage, on doit comprendre tout ce qui est cuit au pot. On l'utilise principalement dans les milieux aristocratiques pour se distancier de la vulgaire soupe populaire. C'est pour frimer et pour indiquer qu'il ne s'agit pas du plat unique.

Le bouillon est simplement le liquide de cuisson d'un pot-au-feu. C'est un concentré clair et parfumé que l'on obtient après avoir longuement cuit des viandes ou des poissons avec des légumes et des herbes aromatiques. Dans ce cas, tous les ingrédients ont livré leur saveur et c'est la raison pour laquelle nous sommes nombreux à en incorporer un peu dans nos soupes. Le célèbre petit cube de fond de volaille...

Le velouté précise que le potage est très onctueux. Généralement on a simplement ajouté de la crème fraîche ou des jaunes d'œuf...

La bisque, c'est assez technique. C'est souvent associé à l'écrevisse, au homard ou autres bestioles à pinces. C'est un genre de coulis condimenté lié à la crème et relevé de vin blanc ou de cognac. Cette préparation induit un décorticage de l'animal, puis on utilise leurs carapaces pour relever la saveur et la couleur. Cette phase de broyage est toujours spectaculaire et fait le bonheur des spectateurs de Cuisine TV qui se disent tous « un jour, quand je serais grand, j'essayerais ».

Nos différentes recettes de soupes :
- la soupe à la citrouille
- la soupe au poireau
- la soupe au cresson
- le velouté de tomates

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