Les salades, reines de l'été !

Voilà un domaine où l’imagination ne doit plus connaître de limites. Quasiment tout peut se manger en salade et tout peut se marier. Légumes, poissons, crustacés, viandes, œufs, fromages, féculents. Tout peut se manger froid à condition de respecter quelques règles élémentaires de base.

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Les produits

Ils doivent être frais et goûteux. On privilégiera donc essentiellement les produits de saison et de proximité.

Les mélanges

Toute création sera la bienvenue mais on veillera à ne pas associer des saveurs qui jouent trop dans la même tonalité. D’une manière générale, le trop est à exclure dans toute préparation car, et c’est une règle d’or, la prédominance masque systématiquement le subtil. On retrouve cette évidence dans tous les domaines de la vie.

En rédaction gastronomique par exemple, qui use de trop d’images décalées dans un texte risque de se retrouver hors sujet mais aussi qui respecte trop les conventions lasse son lectorat. Une bonne salade doit surprendre par un dosage adéquat. Réduire l’excès, rehausser légèrement le trop discret pour obtenir l’équilibre du «j’en reprends».

On évitera donc de mêler du gésier et du foie (gras ou non) dans la même salade. Choisissez l’un ou l’autre. Idem pour les crustacés, inutile de faire dans la surenchère de goûts similaires (crevettes et surimi). Les contrastes sont recherchés mais, sauf à vouloir révolutionner l’art culinaire, on ne mélange toujours pas la viande et le poisson.

Les huiles

Elles feront la différence subtile que vos convives aux palais exercés noteront et apprécieront ! Petit cours de rattrapage à l’usage de celles et ceux qui croient que l’identique est pareil au semblable. Il existe deux types d’huile d’assaisonnement : les neutres et les parfumées.

Les huiles neutres

Principalement huile de tournesol et huile de maïs. Elles serviront de faire-valoir aux autres ingrédients. A utiliser si vous voulez conserver au mieux le goût initial et naturel d’un autre composant.

Les huiles parfumées 

Il en existe des dizaines. L’huile d’olive est devenue un grand classique grâce, entre autre, au travail de communication de Popeye. Délicieusement parfumée en vierge extra et première pression à froid, elle se révèle beaucoup plus neutre dans ses versions bas de gamme.

L’huile de noisette ou mieux, d’amande, apporte une touche grillée très raffinée. Les amateurs d’exotisme varieront avec l’exubérante huile de cacahuète ou l’huile de sésame, toutes deux très à l’aise dans le registre de la typicité. L’huile de noix est redoutable car elle communiquera son goût à l’ensemble du plat. A tenter absolument sur roquefort et comté…

Les vinaigres 

complément quasi indispensable de l’huile, le vinaigre offre une palette de goûts aussi impressionnante que sa consoeur. Le classique vinaigre de vin convient aux salades fades ou délicates (laitue). A salade plus typée, chicorée, scarole ou romaine, on associera un vinaigre de vin blanc moins rustique. Très en vogue, les balsamiques, xérès et notre local Melflor apporteront une touche aromatique supplémentaire et très caractérielle. Les amateurs de douceur tenteront le vinaigre de cidre, moins agressif en bouche.

Notez, une fois de plus, que le vinaigre, et donc les salades, sont totalement incompatibles avec les arômes complexes d’un grand vin. Ouvrir un fleuron de votre cave à cette occasion est une hérésie.

Augmentez la valeur sensorielle de votre salade

Ceux qui réussissent à élever la salade au rang de chef-d’œuvre utilisent souvent des petits trucs simples. Ajoutez l’un ou l’autre ingrédient… décorez…

Ajoutez.

Histoire de varier les goûts, envisagez des cerneaux de noix, des éclats de noisette, des marrons entiers ou des pignons de pins (légèrement poêlés), des œufs durs, de l’avocat, des herbes aromatiques, des morceaux de fruits (melon, framboise, figue, pamplemousse, pêche…), des cubes de fromages, lardons, jambon, etc. Un grand classique : une tranche de pain de campagne grillé surmonté d’un chèvre chaud aux herbes de Provence.

Abusez du persil plat qui, en plus de parfumer votre plat, vous apportera une énorme dose de vitamine C. Alternez le croquant et le fondant, le salé, le sucré, le chaud et le froid. Soyez inventifs et vous réussirez, comme un célèbre restaurateur de la plage de Saint-Pierre à la Réunion, à enthousiasmer vos convives avec une seule (énorme) assiette de salade…

Décorez.

Souvenez-vous que ce sont aussi les yeux qui ouvrent l’appétit. Réalisez une palette de couleurs, de formes (jouez avec les verdures dentelées et rondes), ajoutez quelques tomates cerises, gardez deux branches de ciboulette intacte pour l’esthétisme, ou encore une branche d’aneth anisé près d’un crustacé ou d’un poisson. Rompez l’uniformité visuelle avec une belle tranche de pastèque ou de melon. Épatez-vous !