Le comté est le premier fromage à avoir bénéficié de l'appellation contrôlée en 1954. Cette pâte pressée cuite, présentée en meule, a acquis sa notoriété à l'époque de la Gaule romaine.
Aujourd'hui encore, ce sont de petites unités de production, les fruitières, qui alimentent le marché. Elles sont environ 200, approvisionnées par près de 3000 fermes. Le lait cru, qui provient exclusivement des vaches rousses et blanches dites montbéliardes, doit être collecté quotidiennement et transformé dans les 24 heures, sans additifs ni conservateurs, ni colorants d'aucune sorte.
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Tout savoir sur le fromage Comté
La zone de production couvre le Doubs, le Jura et une petite portion de l'Ain. Ce fromage roi (avec le munster !) possède une extraordinaire diversité aromatique. Il y a autant de Comté différents que de fruitières et il convient de le goûter avant l'achat. Les bandes vertes ou brunes sur la tranche garantissent une qualité, tant gustative que d'aspect général car chaque meule fait l'objet d'une notation sur vingt points. (brune de 12 à 15 points, verte au-delà de 15). Les meules notées en dessous de 12 sont jugées indignes de l'appellation et finissent chez la vache qui rit...
Chaque vache, par contrat, prend ses aises sur plus d'un hectare de prairie et broute, au passage, pas loin de 30 espèces floristiques différentes. Les ensilages sont exclus de son alimentation, donc l'hiver, elle déguste du fourrage local !
Selon qu'il soit d'été ou d'hiver, le goût sera donc, une fois de plus, différent... Ajoutez à cela qu'il est affiné pendant quatre mois minimum, mais très fréquemment six, voir douze ou dix-huit et vous comprendrez qu'il faut se livrer à un calcul pour déterminer sa saison d'origine. Ou se fier à son palais et à la couleur ! D'hiver, il arborera une teinte jaune mate proche de l'ivoire, d'été, un jaune doré bien plus chaud. Par habitude, on le qualifiera aussi de fruité, salé ou doux...
