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Bonbons de foie gras à la mangue et sa gelée de framboise, par Nicolas Lemoux

      
Décorez les bonbons de foie gras avec une feuille d\'argent pour donner un côté plus festif © Sandrine Bavard Décorez les bonbons de foie gras avec une feuille d'argent pour donner un côté plus festif

Envie d'épater vos convives pour les fêtes ? Nous avons demandé à Nicolas Lemoux, qui organise des ateliers culinaires à Rixheim, de nous préparer une entrée pour les fêtes. On en salive d'avance...

Ingrédients pour 6 bonbons

- Un foie gras. Comptez 25 à 30g par personne.
- Une mangue
- 100g de confiture de framboise
- 2 feuilles de gélatine
- 10cl d'eau

Etapes

❶ Découpez des morceaux de foie gras de 25 à 30g, et les roulez en boule. « Le foie gras doit être à température tempérée. Quand il chauffe un peu dans la main, il se travaille plus facilement », note Nicolas Lemoux.

❷ Disposez du film alimentaire sur votre plan de travail, et découpez des carrés de 20 cm sur 20 cm. Placez les boules de foie gras au centre et refermez avec le film alimentaire.

❸ Epluchez la mangue en tranche très fine, d'1 ou 2 millimètres.

❹ Disposez une nouvelle fois du film alimentaire sur votre plan de travail, et découpez des carrés de 20 cm sur 20 cm. Placez-y deux ou trois lamelles de mangue. Mettre la boule de foie gras, dont vous avez retiré le film, dessus. Et formez de nouvelles boules avec le film alimentaire. « Il faut bien serrer pour que la mangue pénètre dans le foie gras et qu'elle ne se détache pas ensuite », précise le chef.

❸ Placez-les boules au congélateur, pendant 1 heure au moins.

❹Préparez la gelée de framboise. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faites chauffer à feu doux, pendant 3 minutes la confiture de framboise avec l'eau. Y rajoutez les feuilles de gélatine. Laissez refroidir au frigo : « Si c'est trop chaud, la gelée va faire fondre le foie gras. La gelée ne doit pas être prise mais bien froide », indique Nicolas Lemoux.

❺ Retirez le film autour de vos bonbons de foie gras. Plantez-y des pics décoratifs. Plongez-les dans la gelée pour les enrober. Refaites-le plusieurs fois si nécessaire. Décorez avec une feuille d'or ou d'argent, ou des fruits rouges, si vous le souhaitez.

 

Atelier culinaire Nicolas Lemoux
120 rue de l'Ile Napoléon à Rixheim
09 81 62 75 15 ou 06 62 14 38 10

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Galerie photos

  • Décorez les bonbons de foie gras avec une feuille d'argent pour donner un côté plus festif © Sandrine Bavard
  • Nicolas Lemoux nous livre la recette des bonbons au fois gras, enrobé de mangue et de gelée de framboise © Sandrine Bavard

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