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La recette du Tournedos Rossini

La recette du Tournedos Rossini La recette du Tournedos Rossini © rossadisera - Fotolia.com

Nous ne remercierons jamais assez ce compositeur italien du XVIIIème siècle qui nous a légué une recette fameuse et à la portée de n'importe quel débutant.

Les ingrédients pour la recette du Tournedos Rossini

- Des tournedos de belle épaisseur (au moins 3 cm)
- Des tranches de pain de mie
- 4 cuillères à soupe de madère
- une belle escalope de foie gras par portion (2 ou 3 cm d'épaisseur)
- du beurre
- de l'huile
- quelques lamelles de truffes
- sel, poivre

❶ Coupez les bords durs du pain de mie et passez les tranches au grille pain. Réservez-les au chaud, par exemple, sous un tissu.
❷ Faites chauffer un peu de beurre et d'huile dans une poêle (l'huile pour la température et le beurre pour le goût). Ne grillez la viande que lorsque vous aurez atteint une forte température, suivant l'épaisseur et votre goût (environ 2 minutes de chaque côté).
❸ Réservez la viande, et à feu très fort, déglacez avec le madère en grattant les sucs avec une spatule en bois. En moins d'une minute, l'affaire est réglée.
❹ Faites chauffer simultanément l'autre poêle, anti-adhésive et sans corps gras, posez vos escalopes et retournez-les après une vingtaine de secondes... idem de l'autre côté.
❺ Dressez votre assiette. La tranche de pain de mie toasté, la viande par-dessus, elle même surmontée par l'escalope de foie gras. Nappez de votre sauce de madère agrémentée de trois copeaux de truffe.
Le vin sera rouge du Bordelais (Margaux, Saint Julien, Saint Emilion...) ou un Châteauneuf-du-pape ou encore un Madiran...

Voir aussi nos autres articles sur le foie gras :

- la recette du foie gras d'Alsace
- Faire son foie gras soi-même
- la recette du foie gras poêlé
- tout savoir sur le foie gras : origines, façon de servir et accord met-vin
- le foie gras aux cépes
- le foie gras aux noix de Saint-Jacques
- comment choisir son foie gras ?

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