Les beaux jours annoncent également la saison des grillades : merguez, chipolatas, côtelettes d’agneau et autres côtes de bœuf s'étalent sur les barbecues estivaux avec la même régularité.
Une variante très simple mais néanmoins plus "habillée" que la petite saucisse ou côtelette grillée habituelle existe : le magret de canard à l’orange !
Recette du magret de canard à l’orange :
Fiche technique
Catégorie : Plein air
Difficulté : Facile, avec vigilance requise
DR
Magret de canard au barbecue
Ingrédients pour 4 personnes
- deux gros magrets de canard
- Une petite poignée de gros sel
- du poivre
- Une boîte d'oranges confites
- Un kilo de pommes de terre Charlotte
Etape 1 : le feu
Quelle que soit la viande que vous désirez griller, il est indispensable de disposer de braises abondantes et régulières.
Sinon, vous courez le risque de seulement "fumer" le magret, qui n'est pas une saucisse de Morteau.
Etape 2 : le magret
Préférez un Label rouge, ou pour un magret de la meilleure qualité possible.
Observez attentivement : d'un côté il est gras, de l'autre, non. Munissez-vous d'un bon couteau et pré-entaillez la couenne.
Personnellement, pour gagner du temps au découpage final, j'entaille déjà les tranches régulièrement tous les 1,5 cm mais vous pouvez préférer un grossier quadrillage.
Enfin, frottez le dos de la bête avec un peu de gros sel.
Etape 3 : l'épreuve du feu
Commencez par rôtir le côté graisseux, qui doit grésiller de suite. Restez vigilant, car l'ensemble flambe en quelques secondes.
Avec un long pique, éloignez le magret quelques secondes, déplacez-le sur la grille, bref,empêchez-le de brûler.
Quand la position sera intenable, retournez-le, côté viande, les flammes se calmeront et vous aurez quelques minutes de répit.
Puis remettez-le côté couenne car c'est le côté qu'il faut griller le plus longtemps.
Parallèlement, vous aurez disposé dans les braises quelques pommes de terre Charlotte, (entourées de papier aluminium).
Etape 4 : la sauce à l'orange
Videz le contenu d'une boîte d'oranges confites en tranches dans une casserole et amenez doucement à ébullition.
Dans un absolu théorique, vous pouvez aussi utiliser un pot de confiture d'oranges.
Etape 5 : le flair
Le magret se déguste rosé, et il est difficile de déterminer exactement à quel moment le retirer du feu.
Cela dépend de l'épaisseur de la tranche et de la qualité des braises.
D'expérience, il faut compter au moins un quart d'heure, voire vingt minutes.
Vérifiez épisodiquement en entaillant le magret avec un couteau bien aiguisé. Le centre doit être d'une jolie couleur rose.
Etape 6 : la présentation
Coupez en tranches et servez sur assiette. Prévoyez un demi magret par personne.
Servez avec une rondelle d'orange, un peu de jus et une pomme de terre. Poivrez et salez à convenance.
Etape 7 : le dessert
Profitez des dernières braises pour faire cuire des bananes dans leur peau. Quand l'écorce sera bien noire, elle sera cuite. Mangez à la cuillère.
Quel vin pour accompagner le magret de canard ?
J'ai une petite préférence pour le sud-Ouest (Bergerac rouge ou Madiran), mais rien n'empêche un vin rouge léger de la Loire (Bourgueil), ou un petit Bourgogne (Fixin ou Santenay) ou encore un bordeaux (graves, St Emilion).
Le magret est une volaille facile à accompagner et vous pouvez même opter originalement pour un vin blanc alsacien (Pinot gris) ou pourquoi pas, comme le proposait en son temps un restaurant mulhousien, pour un champagne bien frais.
