Rechercher : Tapez les premières lettres de votre ville

Où ?

Quoi ?

Quand ?

Sorties en Alsace
Gastronomie>Recettes>Recette du foie gras d'Alsace

Recette du foie gras d'Alsace

        
Recette du foie gras d\'Alsace DR Recette du foie gras d'Alsace

Nous vous proposons de préparer votre propre foie gras. A celles et ceux qui objecteront que ce plat succulent est hors de prix nous rétorquerons que vous vous en tirerez deux fois moins cher en le préparant vous-mêmes. Sinon, faites comme tous les petits gourmets futés, achetez le en promo après les fêtes…

Avant d’attaquer cette préparation, somme toute assez facile, faites comme tous les débutants, dont nous: appréhendez, hésitez, respirez et faites vous confiance.

Le foie gras : une longue histoire en Alsace

Dès le XVIIe siècle, Strasbourg s’impose comme le centre de production de foie gras en France. Grâce à Jean Pierre Clause, cuisinier du maréchal de Contades, gouverneur militaire de Sytrasbourg sous le règne de Louis XVI, qui eut l’idée de fabriquer ces petits pâtés et prouver au monde entier que c’est drôlement bon.
Néanmoins, ce sont les égyptiens qui, les premiers, mangèrent des foies d’oie car ils avaient constaté que l’animal se gavait naturellement avant la migration et que ces réserves graisseuses étaient excellentes. Plus tard, les romains les gavèrent eux-mêmes avec des figues, fruits que l’on retrouve parfois en accompagnement. Depuis cette époque, on marie régulièrement ce plat avec des mets ou boissons à dominante sucrée, Vendanges Tardives, bien sûr, mais aussi Sauternes, Porto ou pain d’épices.

La fiche technique du foie gras

Catégorie : prestige
Difficulté : nerveux s’abstenir
Particularité : nécessite une macération
Avantage : ça épate les amis

Recette du foie gras : ingrédients pour 6 personnes

- 1 foie de canard ou d’oie cru (500 à 600 grammes)
- 2 cl d’alcool fort au choix (Marc de Gewurtz, porto, kirsch, cognac…)
- 1 boîte 4/4 de graisse d’oie
- 9 à 10g g de sel de foie gras en fonction de la taille de votre foie. Comme point de repère, il faut 18g de sel de foie gras pour un foie d'un kilo. Les proportions exactes du fameux "sel de foie gras" sont, pour 150 g de sel, 30 grammes de poivre moulu, 15 grammes de noix de muscade moulu.

Accessoires
Du papier sulfurisé épais, une terrine et son couvercle, un plat pour le bain marie

Conseils pour votre foie gras

A savoir, en vrac : sortez le du réfrigérateur un quart d’heure avant la dégustation. Jamais au congélateur. Pour réussir des coupes franches et nettes, trempez la lame du couteau entre chaque tranche dans de l’eau chaude. Ne tartinez pas sur le pain. Servez-le en entrée, sans salade ni sauce vinaigrette. Tentez-le sur du pain d’épice chaud.

La quête du foie frais cru. D’oie ou de canard, selon que vous aimez la finesse de l’un ou la rusticité et le goût plus prononcé de l’autre. Vous le trouverez assez facilement en période de fêtes chez un marchand de volaille ou au supermarché. Sa texture sera ferme et onctueuse, sans granulosité ni tâche. Il se conserve une semaine au réfrigérateur. Après traitement, vous pourrez le déguster pendant une quinzaine de jours si vous êtes seul, ou en une soirée, voire moins, si vous avez six ou sept amis.

Halte aux rumeurs ! Ne jetez surtout pas la graisse, la masse jaune qui entoure le foie. Sa proportion importante d’acides gras mono insaturés cache, sous un nom compliqué, d’excellentes vertus de protection du système cardio-vasculaire. C’est une graisse bénéfique.

La recette du foie gras alsacien

La veille :

1. Pesez votre foie. Séparer les deux lobes et observez. Ca ressemble à un énorme foie de poulet. Il y a quelques trucs blancs et des vaisseaux sanguins qui gâchent le paysage et surtout peuvent compromettre la préparation avec un goût de fiel. Il faut virer tout ça.

2. Ça ressemble à de la chirurgie mais le patient est déjà mort, vous pouvez y aller franchement.
A l’aide d’un couteau hyper pointu ou, plus facile, avec une pince à épiler, vous devrez inciser largement dans le sens de la largeur pour dénicher les vaisseaux qui sont heureusement presque tous situés aux environs de l’intersection des deux lobes. Pour des raisons purement esthétiques, essayez de ne pas trop charcuter la bête. Rassurez-vous, c’est la seule partie embêtante de la recette.
Si vous préférez et si votre couteau est tranchant, vous pouvez couper chaque lobe dans le sens de la longueur pour en faire deux tranches que vous nettoierez plus facilement.
Disposez les foies dans une terrine et salez avec le fameux «sel de foie gras» dans la proportion de 18 grammes par kilo (faites la conversion).

3. Arrosez les d’un alcool odorant. En Alsace, vous opterez pour du Marc de Gewurtz ou du Kirsch. Mais vous pouvez préférer le Porto ou le Cognac. Certains s’amusent à mélanger plusieurs alcools.
Laissez mariner au frais pendant une nuit après avoir recouvert d’un film alimentaire.
Petit truc : forcez pas sur les doses d’alcool sinon vous perdez un peu de la finesse du produit. Après trois tentatives, nous sommes arrivés à la conclusion suivante : 2 cl pour 500 grammes suffisent largement…

Une nuit plus tard :

Comme dans la nature, le foie a absorbé presque tout l’alcool mais par prudence, mieux vaut ne pas lui confier un volant.

1. Préchauffez votre four, Thermostat 6. Malaxez délicatement le foie pour évacuer les bulles d’air et lui donner la forme grossière de votre récipient. Vous verrez, c’est un peu comme de la pâte à modeler.

2. Envelopper le foie dans une feuille épaisse de papier sulfurisé, cornez et serrez l’extrémité.
Disposez dans votre terrine et appuyez fortement pour tasser uniformément le foie.

3. Versez de la graisse d’oie préalablement chauffée pour qu’elle soit juste liquide et recouvre le papier. Mettez le couvercle et faites cuire au bain marie, au four 170°, thermostat 5-6, pendant 40 minutes. (le bain marie, c’est bêtement 2-3 cm d’eau dans un nouveau récipient dans lequel vous disposerez votre terrine close);
Laissez refroidir votre terrine puis mettez au frais. La graisse blanche d’oie permet d’éviter le contact avec l’air et les risques d’oxydation qui en découlerait. Ainsi protégé, le pâté se conserve facilement une semaine.

Bon appétit…

Voir aussi nos autres articles sur le foie gras :

- Comment bien choisir son foie gras ?
- la recette du foie gras poêlé

Voir aussi nos autres articles sur le foie gras :

- comment bien choisir son foie gras
- Faire son foie gras soi-même
- la recette du foie gras poêlé
- tout savoir sur le foie gras : origines, façon de servir et accord met-vin
- le foie gras aux cépes
- le foie gras aux noix de Saint-Jacques
- la recette facile du Tournedos Rossini

Les recettes alsaciennes

  Commentaires

  • Maryline - jds.fr | 15/12/14 | 10h33

    Bonjour Fabienne. Le papier sulfurisé, il faudra l'enlever au moment de servir. Mais vous pouvez aussi le laisser dans la terrine, ce n'est qu'une question de présentation.

  • fabienne | 14/12/14 | 8h39

    Merci pour cette recette en effet moi aussi j'ai eu un haut le coeur en lisant au début de la recette 150gr de sel ! en ce qui concerne le foie dans le papier sulfurisé à quel moment de la recette doit on l'enlever ? merci

  • Maryline Pross | 10/12/14 | 10h46

    Attention "moi", vous avez mal lu la recette, il ne faut que 18g de "sel de foie gras" pour 1 kg de foie !! Sinon ce serait effectivement aberrant !

  • moi | 09/12/14 | 22h58

    150 gr de sel pour 600 gr de foie,
    Aberrant

  • harty | 28/04/12 | 19h37

    Merci. vous m'en voyez ravi. Tentez-le en l'accompagnant avec une sélection "grains nobles" de Gewurtztraminer et vous tutoierez les Anges. Cordialement.

  • mouny1@free.fr | 11/03/11 | 8h32

    Nous étions neuf à table quand j'ai réalisé cette recette. Je n'en ai eu que des compliments. BRAVO
    La rédaction de la recette est superbement écrite et j'ai bien rit en réalisant mon foi gras. C'était un plus

A voir également

Gastronomie
Le QUIZ de la semaine Passtime 68 Passtime 68

Cette semaine Jds vous offre des guides Passtime Haut-Rhin, avec des réductions dans plus de 150 établissements (restaurants, commerces, loisirs...). 4 guides Passtime 68, édition 2017 à gagner !

Participer
Lisez le Journal des Spectacles
couverture magazine spectacles 292

Lisez Spectacles 68 et 67 en ligne

Chaque mois, le Journal des Sorties en Alsace

Articles les plus lus
Abonnez-vous à la newsletter JDS